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Archive for März, 2012

Ein paar interessante und außergewöhnliche Fakten aus dem Reich der alkoholischen Getränke

30 Mrz

Wussten Sie eigentlich, dass …?

Absinth

  • ein Schuss der grünen Fee in jede echte Bouillabaisse gehört?

Arrak

  • die aus Palmzuckersaft und vergorener Reismaische gewonnene Spirituose in keinem Dresdner Stollen fehlen darf?

Bier

  • das erste Dosenbier 1935 in den Handel gebracht wurde? Die amerikanische Brauerei Gottfried Krueger Brewing Company füllte damals ein cream ale in Dosen aus dickem Weißblech ab. Da die ersten Bierdosen noch keinen integrierten Verschluss enthielten, mussten diese mit einem Hebelwerkzeug (dem sogenannten Wagenheber) aufgestochen werden. Die uns bekannte Aufreißlasche wurde erst 1973 eingeführt und ebnete den Erfolg des Dosenbieres.

Black Velvet

  • Barflys ist der Champagner-Drink „Black Velvet“ nur allzu bekannt. Bei diesem außergewöhnlichen Drink wird Guinness mit Champagner aufgegossen. Die wenigsten wissen jedoch um die Entstehungsgeschichte des Drinks: Als 1861 der britische Prinzgemahl Albert von Sachsen-Coburg und Gotha verstarb, trauerte das Volk um den Ehemann von Queen Victoria. Als Trauergetränk wurde damals sowohl von der normalen Bevölkerung als auch von den Royals Guinness getrunken, da dessen tiefschwarze Farbe die Trauer zum Ausdruck bringen sollte. Um der High Society den Genuss des geliebten Champagners trotzdem nicht zu verwehren,  kreierte der Barkeeper des „Brook’s Club“  den maskierten Drink.

Caipirinha

  • die Caipirinha ursprünglich zur Prophylaxe gegen die spanische Grippe erfunden wurde?

Champagner

  • mittlerweile ist bekannt, dass man eine Champagner-Flasche mit einem Säbel öffnen kann. Aber wussten Sie, dass diese Art des Öffnens und der beliebte Ausruf „Sabrer le Champagne!“ („Säbeln wir den Champagner“) ursprünglich von Napoleons Offizieren erfunden wurde?

Edeldestillate

  • für eine Flasche Williamsbrand, je nach Qualität, bis zu 15 kg Früchte benötigt werden?

Kräuterbitter

  • Jägermeister der erste Trikotsponsor einer deutschen Fußballmannschaft war?

Mocktail

  • es sich um eine scherzhafte Wortschöpfung aus den Worten „Cocktail“ und dem englischen Wort „to mock“ („nachahmen; vortäuschen“) handelt? Mit Mocktails werden seit den 1960er Jahren alkoholfreie Cocktails bezeichnet.

Noilly Prat

  • es ist kein Geheimnis mehr, dass der beliebte französische Wermut neben Cocktails auch gerne in der Küche verwendet wird. Wussten Sie jedoch um seine Vielseitigkeit in eben jener? So kann Noilly Prat nicht nur helle Saucen, Suppen, Eintöpfe und Fischgerichte verfeinern, sondern wird von vielen Gourmets auch bei der Zubereitung des beliebten Coq au Vins verwendet.

Rum

  • von 1655 bis 1970 jeder Seemann der Royal Navy eine tägliche Portion Rum erhielt? Ursprünglich wurde pro Mann und Tag ein Pint (ca. 0,6 Liter!) Rum ausgeschenkt. Dies hatte auf Grund der miserablen Trinkwasserqualität auf den Schiffen jedoch auch sinnvolle Gründe. Die Matrosen versetzten ihr Trinkwasser mit Rum und konnten so schädliche Mikroorganismen abtöten. Im Laufe der Jahre wurde die Ration laufend gesenkt und hatte schließlich nur noch Traditionscharakter.

Verkostungen

  • der auf Fachmessen dringend benötigte „Spucknapf“ fachlich korrekt als Crachoir bezeichnet wird?

Vorkühlen

  • das Vorkühlen von Gläsern und Tellern in Kühlfächern unter Fachleuten als frappieren bezeichnet wird? Wird das Glas oder z.B. eine Küchenform jedoch mit Eiswürfeln vorgekühlt, so spricht man vom givrieren.

