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Archive for Juli, 2013

Baijiu – Der chinesische Whisky

26 Jul

Shui Jing Fang Wellbay BaijiuDie in der westlichen Welt bekanntesten Spirituosen sind Gin, Whisky, Brandy und Vodka. All diese Brände repräsentieren eine gewisse Lebenseinstellung und können Ausdruck einer ganzen Region oder gar eines Landes sein. Weniger bekannt ist, dass China ebenfalls eine Spirituose besitzt, die für viele Chinesen Ausdruck ihres Lebensstils ist – Der Baijiu!

Was ist Baijiu?

Das Wort Baijiu stammt aus dem chinesischen und bedeutet in etwa „weißer Likör“, „weißer Alkohol“ oder „weiße Spirituose“. Baijiu wird bereits seit Jahrtausenden in China hergestellt und wird meist aus Sorghumhirse destilliert. Es gibt allerdings auch Varianten des Baijius, die aus anderen Rohstoffen wie z.B. Klebreis, Hiobstränengras oder auch Gerste hergestellt werden. Der Herstellungsprozess von Baijiu unterscheidet sich jedoch grundlegend von westlichen Spirituosen und soll hier kurz erklärt werden.

Die Herstellung von Baijiu

Der wohl größte Unterscheid bei der Herstellung von Baijiu zu den uns bekannten Spirituosen ist die Verwendung von Qu (ausgesprochen: tschu). Dabei handelt es sich um zermahlenes Getreide, welches zusammen mit Wasser und meist chinesischen Gewürzen zu einem festen Block zusammengepresst wird. Diese Blöcke erinnern grob an große Ziegelsteine und werden für etwa einen Monat in einer warmen und feuchten Umgebung gelagert. Nach dem Ende der Lagerzeit werden die Blöcke mit einer Mischung aus Hefen, Pilzen und Bakterien beimpft und anschließend zermahlen. Das gemahlene Qu wird nun zusammen mit Wasser und den zerkleinerten Rohstoffen eingemaischt und die Vielzahl der Mikroorganismen sorgt gleichzeitig für die Verzuckerung und Fermentation der Rohstoffe. Die geschieht bei den uns bekannten Spirituosen in zwei Schritten. So findet am Beispiel des Whiskys zuerst die Verzuckerung der Gerste (Mälzen) statt und anschließend die Fermentation der gemälzten Gerste. Währen der gleichzeitigen Verzuckerung und Fermentation durch das Qu lagert die Baijiu-Maische entweder in Lehmgruben, Steingefäßen oder in unterirdisch gelagerten Krügen. Je nach Art der Lagerung entwickelt der Baijiu später einen ganz eigenen Geschmack und wird nach diesem Geschmack in unterschiedlichen Kategorien aufgeteilt. Bevor diese Einteilung erfolgen kann, muss der Baijiu aber natürlich erst noch destilliert werden. Auch der Brennvorgang unterscheidet sich meist von der uns bekannten Art der Destillation, da die Baijiu-Maische oft mehr fest als flüssig ist und daher sehr leicht anbrennen kann. Die traditionellen chinesischen Destillierapparate arbeiten deshalb meist mit Dampf, wodurch die Maische in einem doppelten Brennvorgang schonend destilliert werden kann.
Nun ist der Baijiu eigentlich fertig für den Genuss, es gibt jedoch noch verschiedene Arten der Lagerung. Entweder wird das gewonnene Destillat wieder der Maische zugegeben und erneut destilliert, oder es folgt eine mehrjährige Lagerung in Steingutgefäßen. Abschließend erfolgt noch eine Verdünnung mit Wasser auf die gewünschte Trinkstärke und der Baijiu ist fertig zur Abfüllung.

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Zum Tod von Elmer T. Lee

19 Jul

Elmer T LeeAls im Jahr 2004 Booker Noe von Jim Beam verstarb, blieb nur noch einer der alten Garde der Bourbon-Industrie übrig – Elmer T. Lee. Nun mussten wir erfahren, dass auch Elmer T. Lee in den letzten Wochen nach kurzer Krankheit gestorben ist. Zusammen mit Booker Noe prägte er den Stil der modernen Bourbons, weshalb wir noch einmal kurz auf das Lebenswerk von Elmer T. Lee zurückblicken möchten.

