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Archive for Februar, 2012

Stilvoll genießen: Aperitif & Digestif

24 Feb

Seit jeher sind Aperitifs und Digestifs kulturell fest verwurzelt. Ihr Genuss hat dabei nichts mit bloßem Trinken gemein, sondern erfüllt neben kulinarischen auch soziale Funktionen. Ein stilvoll gereichter Aperitif bzw. Digestif setzt ein Zeichen gegen die Hektik des Alltags und gibt einem das Gefühl von Ruhe, Zeit und Entspannung. Die ersten Hinweise auf die Herstellung alkoholhaltiger Getränke finden sich bereits auf ägyptischen Schriftrollen der III. Dynastie sowie auf alt-mesopotamischen Keilschrifttafeln. Es wird vermutet, dass sich seit dieser Zeit in allen Ländern ganz eigene Trinkgewohnheiten entwickelt haben und sich bestimmte Spirituosen über die Jahrhunderte als Aperitifs oder Digestifs eingebürgert haben. Daher gibt es in diesem Getränkebereich auch eine ungeheure Vielfalt und es wäre falsch sein Spektrum nur auf bekannte oder besonders edle Produkte zu richten. Es gibt nicht DEN richtigen Aperitif oder Digestif, die richtige Wahl hängt vielmehr von vielen Faktoren wie beispielsweise dem Essen, Anlass, Wohlbefinden, Jahreszeit und der jeweiligen Gesellschaft ab.

Aperitif

Ein gekonnt gewählter Aperitif sensibilisiert nicht nur die Geschmacksnerven  sondern regt auch den Appetit an und stimmt auf die bevorstehende Mahlzeit ein. Außerdem animieren die positiven Nebeneffekte des Alkohols zu Gesprächen und verkürzen damit die Wartezeit auf andere Gäste und das Essen. Besonders in den romanischen Ländern ist der Aperitif ein fester Bestandteil der Esskultur und wird dort zumeist mit kleinen Speisen gereicht. Für den stilvollen Genuss eines Aperitifs braucht man dabei keinen prall gefüllten Geldbeutel. Gerade im Aperitifbereich gibt es viele hochwertige und trotzdem preiswerte Produkte dich sich gekonnt mit den nachfolgenden Speisen kombinieren lassen. Es ist bei der Wahl des Aperitifs unabdingbar seinen eigenen Geschmack zu finden. So kann ein Martini Dry Cocktail manchen Personen zu stark sein, während andere mit einem eher süßen Aperol-Sprizz nichts anfangen können. Read the rest of this entry »

 
 

Pisco – Traubenbrand aus Südamerika

17 Feb

Pisco gilt als die Nationalspirituose Chiles und Perus und ist Basis des weltberühmten Pisco Sour Cocktail. In dieser, in Deutschland leider unterschätzten, Spirituose steckt ein gewaltiges Potential. Ein guter Grund also sich etwas näher mit dem Destillat zu befassen.

Was liegt der Ursprung des Pisco? Jedem Whisky Freund ist bekannt, dass sich Irland und Schottland seit jeher streiten wo der erste Whisky produziert wurde. Ganz ähnlich sieht es zwischen Chile und Peru aus, die beide das ausschließliche Recht beanspruchen, ein Getränk namens Pisco herzustellen. Dieser Streit ist seit langer Zeit Gegenstand gerichtlicher Auseinandersetzungen und konnte noch nicht geklärt werden. Fest steht jedoch, dass die erste schriftliche Erwähnung des Pisco ca. 400 Jahre zurückliegt und damals der überwiegende Teil der Traubenbrandproduktion Südamerikas von der Hafenstadt Pisco aus nach Europa verschifft wurde. Vermutlich war die Aufschrift „de Piscu“ auf den Transport-Tonbehältern auch namensgebend für den Weinbrand.  Durch den andauernden Streit der beiden Länder herrscht mittlerweile ein gegenseitiges Importverbot.

Wie wird Pisco hergestellt?

Entgegen der landläufigen Meinung darf Pisco, nicht aus Traubentrester, sondern nur aus dem frisch fermentierten Most der vollen Frucht gebrannt werden. Da sich die Herstellung von Pisco in Chile und Peru unterscheidet, sollen hier beide Länder getrennt betrachtet werden.