Whisky/Whiskey

  • Indien quantitativ der weltweit größte Whiskyproduzent ist?
 
 

Calvados und Applejack – Brände aus Äpfeln

23 Mrz

Calvados ist ein Apfelbranntwein aus der Normandie und die wohl eleganteste Art, Äpfel  zu genießen. Bereits zu Zeiten der Gallier wurden die zahlreichen Apfelbäume der Normandie abgeerntet und ihre Früchte  zu Wein vergoren. Der erste schriftliche Beleg für die Herstellung eines Branntweins aus Äpfeln datiert jedoch aus einer Königlichen Konzession von 1553. In der Konzession ermächtige König Heinrich II. seinen Untertan Sire Gilles de Gouberville zum Brennen eines „Eau de Vie de Sydre“.

Im Laufe der französischen Revolution wurde jedem Bauer das Recht zuteil  bis zu 10 Liter reinen Alkohol steuerfrei zu destillieren. In Folge dessen wuchs der Bestand an Apfelbäumen in der Normandie drastisch an und der Calvados wurde zum traditionellen Schnaps der Bauern. Den Namen Calvados erhielt er jedoch erst im 19. Jahrhundert. Der Name stammt von dem französische Département Calvados , dessen Name sich wiederum von der spanischen Fregatte „El Calvador“ ableitet, die 1558 an Frankreichs Küste auf Grund lief. Das Département Calvados ist eines von ingesamt 11 Départements in denen Calvados unter diesem Namen produziert werden darf.

Herstellung von Calvados

Im milden und feuchten Klima der Normandie reifen an Millionen von Apfelbäumen ca. 100 verschiedenen Apfelsorten heran.  Von den über 100 Sorten sind allerdings nur 48 für die Produktion von Calvados zugelassen.  Es ist liegt nun an den Fertigkeiten des Kellermeisters aus den süßen, bitteren und sauren Äpfeln einen bestmöglichen Apfelmost zu pressen. Dieser wird zunächst zu ca. 5%tigen Cidre vergoren und reift dann in Holzfässern. Während der zum Trinken gedachte Cidre für wenige Monate bis vier Jahre im Fass reift, wird der Cidre für die Calvadosproduktion teilweise bis zu sechs Jahre im Fass ausgebaut. Durch die lange Lagerung entwickelt der Cidre zusätzliche Aromen und das Endprodukt schmeckt intensiver. Read the rest of this entry »

 
 

Sinnesphysiologie der Getränkesensorik

16 Mrz

In der modernen Gesellschaft gehört das bewusste Verkosten von Lebensmitteln und Getränken fast schon zum guten Ton. Servieren Freunde oder Bekannte einem einen Cocktail oder guten Wein, so erwarten sie zu Recht mehr als ein profanes „Lecker!“ oder „schmeckt mir gut“.
Aber welche Sinnesphysiologie steckt eigentlich hinter dem Verkosten? Dieser Artikel soll die grundlegenden Fragen zu diesem Thema klären.

Was ist Sensorik?

Zuerst einmal ist es wichtig, die Begriffe Verkostung und Sensorik voneinander zu trennen. Die sensorische Analyse von Lebensmitteln ist laut ASAP (Gesellschaft für sensorische Analyse und Produktentwicklung) folgendermaßen definiert: „Sensorische Analyse umfaßt eine Reihe von wissenschaftlichen Verfahren, die es ermöglichen, die für den Konsumenten wesentlichen sensorischen Eigenschaften eines Produktes zu bestimmen. Dabei geht es um Eindrücke, die durch Auge, Nase, Mund, Tastsinn (Mundgefühl), Ohr und Trigeminus (Gesichtssinn) vermittelt werden.“.

Hieraus wird ersichtlich, dass es sich bei Sensorik um profunde wissenschaftliche Untersuchungen handelt, die klar von den lockeren Verkostungsrunden beim Getränkehändler des Vertrauens zu unterscheiden sind. Die Sensorik ist ein wichtiger Faktor im Qualitätsmanagement von Lebensmittel- und Getränkefirmen. Jeder Blending Master einer Destillerie ist gleichzeitig auch ein Meister im Fachgebiet der Sensorik.

