Bereits der römische Küchenchef Apicius kochte mit Wein und erkannte die vielfältigen Möglichkeiten wie Wein einem Gericht eine besondere Geschmackstiefe verleihen kann. Mittlerweile hat sich Wein als Kochzutat in den meisten Küchen der Welt etabliert und verfeinert Fleisch, Desserts, Saucen und vieles mehr.
Doch welcher Wein eignet sich eigentlich zum Kochen? Und auf welche Tropfen sollte man besser verzichten?
Welcher Wein eignet sich zum Kochen?
Fakt ist, dass die Aussage schlechte Weine eignen sich zum Kochen eher in die Gerüchteküche als in die normale Küche gehört. Wenn man Wein in der Pfanne oder im Kochtopf erhitzt wird bei 78 °C der Siedepunkt von Ethanol und bei 100 °C der Siedepunkt von Wasser erreicht. Dies bedeutet, dass diese beiden Stoffe durch längeres Erhitzen aus dem Wein verschwinden. Dadurch werden die restlichen Komponenten des Weins konzentriert und ihr Aroma dadurch intensiviert. Während dies bei der Restsüsse und der Säure gewünscht ist, können unangenehme Aromen wie z.B. 2,4,6-Trichloranisol (Korkgeschmack) ebenfalls in den Vordergrund treten. Verwenden Sie deshalb niemals Wein zum Kochen, den Sie nicht selbst mit guten Gewissen trinken würden. Zu teuer sollte der Kochwein allerdings auch nicht sein, da die feinen Geschmacksstoffe eines edlen Tropfens die unsanfte Behandlung beim Erhitzen auch nicht unbeschadet überstehen. Ein guter Trinkwein reicht also vollkommen aus!
Zur Zubereitung von Speisen eignen sich aromadichte Weine wie Sherry, Port, Madeira, Marsala oder Vermouth besonders gut. Aber auch Sauternes, Burgunder und Riesling können feinste Nuancen in Saucen etc. bringen. Auch auf Wein basierende Spirituosen wie Cognac, Brandy oder Weinbrand eignen sich für bestimme Gerichte.
Anwendungsbeispiele
: Nachdem Fleisch oder Gemüse angebraten oder geschmort wurde, kann dieses mit Wein abgelöscht werden. Dadurch wird der Bratenfond aufgelöst und lässt sich zu einer Sauce aufkochen, die durch den Wein Körper und Tiefe erhält. Je nach Fleischart eignet sich hier weißer Vermouth, Portwein oder Burgunder besonders gut.
Brühe: Das Risotto ist wohl das beste Beispiel dafür, dass sich Wein auch als Zutat für Brühe eignet. Durch langsames und ständiges Aufgießen des Risottos mit einer Mischung aus Wein und Brühe erhält dieses seinen besonderen Geschmack. Auch in Form einer Court Bouillon eignet sich eine Brühe mit Wein zum Garen von weißen Fleisch, Fisch oder Schalentieren.
Desserts: Wein kann die Basis vieler Desserts sein. Die leckere Rotweincréme bei der Oma oder die Weinschaumcreme Zabaglione beim Italiener, hat wohl jeder schon genossen. Aber auch in mit Rotwein pochierten Birnen oder in eingelegten Erdbeeren bildet das Weinaroma ein schönes Kontrastprogramm zur Süße der Früchte.
Gelees: Gänseleber in Madeiragelee oder Hase in Portweingelee. Diese klangvollen Namen lassen vielen Genießer das Wasser im Mund zusammen laufen. Tatsächlich eignet sich Wein ideal als Zutat für vielfältige Gelees. Die Vielfalt der unterschiedlichen Zubereitungsarten ist dabei Groß. So eignet sich etwa ein trockener, säurereiche Weißwein wie Riesling ideal für Hering in Aspik, während sich mit einem Sauternes ein wundervolles süßes Gelee zur Foie Gras herstellen lässt.
Marinieren: Eine gute Beize kann z.B. Wild eine ganz besondere Note verleihen. Durch eine Mischung aus verschiedenen Gewürzen, Kräutern, Schalotten, Zwiebeln, Essig und Wein lassen sich wunderbare Ergebnisse erzielen.
Saucen: Die wohl klassischste Verwendungsart für Kochwein ist es, diesen in Saucen zu reduzieren. Klassische Weinsaucen sind z.B. Sauce Bordelais, Sauce Périgueux oder Sauce Robert.
Schmorgerichte: Der Coq au Vin ist das wohl bekannteste Schmorgericht mit Wein als Zutat. Aber auch viele deutsche Schmorgerichte mit Wild oder das italienische Ossobuco alla milanese verlangen bei der Zubereitung nach Wein.
Was man beim Kochen mit Wein vermeiden sollte
Zwar ist Wein eine tolle Kochzutat, er ist jedoch auch kein Allheilmittel, weshalb man einige Punkte beachten sollten.
Wein eignet sich nicht für die Verwendung ist stark gesalzenen oder geräucherten Gerichten. Die Eigenaromen der Gerichte sind oft so stark, dass das feine Aroma des Weins vollständig verloren geht.
Ebenso ist eine Überdosierung des Wein zu vermeiden, da die Gerichte so leicht eine säuerliche Note bekommen oder leichte Zutaten vom Aroma des Weins erschlagen werden. Wie immer gilt: Lieber zu wenig, als zu viel. Nachdosieren können Sie immer noch.