Chile Peru
  • Es werden nur aromatische Traubensorten gebrannt, wobei Moscatel den Hauptteil ausmacht. Außerdem wird noch die aus Spanien bekannte Rebsorte Pedro Ximénez verarbeitet.
  • Die Trauben dürfen durch industrielle Pressen abgepresst werden.
  • Die Zugabe von Zuchthefen und Schwefel ist erlaubt. Dadurch ist der Herstellungsprozess besser kontrollierbar.
  • Die Destillation erfolgt im Rektifikationsverfahren in Destillierkolonnen.
  • Die Piscos dürfen mit Wasser auf Trinkstärke herabgesetzt werden.
  • Der Pisco reift für 4-12 Monate in Holzfässern (meistens amerikanische Eiche). Chilenischer Pisco kann durch das Fass braun gefärbt werden.
  • Chilenischer Pisco wird anhand seiner Alkoholstärke in verschiedenen Typen eingeteilt:
  1. Regular 30 – 35% vol.
  2. SPECIAL 35 – 40% vol.
  3. RESERVE 40 – 43% vol.
  4. GRAND 43% vol. und höher

 

  • Es dürfen nur die aromatischen Trauben: Italia, Torontel, Moscatel, Albilla und die nicht-aromatischen Trauben: Quebrante, Negra Criolla, Mollar, Uvina für die Produktion verwendet werden.
  • Die Pressung der Trauben muss manuell erfolgen. Die Trauben werden hierzu meistens zerstampft bzw. mit einer mechanischen Presse zerdrückt.
  • Dem Most dürfen keine Hefen zugesetzt werden. Die Vergärung erfolgt ausschließlich durch natürliche Hefen. Außerdem ist die Zugabe von Schwefel verboten.
  • Die Destillation erfolgt diskontinuierlich in kupfernen pot stills.
  • Peruanische Piscos dürfen nicht auf Trinkstärke herabgesetzt werden. Die Kunst des Brennmeisters besteht darin, den Vorgang bei der gewünschten Alkoholkonzentration zu stoppen.
  • Peruanischer Pisco reift nicht in Holzfässern. Nach einer sechsmonatigen Lagerung in Edelstahltanks wird er gefiltert und abgefüllt. Er ist daher immer klar.
  • Peruanischer Pisco wird in drei wesentliche Typen eingeteilt:
  1. Pisco Puro – Dieser darf nur sortenrein aus einer Traubensorte hergestellt werden.
  2. Acholado – Ist ein Blend, wobei entweder die Traubenmaische vor der Destillation, oder das Destillat danach gemischt wird.
  3. Mosto Verde – Destillation von frischem Most, bei dem die Gärung unterbrochen wurde, womit ein Restzuckergehalt in der Destillationsvorlage verbleibt.

Der Pisco Sour

Pisco steht weltweit wie keine andere Spirituose für einen Cocktail – Pisco Sour. Dieser wurde 1921 von dem Bartender Victor V. Morris in Lima/Peru erfunden. Es verwundert nicht, dass auch die Zubereitung des Cocktails in Chile und Peru variiert. Der chilenische Pisco Sour orientiert sich an dem beispielgebenden Whiskey Sour und wird nur aus Pisco, frisch gepressten Zitronensaft und Zuckersirup hergestellt. Der peruanische Pisco Sour wird zusätzlich mit Eiweiß und Aromatic Bitters verfeinert.

Pisco Sour (peruanisch)

5 cl peruanischer Pisco

1,5 cl Limettensaft

1,5 cl Zuckersirup

1 Eiweiß

2 Spritzer Aromatic Bitters

Alle Zutaten (ohne Bitters) kräftig auf Eis shaken und in ein kleines Glas

abseihen. Die Bitters auf den Drink träufeln.


Pisco Sour (chilenisch)

5 cl chilenischer Pisco

1,5 cl Zitronensaft

1,5 cl Zuckersirup

Alle Zutaten kräftig auf Eis shaken und in ein kleines Glas abseihen.

 
 

Buffalo Trace – White Dog / Moonshine

10 Feb

Früher als noch Millionen amerikanische Bisons (englisch buffalo) durch die Steppen Nordamerikas zogen, hinterließen die gewaltigen Herden Trampelpfade in der Wildnis, die auch von den damaligen Pionieren genutzt wurde.  Einer dieser Trampelpfade wurde „The Great Buffalo Trace” genannt und führte westwärts bis zum Kentucky River.

Eine kleine Gruppe von Siedlern, unter ihnen Hankock Lee, folgte der Spur bis zum Kentucky River und gründete dort 1773 eine kleine Siedlung, die das heutige Frankfort (Kentucky) darstellt. Schnell merkte Lee, dass fruchtbares Ackerland und kristallklares Quellwasser im Überfluss vorhanden war und begann mit der Produktion von Bourbon Whiskey.

