Die in der westlichen Welt bekanntesten Spirituosen sind Gin, Whisky, Brandy und Vodka. All diese Brände repräsentieren eine gewisse Lebenseinstellung und können Ausdruck einer ganzen Region oder gar eines Landes sein. Weniger bekannt ist, dass China ebenfalls eine Spirituose besitzt, die für viele Chinesen Ausdruck ihres Lebensstils ist – Der Baijiu!
Was ist Baijiu?
Das Wort Baijiu stammt aus dem chinesischen und bedeutet in etwa „weißer Likör“, „weißer Alkohol“ oder „weiße Spirituose“. Baijiu wird bereits seit Jahrtausenden in China hergestellt und wird meist aus Sorghumhirse destilliert. Es gibt allerdings auch Varianten des Baijius, die aus anderen Rohstoffen wie z.B. Klebreis, Hiobstränengras oder auch Gerste hergestellt werden. Der Herstellungsprozess von Baijiu unterscheidet sich jedoch grundlegend von westlichen Spirituosen und soll hier kurz erklärt werden.
Die Herstellung von Baijiu
Der wohl größte Unterscheid bei der Herstellung von Baijiu zu den uns bekannten Spirituosen ist die Verwendung von Qu (ausgesprochen: tschu). Dabei handelt es sich um zermahlenes Getreide, welches zusammen mit Wasser und meist chinesischen Gewürzen zu einem festen Block zusammengepresst wird. Diese Blöcke erinnern grob an große Ziegelsteine und werden für etwa einen Monat in einer warmen und feuchten Umgebung gelagert. Nach dem Ende der Lagerzeit werden die Blöcke mit einer Mischung aus Hefen, Pilzen und Bakterien beimpft und anschließend zermahlen. Das gemahlene Qu wird nun zusammen mit Wasser und den zerkleinerten Rohstoffen eingemaischt und die Vielzahl der Mikroorganismen sorgt gleichzeitig für die Verzuckerung und Fermentation der Rohstoffe. Die geschieht bei den uns bekannten Spirituosen in zwei Schritten. So findet am Beispiel des Whiskys zuerst die Verzuckerung der Gerste (Mälzen) statt und anschließend die Fermentation der gemälzten Gerste. Währen der gleichzeitigen Verzuckerung und Fermentation durch das Qu lagert die Baijiu-Maische entweder in Lehmgruben, Steingefäßen oder in unterirdisch gelagerten Krügen. Je nach Art der Lagerung entwickelt der Baijiu später einen ganz eigenen Geschmack und wird nach diesem Geschmack in unterschiedlichen Kategorien aufgeteilt. Bevor diese Einteilung erfolgen kann, muss der Baijiu aber natürlich erst noch destilliert werden. Auch der Brennvorgang unterscheidet sich meist von der uns bekannten Art der Destillation, da die Baijiu-Maische oft mehr fest als flüssig ist und daher sehr leicht anbrennen kann. Die traditionellen chinesischen Destillierapparate arbeiten deshalb meist mit Dampf, wodurch die Maische in einem doppelten Brennvorgang schonend destilliert werden kann.
Nun ist der Baijiu eigentlich fertig für den Genuss, es gibt jedoch noch verschiedene Arten der Lagerung. Entweder wird das gewonnene Destillat wieder der Maische zugegeben und erneut destilliert, oder es folgt eine mehrjährige Lagerung in Steingutgefäßen. Abschließend erfolgt noch eine Verdünnung mit Wasser auf die gewünschte Trinkstärke und der Baijiu ist fertig zur Abfüllung.
Bereits seit einigen Jahren sorgt nun ein Braumeister aus Dänemark für Aufsehen. Sein Name? Mikkel Borg Bjergsø! Der ehemalige Lehrer für Physik und Mathematik begann vor gut acht Jahren in der heimischen Küche in Kopenhagen mit Hopfen, Malz und Hefe zu experimentieren. Mittlerweile wird er als einer der innovativsten Brauer in der Szene anerkannt und exportiert das Bier aus seiner Mikro-Brauerei in 40 verschiedene Länder.
