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Archive for Juni, 2012

Die Lantenhammer Destillerie – Whisky, Wodka, Kräuter und feinster Obstbrand vom Schliersee

29 Jun

Bavarka Vodka von LantenhammerSeit jeher stehen bei den Bayern Gebirgsenzian und andere Kräuterspezialitäten hoch im Kurs. Dies erkannte auch die Familie Stetter, die 1928 am beschaulichen Schliersee in den bayerischen Alpen die Brennerei Lantenhammer gründete. Das Wissen und die Handfertigkeit über die richtige Destillierkunst wurde seitdem von Generation zu Generation innerhalb der Familie weitergegeben und das Destillationsangebot Anfang der 1990er Jahre auf Obst erweitert.

Mit viel Leidenschaft und Perfektion etablierte der momentane Eigentümer Florian Stetter seine hochwertigen Obstbrände in den besten Hotels und Bars im In- und Ausland. Das Obst für seine Brände bezieht er dabei aus kontrolliertem Vertragsanbau und aus wild wachsenden unbehandelten Früchten um stets absolute Spitzenqualität zu gewährleisten.

Slyrs Bavarian Single Malt

Es war im Jahr 1999 als sich Florian Stetter entschloss, sein Angebot erneut zu erweitern. Diesmal wollte der gelernte Bierbrauer sich an der Herstellung eines Gerstenbrandes probieren. Nach einigen Fehlversuchen gelang es ihm schließlich und der erste „Slyrs“ erblickte das Licht der Welt. Der Name Slyrs leitet sich von der bayrischen Bezeichnung „Schliers“ von der Ortschaft Schliersee in Oberbayern ab und soll eine pseudo-gälische Anspielung auf die schottische Whisky-Tradition sein.

Wie es im deutschsprachigen Raum üblich ist, wurde der Slyrs-Whisky in den bereits vorhandenen Obstbrennblasen hergestellt. Aufgrund der Auslegung der runden Brennblasen auf Obstbrände lieferten sie einen sehr fruchtigen Whisky, da die spezielle Form der Destillierkolben die Fruchtaromen besonders stark konzentriert. Dieser im klassischen Rau- und Feinbrandverfahren destillierte Tropfen wurde nun für drei Jahre in neuen 225L-Fässern aus amerikanischer Weißeiche gelagert.

Damit der junge Slyrs von den starken Holzkomponenten nicht erschlagen wird, wurden diese vorher ausgebrannt und der Feinbrand mit einem Alkoholgehalt von ca. 60% in die Fässer gefüllt. Der verhältnismäßig niedrige Alkoholgehalt verringert die zu schnelle Aufnahme von Holzaromen, so dass 2002 der erste Bavarian Single Malt mit feinen Vanille-, Karamell-, Frucht- und Eichenholznoten abgefüllt werden konnte. Read the rest of this entry »

 
 

Ein kleiner Einblick in die Welt der Korken

22 Jun

KorkenKorken ist der gängige Verschluss für viele Wein-,  Champagner- und Spirituosenflaschen und ermöglicht durch seinen elastische, wasser- und größtenteils gasdichte Struktur den Transport und die Lagerung von ebendiesen. Durch einen geringen Luftaustausch ermöglicht er die Flaschenalterung von feinen Weinen, steht auf Grund des von ihm verursachten Korkfehlers allerdings auch oft in der Kritik. Gerne möchten wir Ihnen mit diesem Artikel einen kleinen Einblick in die Welt des geliebten, gehassten und doch geschätzten Korkens geben.

Die Geschichte des Korken

Die Geschichte des Korken beginnt im antiken Griechenland. Dort wurde bereits im 2 Jh. v. Chr. darauf geachtet, die Weinamphoren mit Kork und Pech luftdicht zu verschließen, um den Wein so vor Oxidation und Verderb zu schützen. Auch die alten Römer entwickelten ähnliche Verschlussmethoden, mussten aus Mangel an Kork jedoch oft auf Holzstopfen zurückgreifen, die sie mit Hilfe von ölgetränkten Tüchern und Hanf in den Fässern befestigten. Für die damalige Zeit waren diese Verschlüsse absolut ausreichend und gewährleisteten einen sicheren Transport und eine akzeptable Haltbarkeit.