Die Qualität des Whiskeys sprach sich schnell herum und so wurde 1857 die damals modernste Destillerie Amerikas errichtet. Sie arbeitete als erste mit Dampfkraft und führte 1886 die ersten klimatisierten Lagerhäuser des Landes ein. Durch die Temperaturregelung konnte der Alterungsprozess kontrolliert beeinflusst werden und die Destillerie genoss schnell den Ruf als bester Bourbon Produzent der USA.

Während der Prohibition durfte die Destillerie, zusammen mit drei weiteren, weiterhin Alkohol für medizinische Zwecke produzieren und sicherte so ihr Überleben. Die Tradition konnte also fortgeführt wurden und die Destillerie produziert heute erfolgreicher denn je. Die Destillerie erhielt erst 2000 den Namen Buffalo Trace und sorgte damals mit der Einführung eines Rye Whiskeys der 1981 destilliert wurde für Furore. Von diesem gesuchten Sammlerobjekt wurden damals 3600 Flaschen mit 55% vol. auf den Markt gebracht. Die Buffalo Trace Distillery ist im Besitz der Sazerac Company und produziert neben Buffalo Trace Bourbon auch die berühmten Whiskey Marken: Sazerac, George T. Stagg und Blantons.

Buffalo Trace White Dog Mash #1

Eine spannende Abfüllung der Buffalo Trace Distillerys ist der White Dog Mash #1. White Dog ist das amerikanische Äquivalent  zu dem schottischen Begriff new make bzw. new spirit. Dabei handelt es sich um eine frisch destillierte Spirituose, die noch nicht im Fass gereift ist. Durch die fehlende Fassreife wirkt der Brand etwas bissig, ist jedoch schon erstaunlich komplex und gefällig. Obwohl White Dog von legalen Brennereien als Begriff verwendet wird, gilt es in den USA auch als Synonym für moonshine, also schwarzgebrannten Whiskey.

Moonshine

Das moonshining hat in den USA eine lange Tradition. Es beschreibt generell jede illegal gebrannte Spirituose  und wurde früher häufig im Schutz der Dunkelheit durchgeführt, woher sich auch der Name ableitet. Dabei wurden meistens kleine und bewegliche Destillierapparate verwendet, die häufig selbst produziert wurden und dementsprechend simpel  anmuteten. Durch fehlende Lagermöglichkeiten wurde der moonshine-Whiskey damals ungereift verkauft. Neben hohen Methanolgehalten besteht bei schwarzgebrannten Whiskey auch die Gefahr, dass minderwertige Kühler benutzt wurden und das Produkt mit Kühlflüssigkeit kontaminiert wurde.

 
 

TerrePURE® – Oder Spirituosen in der Zeitmaschine

03 Feb

Seit kurzem sorgt in der Spirituosenindustrie das TerrePURE®-Verfahren für Furore. Dabei handelt es sich um ein technologisches Verfahren zur Geschmacksverbesserung von jungen Destillaten. Genauer gesagt soll mittels Ultraschall-Behandlung der Reifeprozess von mehreren Jahren auf wenige Stunden verkürzt werden, um frisch destillierten Alkoholika ihre alkoholische Schärfe zu nehmen.

Ein paar chemische Grundlagen…

Um die Funktionsweise von TerrePURE® zu verstehen, müssen wir uns ein wenig mit der Chemie hinter der Alkoholerstellung beschäftigen.
Wie bekannt ist, entstehen während der Destillation auch einige unerwünschte Stoffe die den Geschmack des Endprodukts negativ beeinflussen. Dabei handelt es sich größtenteils um Kongenere, also chemische Verbindungen mit der gleichen Grundstruktur des Ethanols. Dies sind überwiegend Methanol, n-Propanol und Isobutanol. Ziel der Spirituosenindustrie ist es natürlich diese unerwünschten Stoffe möglichst gering zu halten. Dabei haben sich im Laufe der Geschichte mehrere geeignete Verfahren herauskristallisiert.