Elmer T. Lee wurde im Jahr 1919 geboren und nach seiner Zeit beim Militär und einem Studium der Ingenieurswissenschaften heuerte er 1949 bei der Georg T. Stagg Distillery an, die mittlerweile in Buffalo Trace Distillery umbenannt wurde. Dort begrüßte ihn der damalige Inhaber Col. Albert B. Blanton allerdings mit den Worten „Son, we’re not hiring any hands today” und Lee trat mit dieser Absage den Heimweg an. Man entschied sich in der Destillerie jedoch anders und so wurde Elmer T. Lee nur eine Woche später zum Probearbeiten eingeladen. Der Ingenieur machte seine Arbeit gut und wurde schnell zum leitenden Betriebsingenieur und letztendlich zum Master Distiller von Buffalo Trace. Während seiner Zeit bei Buffalo Trace sorgte Lee für eine deutliche Verbesserung des Qualitätsstandards und war für einige wegweisende Neuerungen verantwortlich. Die bedeutsamste war wohl die Einführung von Single Barrel Whiskeys, also Einzelfassabfüllungen. Die ersten Single Barrel Whiskeys wurden 1984 von Lee eingeführt und waren damals ein absolutes Novum, als man noch stets darauf aus war ein möglichst homogenes Produkt zu kreieren. Er benannte diese erste Single Barrel Abfüllung nach seinem Lehrmeister Col. Albert B. Blanton. Der Blantons Bourbon Whiskey Original ist übrigens immer noch erhältlich und erfreut sich unter Bourbon-Freunden größter Beliebtheit. Als Elmer T. Lee schließlich 1985 in Rente ging, hatte er sich ein enzyklopädischen Wissen über Bourbon Whiskey angeeignet, weshalb er bei der Buffalo Trace Distillery immer noch sehr gefragt war. Auch wurde seinem Geschmackssinn so sehr vertraut, dass er bis kurz vor seinem Tode jede Woche einmal in die Brennerei kam um die Fässer für die besten Single Barrel Abfüllungen selber auszusuchen.

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Alkoholbestimmung in Getränke

12 Jul

DestillationsapparaturHaben Sie sich eigentlich schon mal gefragt, wie man den Alkoholgehalt von Getränken bestimmt? Dies ist nicht immer so einfach wie man es sich vorstellt, da im Getränk meistens noch viele andere Stoffe wie z.B. Zucker vorkommen, die die Bestimmung stören. Da der Alkoholgehalt auf den Flaschen jedoch per Gesetz auf 0,3 % vol. genau angegeben werden muss, wurden teils sehr aufwendige Methoden entwickelt um den Alkoholgehalt genau zu überprüfen. Einige der dafür gängigen Methoden möchten wir Ihnen gerne kurz vorstellen:

Alkoholbestimmung mittels Aräometer
Falls bei der Bestimmung keine besondere Genauigkeit erforderlich ist, kann der Alkoholgehalt über die Dichte bestimmt werden. Dafür verwendeten man ein sogenanntes Aräometer, welches speziell für die Alkoholbestimmung entwickelt wurde und deshalb auch Alkoholmeter genannt wird. Bei einem Alkoholmeter handelt es sich um eine Senkspindel, die nach dem archimedischen Prinzip arbeitet.  Enthält die zu untersuchende Methode wenig Fremdstoffe (wie z.B. Vodka oder Korn), kann sie direkt in einen Standzylinder umgeschüttet werden in den das Alkoholmeter eingetaucht wird. Der Alkoholgehalt kann nun direkt an einer Skala auf dem Gerät abgelesen werde. Da das Alkoholmeter auf 20° C geeicht ist, muss gegebenenfalls mittels Werten von einer amtlichen Tabelle eine Temperaturkorrektur vorgenommen werden.

Bestimmte alkoholhaltige Getränke wie beispielsweise Emulsionsliköre sind auf diese Weise jedoch nicht direkt zu bestimmen, weshalb sie vorher nach einer anderen Methode aufgearbeitet werden müssen.

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Chase Distillery – Hochprozentiges aus England

05 Jul

William Chase VodkaWilliam Chase heißt der Gründer der Chase Distillery. Will Chase ist aber eigentlich kein Destillateur sondern Kartoffelbauer. Seine ungewöhnliche Erfolgsgeschichte begann vor über 20 Jahren. Damals bewirtschaftete Chase in Herefordshire mehrere Felder und lieferte seine Kartoffeln an diverse Supermarktketten. Durch den ständigen Preisdruck der Supermarktketten und das fehlende Feedback der Endverbraucher verlor Chase langsam den Enthusiasmus der ihn antrieb und er beschloss einen neuen Weg in seinem Leben einzuschlagen. Eines Tages kam ihm dann die Idee seine Kartoffeln zu Chips zu verarbeiten und er gründete die Marke Tyrrells Chips, die mittlerweile in jedem besseren Supermarkt zu finden sind.

Als Chase sich schließlich im Jahr 2004 auf einer Geschäftsreise in den USA befand, besichtige er dort eine kleine Destillerie, die Kartoffeln zu Vodka verarbeitete. Dies inspirierte ihn dazu, sich selbst in der Kunst des Destillierens zu versuchen und sich somit ein zweites Standbein neben der Chips-Produktion aufzubauen. Von Anfang an war es ihm dabei wichtig, einen authentischen und herkunftsbezogenen Vodka zu produzieren. Sein Vodka sollte dabei nicht durch zig-fache Filtrierung seinen Charakter verlieren und noch klar am Geschmack erkennbar sein. Er ließ sich deshalb von einem alten Familienbetrieb eine traditionelle Destillieranlage bauen und suchte eine besonders aromastarke Kartoffelsorte für seinen Vodka aus. Für einen Liter Vodka werden dabei bis zu 16 kg Kartoffeln verarbeitet! Die Qualität der Destillate von Chase sprach sich schnell herum und mittlerweile umfasst das Portfolio der Destillerie neben Vodka auch Gin und zahlreiche natürlich aromatisierte Destillate.

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