Sinnesphysiologie der Getränkesensorik

In der modernen Gesellschaft gehört das bewusste Verkosten von Lebensmitteln und Getränken fast schon zum guten Ton. Servieren Freunde oder Bekannte einem einen Cocktail oder guten Wein, so erwarten sie zu Recht mehr als ein profanes „Lecker!“ oder „schmeckt mir gut“.
Aber welche Sinnesphysiologie steckt eigentlich hinter dem Verkosten? Dieser Artikel soll die grundlegenden Fragen zu diesem Thema klären.

Was ist Sensorik?

Zuerst einmal ist es wichtig, die Begriffe Verkostung und Sensorik voneinander zu trennen. Die sensorische Analyse von Lebensmitteln ist laut ASAP (Gesellschaft für sensorische Analyse und Produktentwicklung) folgendermaßen definiert: „Sensorische Analyse umfaßt eine Reihe von wissenschaftlichen Verfahren, die es ermöglichen, die für den Konsumenten wesentlichen sensorischen Eigenschaften eines Produktes zu bestimmen. Dabei geht es um Eindrücke, die durch Auge, Nase, Mund, Tastsinn (Mundgefühl), Ohr und Trigeminus (Gesichtssinn) vermittelt werden.“.

Hieraus wird ersichtlich, dass es sich bei Sensorik um profunde wissenschaftliche Untersuchungen handelt, die klar von den lockeren Verkostungsrunden beim Getränkehändler des Vertrauens zu unterscheiden sind. Die Sensorik ist ein wichtiger Faktor im Qualitätsmanagement von Lebensmittel- und Getränkefirmen. Jeder Blending Master einer Destillerie ist gleichzeitig auch ein Meister im Fachgebiet der Sensorik.

Für große Firmen wie z.B. Johnnie Walker ist es enorm wichtig, dass der Geschmack ihrer Blended Whiskys wie Red Label oder Black Label über die Jahre hinweg stets konstant bleibt. Der Kunde ist schließlich bestenfalls schon seit seiner Jugend an den Geschmack eines Produktes gewöhnt  und kauft dieses genau aus diesem Grund. Glücklicherweise muss sich der Verbraucher nicht mit der diffizilen Aufgabe der Reproduktion von Aromenprofilen auseinander setzen, sondern darf das Endprodukt einfach genießen. 

Sinnesphysiologie

Beim Verkosten arbeitet jeder von uns mit den gleichen „Waffen“ wie die Sensorik-Fachleute in den großen Konzernen – seinen Sinnen. Wenn einem erst mal bewusst ist, mit wie vielen Sinnen man eine Spirituose erfassen kann, so fällt es schon wesentlich leichter eine passende Beschreibung abzugeben.

1.       Sehsinn

Dieser umfasst alle mit den Augen wahrnehmbaren Merkmale (Farbe, Form, Aussehen, Trübheit, Glanz).

Für den Anfänger ist eine genaue Beschreibung der Farbnuancen bei braunen Spirituosen (brauner Rum, Cognac, Whisky/Whiskey) wegen der gängigen Färbung mit Zuckercouleur oft schwierig. Wenn Sie allerdings um diesen Aspekt wissen und Ihnen ein relativ heller Brand (wie z.B. BenRiach Whisky Dark Rum Finish 12 Jahre) serviert wird, können Sie mit einem kurzen Satz wie: „Dieser Whisky ist aber hell! Der ist sicher ungefärbt?“ schnell ein spannendes Fachgespräch beginnen.

2.       Geruchssinn

Der Geruchssinn ist ein chemischer Sinn (d.h. er reagiert auf chemische Substanzen und nicht auf physikalische Reize) und beschreibt alle beim Einziehen von Luft durch die Nase an den Riechrezeptoren der Nasenschleimhaut wahrnehmbaren Geruchseindrücke (Kopfnote, Mittelnote, Körper, Ausklang). Es wird dabei zwischen orthonasaler (direktes Riechen) und retronasaler (beim Verzehr) Wahrnehmung unterschieden. Im Rachenraum werden beim Verzehr des Produkts flüchtige, aromatische Verbindungen frei, die über den Rachenraum zu den Rezeptoren im Nasenraum wandern und somit für die retronasale Wahrnehmung sorgen.