1.      Die mehrfache Destillation

Bei der Destillation beruht die Trennwirkung auf der unterschiedlichen Zusammensetzung der siedenden Flüssigkeit und des gasförmigen Dampfes. So besitzt Ethanol einen niedrigeren Siedepunkt als Wasser und kann deshalb konzentriert werden. Bei der Destillation werden allerdings immer auch höhersiedende Komponenten „mitgezogen“. So hat ein Destillat nach der ersten Destillation etwa einen Alkoholgehalt von 35% vol. und nach dem zweiten Durchgang ca. 85% vol.. Die Reinheit des Produktes wird also durch eine mehrfache Destillation gesteigert. n-Propanol und Isobutanol besitzen einen höheren Siedepunkt als Ethanol und so sinkt ihr Anteil bei mehrfacher Destillation ebenfalls. Neben den Fuselalkoholen werden allerdings auch wichtige Aromastoffe herausgetrennt, weshalb z.B. eine 10fache Destillation einem Obstbrand jegliche Seele rauben würde. Gerade im Bereich der Ultra-Premium Vodkas ist dieses Verfahren allerdings erwünscht, da den jungen Produkten ihre Fuselalkohole entzogen werden und viele der Mode unterworfenen Konsumenten nicht auf der Suche nach reichhaltigen Geschmacksstoffen sind.

2.      Die Filtration

Bei der Filtration wird versucht, Moleküle mit einer längeren Kettenlänge als Ethanol zu entfernen. Dabei wird häufig Holzkohle oder Aktivkohle eingesetzt um Moleküle einer bestimmten Länge zu binden. Da die Kettenlänge vieler Fuselalkohlen länger ist als die C2-Struktur des Ethanols kann hier aktiv angegriffen werden. Das Problem bei der Filtration ist jedoch, dass die molekularen Wechselwirkungen zwischen dem Filtermedium und den unerwünschten Stoffen eher schwach ist und diese oft „mitgespült“ werden.

3.      Die Fassreife

Die Reifung im Fass ist die effektivste Methode um den Geschmack eines Produktes zu verbessern. Da ein Fass nie zu 100% luftdicht ist, kann Sauerstoff aus der Umgebung eindringen und mit den verschiedenen Inhaltsstoffen des Destillates reagieren. So oxidiert z.B. Isopropanol mit organischen Säuren zu aromatischen Estern. Die entstehenden Ester können vielfältig sein und beispielsweise nach Apfel oder Banane riechen.

Die Funktionsweise von TerrePURE®

Sowohl die mehrfache Destillation, die Filtration als auch die Fassreife haben einen Nachteil – Sie kosten Zeit und Geld. Genau an diesem Punkt setzt TerrePURE® an. Mittels Ultraschall-Energie wird der Oxidationsprozess der Fuselstoffe enorm beschleunigt und so können größere Mengen Fuselalkohole innerhalb von 24 Std. umgeestert werden. Gerade bei Produkte wie Vodka, die meistens jung getrunken werden, kann hier also ohne großen Aufwand für ein harmonischeres Geschmacksbild gesorgt werden. Das Verfahren kann natürlich auch in Verbindung mit einer mehrfachen Destillation und/oder Filtrierung eingesetzt werden um den Reinheitsgrad weiter zu erhöhen. Zusätzlich werden durch die Ultraschall-Behandlung freie Radikale entfernt, die sonst erst im Laufe der Jahre abreagieren würden.

In folgendem Werbe-Video erklärt ein Mitgründer der Firma kurz und knapp die Vorteile und Funktionsweise des Verfahrens.

A Brief Overview of the TerrePURE® Process from Daniel Hewlette on Vimeo.

Sicherlich ist die Kostenersparnis bei der Produktion ein großer Pluspunkt des Systems. Man darf allerdings nicht vergessen, dass gerade durch die Fasslagerung viele zusätzliche Aromen des Holzes in das Produkt übergehen. Gerade bei ausgekohlten Fässern in der Whisk(e)y-Industrie kann dies oft ausschlaggebend für den endgültigen Geschmack des Produktes sein. Ferner sehen wir ein Problem darin, dass die Alkoholproduktion durch dieses Verfahren unnötig beschleunigt wird. Nicht erst seit Einführung der Zwangsdestillation (1982) und der daraus folgenden Dringlichkeitsdestillation (1998) für den Überschuss der Weinproduktion herrscht in Europa eine Überproduktion an Alkohol. Auch in allen anderen Regionen der Welt ist mehr als genügend Ausgangsmaterial für die Produktion von Alkohol vorhanden. Dadurch findet sich jedes Jahr für viele Millionen hl Alkohol keine nützliche Verwendung und der Überschuss wird verworfen. Eine Ressourcenverschwendung die unserer Meinung nach unnötig ist.

Und sind wir doch mal ehrlich: Brauchen wir nach Fast Food nun auch noch Fast Beverages?