Für große Firmen wie z.B. Johnnie Walker ist es enorm wichtig, dass der Geschmack ihrer Blended Whiskys wie Red Label oder Black Label über die Jahre hinweg stets konstant bleibt. Der Kunde ist schließlich bestenfalls schon seit seiner Jugend an den Geschmack eines Produktes gewöhnt  und kauft dieses genau aus diesem Grund. Glücklicherweise muss sich der Verbraucher nicht mit der diffizilen Aufgabe der Reproduktion von Aromenprofilen auseinander setzen, sondern darf das Endprodukt einfach genießen.  Read the rest of this entry »

 
 

Absinth – Die grüne Fee / Pastis

08 Mrz

„Teufelszeug“ mit schweizer Wurzeln

Wohl kaum eine andere Spirituose ist so sagenumwoben wie der Absinth (auch Absinthe oder Wermutspirituose genannt). Seinen Ursprung hat der Absinth im schweizerischen Val de Travers, wo er gegen Ende des 18. Jahrhunderts als Heilelixier vertrieben wurde. Ihm wurden u.a. heilende Kräfte gegen Würmer, Magenschmerzen und Monatsbeschwerden bei Frauen nachgesagt. Kein Wunder also, dass das Rezept schnell einen beachtlichen Marktwert entwickelte und im Laufe der nächsten Jahre viele große und kleine Absinth-Brennereien gegründet wurden.

Die Absinth-Welle schwappte nach Frankreich über und erreichte dort in der zweiten Hälfte des 19. und dem frühen 20. Jahrhundert ihren Höhepunkt. Er galt damals als wichtige Inspirationsquelle für namhafte Künstler und Schriftsteller wie Vincent van Gogh, Ernest Hemingway, Edgar Allan Poe und Oscar Wilde.

Der Niedergang von Absinth

Der langsame Untergang des Absinths wurde allerdings schon in den 60er Jahren des 19. Jahrhunderts eingeläutet. Damals brach die Reblausplage über Frankreich herein und zerstörte große Teile der französischen Weinanbaugebiete und damit die Grundlage der Absinthproduktion – Den Weinalkohol. Kaum ein Hersteller konnte sich den hochwertigen Weinalkohol noch leisten und so wurde auf mindere Alkohole zurückgegriffen.

Während Preise und Qualität des Absinths ständig sanken, wurde er nunmehr nicht mehr nur von der Bohème, sondern auch von allen anderen Gesellschaftsschichten in großer Menge konsumiert. Dies führte zu einem bedeutenden Alkohol- und Gesundheitsproblem in der Bevölkerung und resultierte in einem Absinthverbot. Ausgelöst wurde dieses durch den Dreifachmord eines schweizerischen Weinbauers der, angeblich im Absinth-Rausch, seine junge Familie auslöschte.

Übereifrig wurde der Absinth und das in ihm enthaltene Nervengift Thujon für diese Gräueltat verantwortlich gemacht.  Heutige Untersuchungen bestätigen allerdings, dass der damalige „Absinthismus“  schlichtweg auf den hohen Alkoholgehalt und den großen Anteil an Fuselalkoholen zurückzuführen war. Diese Untersuchungen führten schließlich dazu, dass Absinth seit 1998 in den meisten europäischen Staaten wieder erhältlich ist. Weitere Untersuchungen bestätigten, dass der heute zulässige Thujongehalt von 35 mg/kg auch früher nur selten überschritten wurde.

Die Herstellung von Absinth

Für die Herstellung von Absinth werden vielfältige Kräuter verwendet. Die wichtigsten sind dabei Wermut (Artemisia absinthium), Fenchel und Grüner Anis. Leider ist die genaue Herstellung des Absinths nicht in der EU-Verordnung festgelegt, weshalb heute mehrere Verfahren zulässig sind. Die günstigste Variante ist der Ölmix, wobei der Grundalkohol mit Aromen, Farbstoffen und Zucker gemischt wird. Bei der Mazeration wird die Kräutermischung für einige Zeit in dem Grundalkohol mazeriert und dieser dann gefiltert und abgefüllt. Die klassische Herstellungsmethode ist jedoch die Destillation. Hierbei wird der Grundalkohol ebenfalls mit Kräutern angesetzt und daraufhin destilliert, was zu einem komplexeren Produkt führt. Anschließend wird der Absinth größtenteils noch mit Farbstoffen bzw. Färbekräutern (Chlorophyll) grün eingefärbt.

