Wermut (international auch Vermouth) ist ein mit Kräutern gewürzter, gespriteter Wein der in verschiedenen Stilen hergestellt wird. Bereits die Griechen würzten ihre Weine mit Kräuterzusätzen wie beispielsweise Wermut (artemisia absinthium). Dem bitteren Wermutkraut wurden heilende Kräfte bei Magenbeschwerden zugesprochen und er wurde daher als Medizinalwein eingesetzt.
Nach den Griechen bereiteten auch die Römer verschiedene Würzweine zu, die zugesetzten Kräuter dienten damals aber eher zur Überdeckung der minderen Weinqualität. Es sollte jedoch noch bis ins 16. Jahrhundert dauern, bis der Piemontese d’Alessio den französischen Hof mit einem Medizinalwein namens „Wermuth“ versorgte und dem Wermut damit zum Durchbruch verhalf.
Der Wermut verbreitete sich in ganz Europa und wurde ab dem 18. Jahrhundert im großen Stil produziert. Die großen Firmen siedelten sich damals entlang der Alpen an, da nur hier die benötigten Kräuter in ausreichender Qualität und Quantität bezogen werden konnten. Zu Hochzeiten der Cocktail-Ära in den 1920er Jahren wurde der Wermut dann endgültig als Genussmittel etabliert.
Bedingt durch die hohe Absatzmenge wurden viele Wermute über die Jahre an den Massengeschmack angepasst und verloren viel ihrer ehemaligen Individualität. Der klassische Stil des Wermuts war eher trocken, mit einer ausgeprägten Bitternote und lässt sich heutzutage nur noch in wenigen Produkten wie z.B. dem Punt e Mes finden.
Grundsätzlich wird der moderne Wermut in zwei Arten produziert: Der rote, süße italienische sowie der goldene, trockene französische Stil. Es lässt sich außerdem feststellen, dass der namensgebende Wermut heute nur noch sehr dosiert eingesetzt wird und stattdessen ein Meer von anderen Kräutern und Gewürzen bei der Produktion eingesetzt wird.
Zur Produktion werden die botanischen Zutaten mazeriert und der Wein dann mit Mistelle (ein Gemisch aus Traubenmost und Alkohol) gesüßt und anschließend mit Weingeist auf die gewünschte Trinkstärke aufgespritet.
Neben einigen eher neutralen Produkten gibt es auch noch Wermute die ihren weinigen Charakter klar in den Vordergrund stellen und dadurch, nicht nur bei Weinliebhabern, sehr beliebt sind. Besonders bekannt für diesen Stil ist der französische Vermouth Dolin aus dem Ort Chambéry am Fuße der Savoyer Alpen. Das Haus zeichnet sich durch viel Subtilität aus und ist dadurch sowohl als Aperitif als auch als Mixzutat äußerst beliebt.
Noilly Prat
Eine Sonderstellung unter den Wermut-Häusern nimmt der in Südfrankreich produzierte Noilly Prat ein. Dieser sehr aromatische Wermut wird aus den beiden Weißweine Clairette und Picpoul de Pinet produziert und findet sowohl in der Bar als auch in der guten Küche Verwendung.
Noilly Prat wurde 1813 von Joseph Noilly und seinem Partner Claudius Prat in Marseillan gegründet und rühmt sich damit, den ersten französischen (golden, trocken) Wermut hergestellt zu haben. Die Grundweine reifen bei Noilly Prat in Eichenfässern und werden der natürlichen mediterranen Witterung für fünf Jahre ausgesetzt um anschließend mit ca. 20 verschiedenen Kräutern und Gewürzen versetzt zu werden.
Neben dem Noilly Prat French Dry Vermouth, der vielen Barkeepern als „König der trockenen Wermute“ gilt, produziert Noilly Prat noch den Noilly Prat Rouge und den Noilly Prat Ambre. Während der rote Noilly Prat sich durch die Verwendung von Gewürze wie Chinarinde, Nelken und Zimt auszeichnet und sich bestens für Cocktails wie Negroni und Manhattan eignet, ist der Ambre eine Spezialität für sich. Dieser bernsteinfarbene Wermut war lange Zeit nur im Werksverkauf der Firma erhältlich, wurde wegen seiner Beliebtheit aber kürzlich auch der Öffentlichkeit zugänglich gemacht. Er zeichnet sich durch einen delikaten, weinigen Geschmack und eine feine Kräuternote aus und ist ein spannender Aperitif und eine geniale Mixzutat.
Wie eingangs erwähnt, ist Noilly Prat auch sehr vielseitig in der Küche einsetzbar. Gerade in der Spitzengastronomie werden viele Fischsaucen mit Noilly Prat French Dry zubereitet, da er neben den weinigen Aromen eine zusätzliche Kräuteraromatik in die Soße bringt.
Gespritete Weine, oft auch als Südweine bzw. Likörweine bezeichnet, sind Weine, bei denen der natürliche Gärprozess durch Alkoholzugabe gestoppt wird. Der ursprüngliche Gedanke des Spritens ist es, den Weinen mikrobiologische Stabilität zu verleihen und sie dadurch länger haltbar zu machen. Durch den erhöhten Alkoholgehalt des Weines (ca. 16-18%), werden die Hefen abgetötet und können den noch enthaltenden Restzucker nicht weiter umsetzten. Je früher man deshalb den Gärprozess durch das Spriten stoppt, umso süßer ist nachher der Wein. Bei qualitativ hochwertigen Produkten wird zum Spriten ausschließlich Weingeist verwendet, obwohl Alkohol aus Zuckerrüben, Zuckerrohr und landwirtschaftlichen Nebenprodukten ebenfalls zugelassen ist.
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