Oft sieht man Fachleute einen Wein oder eine Spirituose „kauen“. Dadurch werden chemische Verbindungen freigesetzt, die dann retronasal wahrgenommen werden. Bei den danach  oft beschriebenen Geschmackseindrücken wie „zitronig, Beerenfrüchte, erdig“, handelt es sich daher genau genommen um Gerüche.

3.       Gustatorische Eindrücke (Geschmack)

Jeder Erwachsene besitzt bis zu 5000 Geschmacksrezeptoren auf der Zunge.  Diese können die bekannten Grundgeschmacksarten (süß, sauer, salzig, bitter und umami (fettig und metallisch werden zurzeit ebenfalls diskutiert)) wahrnehmen.
Gerade im Bereich der Cocktailverkostungen sind diese Beschreibungen sehr wichtig. So kann ein Drink durch falsche Dosierung schnell zu süß oder zu sauer schmecken. Auch die Verwendung von Cocktail Bitters fordert ein geübtes Händchen um dem Cocktail die richtige Note zu geben. Wissenschaftliche Studien haben außerdem bewiesen, dass Hunger, Medikamente, Erinnerungen, körperliche Fitness, Gefühle und Rauchen die Geschmacksempfindung teilweise stark beeinflussen können.

Tipp: Beim Verkosten sollten Sie stets nur kleine Mengen der zu verkostenden Flüssigkeit trinken und diese einige Sekunden im Mund behalten.  Dadurch werden die Geschmacksknospen nicht „erschlagen“ und haben etwas Zeit sich an das Produkt zu gewöhnen. Außerdem sollte man ausgeschlafen, fit und am besten einigermaßen hungrig zu einer Verkostung gehen.

4.       Thermische und trigeminale Eindrücke

Dies sind Temperatur- und Schmerzempfindungen (Schärfe) und sonstige trigeminale Reize wie prickelnd, stechend und adstringierend.

Gerade bei Getränkeverkostungen sind diese Eindrücke sehr wichtig. Wenn Ihnen das servierte Getränk zu warm/kalt oder zu scharf (Cocktails mit Chili) erscheint, gehört dies unbedingt zur  Verkostungsnotiz. Auch Attribute wie prickelnd sind z.B. bei der Verkostung von Champagner sehr relevant.

5.       Haptische Eindrücke

Die haptischen Eindrücke umfassen alle Tastempfindungen der Zunge, der Mundhöhle und des Rachens (z.B. Viskosität).
Dies ist gerade bei Likören und Kräuterbittern von Bedeutung. Der weltberühmte Baileys Irish Cream Liqueur würde ohne seinen unvergleichlich cremigen Geschmack wohl deutlich weniger Abnehmer finden.

6.       Auditive/akustische Eindrücke

Alle mit den Ohren wahrnehmbaren Geräusche, die beim Kauen, Beißen oder dem Aufsteigen von CO2 entstehen.

Beim Verkosten von Getränken mag dies nicht der wichtigste Sinn sein, trotzdem sollte er nicht vernachlässigt werden. Wie diese Artikelreihe beweist, kann man sich durchaus intensiver mit dem Hören von Getränken befassen.

Ein kleines Experiment

Wie Sie sehen, kann man ein Getränk also mit deutlich mehr Sinnen wahrnehmen als nur mit Geruch und Geschmack. Gerne würden wir Sie zu einem kleinen Experiment animieren.
Nehmen Sie sich einen Stift, ein leeres Blatt Papier und Ihre Lieblingsspirituose und versuchen Sie ganz entspannt und ohne zeitlichen Druck zu jeden der sechs Wahrnehmungsformen ein paar Notizen zu verfassen. Sie werden erstaunt sein, welche neuen Dimensionen Sie in einem Getränk entdecken können.