Die Zubereitung und der Genuss von Absinth

Absinth ist ein klassischer Aperitif der traditionell mit kaltem, stillem Wasser in Verhältnis 1:2 bis 1:4 serviert wird. Je nach Geschmack kann der Absinth mit einem Zuckerwürfel gesüßt werden. Das Ritual, diesen dabei vorher in den Absinth einzutauchen und anzuzünden entspringt allerdings der Werbeindustrie.

Pastis

Eine weitere anishaltige Spirituose ist der Pastis. Während des Absinthverbot  suchten die Menschen nach einer Alternative und produzierten deshalb einen Kräuterschnaps ohne Wermut.  Der Pastis wurde schnell als nicht gesundheitsschädlich deklariert und gilt den Franzosen bis heute als beliebter Ersatz. Er wird vor dem Genuss ebenfalls mit Wasser verdünnt, was zu einer Trübung, dem sogenannten Louche-Effekt, führt. Dieser vor allen von anishaltigen Spirituosen bekannte Effekt ist auf eine veränderte Lichtbrechung durch die Mischung von Wasser mit den ätherischen Ölen des Anises zurückzuführen. Da  Pastis weniger Bitterstoffen enthält als Absinth, wird er für gewöhnlich nicht zusätzlich gesüßt. Zu den bekannten Marken zählen Pernod und Pastis 51.

 
 

Populär in Skandinavien: Akvavit / Aquavit

02 Mrz

In Dänemark, Schweden, Finnland und Norwegen gilt Akvavit als Nationalgetränk. Seine Popularität dort ist zu vergleichen mit dem des Whiskys in Schottland. Der Name leitet sich aus der lateinischen Sprache (=aqua v?tae, “Wasser des Lebens”) ab. Die ursprüngliche Bezeichnung für Whisky (=uisce beatha) hat übrigens die gleiche Bedeutung, stammt allerdings aus dem gälischen Sprachgebrauch.

Der erste schriftliche Beleg für Akvavit stammt aus dem Jahre 1531. Damals schickte ein Adeliger aus Dänemark dem Erzbischof von Norwegen ein Paket mit Akvavit und einer kurzen Beschreibung, dass es sich hierbei um „Wasser mit dem Namen Aqua Vite handele, welches jegliche innere und äußere Krankheit zu heilen vermöge.“  Es ist allerdings bekannt, dass in Dänemark bereits im 15. Jahrhundert „Snaps“ gebrannt wurde. Da dieser allerdings eher ungenießbar war, wurde er von Apothekern mit Kräutern und Gewürzen versetzt. Obwohl die angepriesene Heilwirkung sicher übertrieben ist, ist es unbestritten, dass ein Akvavit nach einem guten und reichhaltigen Essen eine verdauungsfördernde Wirkung hat.

Es ist jedoch bewiesen, dass vielen Bestandteile der Spirituose, wie etwa dem Kümmel, eine lindernde Wirkung bei Problemen im Magen- und Darmbereich zugesagt wird. Neben dem Hauptbestandteil Kümmel besteht ein Akvavit aus vielen weiteren Kräutern und Gewürzen wie etwa Dill, Koriander, Fenchel, Zimt, Nelken und Sternanis. Die genaue Zusammensetzung ist dabei markenspezifisch und wird von den Firmen streng gehütet.

Die Herstellung von Akvavit

Die Basis für Akvavit ist stets ein Neutralalkohol mit ca. 96% vol. Dieser wird in Schweden und Dänemark aus Getreide und in Norwegen aus Kartoffeln gewonnen. Der geschmacksneutrale Alkohol wird dann mit den jeweiligen Kräutern und Gewürzen versetzt. Oft werden der Mischung auch noch Orangen- und Zitronenschalen beigemischt um für mehr Frische zu sorgen. Nach einer genügend langen Mazeration wird erneut destilliert und der Akvavit zur Reifelagerung in Edelstahltanks oder Holzfässer gefüllt. Vor der Abfüllung in Flaschen wird der Akvavit noch mit Wasser auf Trinkstärke verdünnt. Akvavit hat typischerweise eine leicht gelbe Färbung, die allerdings je nach Lagerdauer auch in Richtung braun gehen kann. Klarer Akvavit wird taffel Akvavit genannt und reift normalerweise in sehr alten Holzfässern die keine Farbe mehr abgeben. Leider ist Akvavit keine geschützte Herkunftsbezeichnung, weshalb viele billige Nachahmungen auf den Markt gelangen konnten. Hier handelt es sich teilweise um mit Kümmelessenz aromatisierte Produkte die mit einem richtigen Akvavit nur den Namen gemein haben. Es lohnt sich deshalb bei Akvavit in ein Qualitätsprodukt zu investieren.