Erst nach über 1500 Jahre, als im 17. Jahrhundert die Glasflache entwickelt wurde, mussten sich die Abfüller nach neuen Verschlussmethoden umsehen. Zuerst setzten sie hierbei auf passgenau geschliffene Glasstopfen, wie man sie auch heutzutage noch von edlen Karaffen kennt. Deren Herstellung war jedoch teuer und bereits kleinste Produktionsfehler konnten die Stopfen undicht machen. Deshalb griffen die Hersteller auf, den wieder gut verfügbaren, Naturkork zurück, der damit seinen Siegeszug als moderner Flaschenverschluss startete.

Die ersten Flaschenkorken wurden noch per Hand geschnitzt und nur zu ca. ¾ in die Flasche gedrückt, da der Korkenzieher noch nicht erfunden war und ein entfernen des Korkes sonst praktisch unmöglich gewesen wäre. Gegen Ende des 17. Jahrhundert wurden schließlich die ersten brauchbaren Korkenzieher entwickelt und die Korken konnte ganz in den Flaschenhals getrieben werden – Der Korken in der heutigen Form war geboren! Read the rest of this entry »

 
 

Saccharomyces cerevisiae – Die Bierhefe

15 Jun

Saccharomyces cerevisiae – Die BierhefeDie umgangssprachlich als Back- oder Bierhefe bezeichnete Hefeart Saccharomyces cerevisiae ist nicht nur unverzichtlich für die Herstellung von Backwaren, ohne sie würde es auch kein Bier und keine Spirituosen geben. Ein guter Grund also, diesen kleinen Wunderpilz mal etwas näher unter die Lupe zu nehmen.

Was sind eigentlich Hefen?

Hefen sind hauptsächlich einzellige Pilze, die sich durch Sprossung, Teilung (Spaltung) aber auch teilweise sexuell vermehren und einen Durchmesser von 5-10 µm erreichen. Momentan sind etwa 700 Hefearten, mit weit über 5000 Stämmen bekannt, von denen allerdings die wenigstens näher erforscht sind. Wie „normale“ Pilze auch, benötigen Hefen Sauerstoff zum Wachstum, die meisten Arten können ihren Stoffwechsel allerdings unter anaeroben (ohne Sauerstoff) Bedingungen auch auf Gärung umstellen und produzieren dann Ethanol und Kohlenstoffdioxid.

Seit jeher stehen Hefen im Dienste der Menschheit und zählen zu den wichtigsten Mikroorganismen mit kommerzieller Bedeutung. Bereits im altmesopotamischen Raum wurden Hefen, wenn auch unbewusst, zur Herstellung von Brot und Bier verwendet und auch früherer Wein basierte auf der Spontanvergärung von Traubensaft durch wilde Hefen aus der Umgebungsluft. Es 1861 entdeckte der französische Naturwissenschaftler Louis Pasteur, dass die Anwesenheit von Hefen von essentieller Bedeutung für den Vergärungsprozess war und legte somit den Grundstein für die moderne und kontrollierte Produktion von Bier, Wein und Spirituosen. Read the rest of this entry »

 
 

Der Louche-Effekt – oder warum Pastis trübe wird

08 Jun

Bei vielen anishaltigen Spirituosen (Anisées), wie beispielsweise Absinth oder Pastis, ist es für das richtige Trinkvergnügen unabdingbar, diese vorher mit Wasser zu verdünnen.

Gerade im Bereich des Absinths gibt es das schöne Ritual diese Verdünnung mit Hilfe einer edlen Absinthe Fontaine durchzuführen. Eine solche Fontaine besteht meist aus einen Glaskörper mit mehreren kleinen Wasserhähnen, die ein langsames Eintröpfeln des Wassers in das Glas ermöglichen.

Aber egal, ob man nun diese aufwendige Zeremonie durchführt, oder seinen Absinth einfach mit stillem Wasser aus der Flasche verdünnt, schnell fällt einem auf, dass die Spirituose langsam milchig wird. Verantwortlich für diese Trübung ist der sogenannte Louche-Effekt.

