Universal-Lexikon der Kochkunst
Liebe Drinkology-Leser,
es folgt der zweite Teil der Reihe“ Historische Rezepte für Spirituosen und Liköre“. Da wir zwischenzeitlich noch viele weitere tolle Rezepte in dem Buch „Universal-Lexikon der Kochkunst“ entdeckt haben, haben wir uns beschlossen nächste Woche noch einen dritten Teil der Reihe zu veröffentlichen. Wir möchten Ihnen möglichst viele dieser spannenden, alten Rezepte zugänglich zu machen. Viel Spaß beim Lesen!
Iva-Liqueur
Ein trefflicher grüner Bitter-Liqueur, welcher in der Schweiz aus dem Ivakraut. Der auf den höchsten Alpen wachsenden Bisam-Schafgarbe (Achillea moschate), von stark aromatischem Geruch und Geschmack, bereitet und von dort aus versendet wird.
Kajowsky oder Schlehen-Liqueur
Nachdem man Ende September eine genügende Anzahl recht reifer Schlehen gepflückt hat, breitet man sie auf Papierbogen, legt sie einen Tag an die Sonne und nimmt dann die Kerne heraus, welche man von allem Fleisch säubert, wäscht und an der Sonne trocknen läßt. Sobald dies geschehen, mißt man die Kerne, rechnet auf jedes reichliche ¼ Liter derselben 1 Liter feinen Branntwein (Cognac oder Kirschwasser, auch feinen Kornbranntwein), zerschlägt die Kerne und läßt sie samt der Schalen sechs Wochen in dem Branntwein ziehen, wobei man denselben von Zeit zu Zeit umschüttelt. Nach Verlauf der sechs Wochen filtriert man ihn und gießt in eine große tiefe Schüssel aus, siedet auf jedes Liter Branntwein 750 Gramm Zucker und über lebhaftem Feuer zu einem bräunlichen Sirup und schüttet diesen vorsichtig unter starkem, anhaltenden Umrühren in den Branntwein, setzt das Rühren so lange fort, bis beides vollständig gemischt ist, füllt den Liqueur in Flaschen, verkorkt und versiegelt dieselben und läßt sie eine zeitlang lagern.
Kalmus-Liqueur
Ein für den Haushalt leicht herzustellender, magenstärkender Liqueur, den man in folgender Weise bereitet: 125 Gramm getrockneter, fein zerschnittener Kalmus und 37 Gr. zerschnittene Angelikawurzel, nach Belieben auch etwas bittere Pomeranzenschale werden mit 2 ½ Liter feinem Branntwein in einer gut verkorkten großen Flasche oder einem Steinkruge drei bis vier Wochen an einem ziemlich warmen Ort digeriert, worauf man 1 Kilogramm Zucker in 1 ½ Liter Wasser läutert, mit dem Branntwein vermischt, den Liqueur filtriert und auf Flaschen füllt.
Kalte Ente
Zu dieser sehr erfrischenden Sommerbowle übergießt man eine große, in dünne Scheiben geschnittene und von den Kernen befreite Zitrone, die man entweder einzuckert oder mit einigen Löffeln aufgelösten Zuckersirups versüßt, mit 4 Flaschen leichtem Moselwein, zwei bis drei Flaschen Selterswasser und einer Flasche Champagner, stellt die Bowle kurze Zeit auf Eis und nimmt vor dem servieren die Zitronenscheiben heraus.
Kirschwasser, Baseler
Dieser allbekannte und berühmte feine Branntwein wird in der Schweiz, namentlich in der Gegend von Basel, sowie im Schwarzwald aus den Früchten des wilden Vogelkirschbaumes, und zwar aus den sehr süßen schwarzen Vogelkirschen bereitet, indem man dieselben sehr reif werden läßt, bei trockenem Wetter pflückt, von den Stielen befreit und in großen Bottichen mit hölzernen Stampfen zerquetscht, so daß auch die Kerne teilweise mitzerstoßen werden, worauf man die Masse ohne irgend einen Wasserzusatz in die Fässer füllt, die man zu zwei Drittel voll macht und zudeckt, oder falls die Fässer auf dem Lager liegen, mit einer Gärröhre versieht. Die bald eintretende Gärung dauert etwa 2-3 Wochen; sobald sie beendigt und die Masse wieder ganz ruhig geworden ist, bringt man letzere in einen Destillierapparat und setzt bei gelindem Feuer die Destillation so lange fort, bis reines, helles Wasser oder vielmehr wasserheller, farbloser Kirschbranntwein in die Vorlage übergeht. Dieses Destillat wird einer abermaligen Destillation unterworfen, das Kirschwasser dann auf Flaschen gefüllt und eine zeitlang gelagert, wodurch der Geschmack desselben sehr an Lieblichkeit gewinnt. Man hat vielfach versucht dasselbe künstlich nachzuahmen, z.B. durch eine Zusammensetzung von Weinsprit, Wasser, Bittermandelwasser und Himbeeressig, allein diese Mischung wie alle ähnlichen erreicht nicht entfernt das feine Arom des echten Kirschwassers.