Der richtige Genuss von Akvavit

Akvavit wird meistens eisgekühlt und pur getrunken. Er wird dabei vorzugsweise in einem vorgekühlten langstieligen Schnapsglas serviert. Dieses hat den Vorteil, dass der Schnaps durch die Hände nicht erwärmt wird. Zwar wird Akvavit als Snaps quasi zu jeder Mahlzeit getrunken, ist in den skandinavischen Ländern jedoch gerade zu Weihnachten und Ostern ein Muss zum Festmenü. Er kann dabei sowohl als Aperitif als auch als Digestif gereicht werden. Zu Beginn eines Menüs wird er oft mit kleinen Leckereien wie Hering, Krebs und dem traditionellen nordischen Fischgericht Lutefisk serviert.

Einige der beliebtesten Akvavit-Marken:

Aalborg Jubiläums Akvavit

Das Hause Aalborg Akvavit wurde 1846 von Oelsen und C.F. Tietgen in der gleichnamigen Stadt gegründet. Nachdem Aalborg große Erfolge mit seinem Akvavit feiern konnte, wurde zum hundertjährigen Bestehen der Brennerei eine spezielle Geburtstagsedition auf den Markt gebracht. Diese, Jubiläums Akvavit genannte, Spirituose sollte eigentlich nur im Jubiläumsjahr 1946 hergestellt werden. Sie erfreute sich jedoch derartiger Beliebtheit, dass Aalborg ihn bis heute produziert. Er zeichnet sich durch eine goldene Farbe und sehr feine Kräuternuancen aus. Ein sehr pikanter und fruchtiger Akvavit, der auch an das dänische Königshaus geliefert wird.
Übrigens: Einem Brennmeister der Aalborg Destillerie, genauer gesagt Isidor Henius, haben wir die Erfindung des mehrstufigen Brennverfahrens zu verdanken. Durch die von ihm entwickelte Kolonnendestillation wurde die moderne Produktion von Spirituosen erst möglich.

Aalborg Taffel Akvavit

Aalborg Taffel Akvavit war der erste von der Destillerie auf den Markt gebracht Akvavit. Er begründet den Erfolg des Hauses und ist ein typischer Trinkakvavit. An Nase und Gaumen hat dieser kristallklare Akvavit das typische Kümmelaroma kombiniert mit einem Hauch Orangenschale. Für jede Gelegenheit!

Linie Aquavit

Eine ganz besondere Spezialität stellt der Linie Akvavit dar. Der Legende nach wurde im Jahr 1850 ein Fass Akvavit von Norwegen nach Australien befördert. Da der Empfänger bei Ankunft des Schiffes jedoch schon verstorben war, musste das Fass zurück nach Norwegen gebracht werden. Zurück in seiner Heimat bemerkte man, dass dieser Akvavit feiner und sanfter als alle anderen Produkte des Hauses schmeckte. Seit diesem Zeitpunkt wird jedes Fass der Destillerie zweimal über den Äquator (die Norweger sagen Linie) geschifft. Linie Akvavit wird in edlen alten Sherry-Fässern transportiert. Diese formen zusammen mit der Seereise durch die verschiedensten Klimazonen der Erde ein besonders harmonisches Destillat. Dieser Akvavit ist sehr ausgewogen und hat eine milde und kräutrige Note die von feinen Sherryaromen umrahmt wird.
Übrigens: Auf jeder Flasche Linie Akvavit wird die zurückgelegte Reiseroute und der Name des Schiffes genau dokumentiert

Beim traditionellen Krebsessen Ende August wird von manchen Schweden der Brauch gepflegt nach jeder Krebsschere einen Akvavit zu trinken. Sollten Sie es in diesem Fall mit den Schweden halten, empfehlen wir Ihnen dringend einige Aspirin bereitzuhalten. Bei durchschnittlich 15-20 verzehrten Krebsen endet dieses traditionelle Volksfest nämlich oft feucht-fröhlich.