Der Louche-Effekt

Die Ursache für den Louche-Effekt sind ätherische Öle und Aromastoffe – hauptsächlich jene aus Sternanis – die sich zwar in Alkohol, aber nicht in Wasser lösen. Der Hauptbestandteil dieser Öle ist die organisch-chemische Verbindung Anethol, von der sich etwa 1 g in einem Liter Anisée befindet. Wie bereits erwähnt, löst sich Anethol schlecht bis gar nicht in Wasser, so dass es eine Art Öl-in-Wasser-Emulsion bildet und sich vereinfacht gesagt eine Hülle aus Alkoholmolekülen zulegt. Verdünnt man nun den Anisée mit Wasser, so verteilt sich der Alkohol im Wasser und mehrere Anetholmoleküle müssen sich die Alkoholhülle teilen.

Bis zu einer gewissen Konzentration, stellt dies auch kein Problem dar, da immer noch genug Alkoholmoleküle vorhanden sind. Ist jedoch ein kritischer Punkt überschritten, so stehen nicht mehr genug freie Alkoholmoleküle zur Verfügung und das Anethol sammelt sich in so genannten Clustern, die die optischen Eigenschaften der Flüssigkeit ändern und diese deshalb als milchig-trüb wahrnehmbar ist. Der komplette Prozess lässt sich schön beobachten, wenn man das Wasser nur tropfenweise zugibt. So bilden sich anfangs kleine Wölkchen, die sich jedoch schnell wieder auflösen (weil die Anetholmoleküle sich wieder in der Alkoholhülle anordnen) und erst ab einer gewissen Menge ist das Geschehen irreversibel. Read the rest of this entry »

 
 

Rum aus Guyana – Eine erlesene Spezialität

01 Jun

Albion Demerara Rum Vintage 1994Die Geschichte des guyanischen Rums

Obwohl der kleine südamerikanische Staat Guyana nur über eine einzige Destillerie verfügt, nimmt er in der Geschichte des Rums doch einen ganz besonderen Stellenwert ein.

Das heutige Guyana bestand im 17. und 18 Jahrhundert aus den niederländischen Kolonien Demerara, Essequibo und Berbice. Bedingt durch einen Sklavenaufstand der 1763 in Berbice stattfand, wechselten die Kolonien bis ins frühe 19. Jahrhundert mehrmals zwischen den Niederländern, den Franzosen und den Briten. Die Engländer waren es schließlich auch, die die ersten Zuckerrohrpflanzen in Guyana kultivierten und zu Rum verarbeiten ließen. Das Geschäft mit dem Rum boomte und schnell produzierte quasi jede Plantage ihren eigenen Rum, so dass in der Blütezeit des guyanischen Rums zwischen 200-300 Destillerien gleichzeitig betrieben wurden.

Den Hauptanteil, des als Demerara-Stil bekannten Rums aus Guyana, wurde an die britische Marine geliefert. Diese pflegte bis 1970 die Tradition, dass jedem Seemann täglich eine Portion Rum zustand. Anfangs waren dies noch bis zu 0,5 L pro Matrose und Tag! Auch wenn uns dies in der heutige Zeit irrsinnig erscheint, so war es doch überlebenswichtig, um etwa das Trinkwasser keimfrei zu machen. Im Laufe der Zeit wurde die Menge langsam auf 2 cl reduziert und als der Purser (Proviantmeister) am 31. Juli 1970 den letzten Schluck Rum an Bord eines britischen Schiffes verteilte war auch das Schicksal vieler Brennereien aus Guyana schon längst besiegelt.

1971 existierten schließlich nur noch die drei Destillerien Enmore, Diamond und Uitvlugt. Die Enmore-Destillerie produzierte vermutlich bereits seit 1880 Rum und verfügte damals über eine der ersten kontinuierlichen Brennanlagen der Welt. Diese von dem irischen Ingenieur Aeneas Coffey entwickelte Apparatur hatte enorme Ausmaße und wurde zu großen Teilen aus Holz hergestellt. Leider wurde 1995 der letzte Rum bei Enmore gebrannt und auch Uitvlugt schloss zwischenzeitlich die Pforten, so dass heutzutage nur noch die Diamond Destillerie aktiv ist. Diese ist jedoch glücklicherweise eine ganze besondere, denn hier wurden die besten Destillierapparate der geschlossenen Brennereien gesammelt. Read the rest of this entry »