Magen-Bitter
Um einen solchen auf einfache Art ohne Destillation herzustellen, digeriert man 100 Gramm bittere Pomeranzenschalen. 24 Gramm Sternanis, 8 Gramm gewöhnlichen Anis, 15 Gr. Enzian, 15 Gr. Alantwurzel, 8 Gr. Tausenguldenkraut und 9 Gr. Cremortartari zwei bis drei Wochen in vier Liter feinem Branntwein, filtriert denselben dann, versüßt ihn mit 1 Kilogramm geklärtem Zucker und zieht den Liqueur auf Flaschen. – Oder man digeriert in 2 Liter Weiingeist 90 Gr. Pomeranzenschalen, 8 Gramm Wermut, 8 Gramm Tausendguldenkraut, 4 Gramm Engelsüßwurzel, 8 Gramm Veilchenwurzel, 8 Gramm Kardobenediktinenkraut. 4 Gramm ganzen Zimt und 4 Gramm Muskatnuß vierzehn Tage bis drei Wochen lang, filtriert den Branntwein und versüßt ihn mit ½ Kilogramm geläutertem Zucker.
Nordhäuser
Ein seit dem 17. Jahrhunderts in der damaligen Reichsstadt Nordhausen und später auch im ganzen Nordhäuser Kreise der Provinz Sachsen aus Roggen hergestellter Branntwein (Kornbranntwein), der wegen seines kräftige, reines und fuselfreien Geschmacks weit und breit berühmt wurde, wie sich der echte alte Nordhäuser auch heute noch eines guten Rufs erfreut.
Obst-Branntwein
Ein durch die geistige Gärung und nachherige Destillation aus dem Saft irgend einer Obstart erhaltener Branntwein; die berühmtesten Obst-Branntweine sind das Baseler und Schwarzwälder Kirschwasser und der ungarische Pflaumenbranntwein oder Sliwowitz.
Parfait-Amour
Eine Art feiner Liqueur, der auf verschiedene Weise hergestellt wird; hat man einen ordentlichen Destillierapparat, so destilliert man zuerst 3 Liter Alkohol mit den dünn abgeschälten Schalen von vier Zitronen, 2 Gramm Zitronenöl und 1 Gramm Bergamottöl, nimmt ab, wenn das Uebergehende 60-70 Procent Tralles zeigt, destilliert aufs neue mit 1 Liter Milch, färbt das gewonnene Destillat mit Cochenillentinktur rosenrot und mischt 2 Liter Zuckersirup hinzu. – Oder man bereitet den Liqueur durch Mischung von 2 Liter 83grädigem Alkohol mit 10 Tropfen Nelken-Essenz, 5 Tropfen Muskatnuss-Essenz und 1 Gramm Zitronen-Essenz, färbt ihn mit Cochenillentinktur rosenrot und gießt einen Sirup aus 2 Kilogramm Zucker, der in 1 Liter Wasser geläutert ist, hinzu. Man läßt die Mischung vier Wochen unter öfterem Schütteln stehen, filtriert dann den Liqueur und füllt ihn auf Flaschen. – Eine andere Art Parfait Armour stellt man auf folgende Weise her: Drei abgeschälte, schöne Sellerieknollen zerstampft man samt dem daran befindlichen grünen Kraut, indem man 4 ½ Liter feinen Branntwein oder auch nur Alkohol hinzugießt, in einem Marmormörser, worauf man die Mischung mit einem Esslöffel Salz in einem Kolben destilliert. Das gewonnene Destillat wird mit 375 Gramm gebrannten, gestoßenen Cacaobohnen, 8 Gr. kleinzerschnittene Vanille, sowie 1 ½ Kilogramm geklärtem Zucker vermischt, acht Tage hingestellt, mit Cochenillentinktur rosenrot gefärbt und filtriert.
