Absinth – Die grüne Fee / Pastis

„Teufelszeug“ mit schweizer Wurzeln

Wohl kaum eine andere Spirituose ist so sagenumwoben wie der Absinth (auch Absinthe oder Wermutspirituose genannt). Seinen Ursprung hat der Absinth im schweizerischen Val de Travers, wo er gegen Ende des 18. Jahrhunderts als Heilelixier vertrieben wurde. Ihm wurden u.a. heilende Kräfte gegen Würmer, Magenschmerzen und Monatsbeschwerden bei Frauen nachgesagt. Kein Wunder also, dass das Rezept schnell einen beachtlichen Marktwert entwickelte und im Laufe der nächsten Jahre viele große und kleine Absinth-Brennereien gegründet wurden.

Die Absinth-Welle schwappte nach Frankreich über und erreichte dort in der zweiten Hälfte des 19. und dem frühen 20. Jahrhundert ihren Höhepunkt. Er galt damals als wichtige Inspirationsquelle für namhafte Künstler und Schriftsteller wie Vincent van Gogh, Ernest Hemingway, Edgar Allan Poe und Oscar Wilde.

Der Niedergang von Absinth

Der langsame Untergang des Absinths wurde allerdings schon in den 60er Jahren des 19. Jahrhunderts eingeläutet. Damals brach die Reblausplage über Frankreich herein und zerstörte große Teile der französischen Weinanbaugebiete und damit die Grundlage der Absinthproduktion – Den Weinalkohol. Kaum ein Hersteller konnte sich den hochwertigen Weinalkohol noch leisten und so wurde auf mindere Alkohole zurückgegriffen.

Während Preise und Qualität des Absinths ständig sanken, wurde er nunmehr nicht mehr nur von der Bohème, sondern auch von allen anderen Gesellschaftsschichten in großer Menge konsumiert. Dies führte zu einem bedeutenden Alkohol- und Gesundheitsproblem in der Bevölkerung und resultierte in einem Absinthverbot. Ausgelöst wurde dieses durch den Dreifachmord eines schweizerischen Weinbauers der, angeblich im Absinth-Rausch, seine junge Familie auslöschte.

Übereifrig wurde der Absinth und das in ihm enthaltene Nervengift Thujon für diese Gräueltat verantwortlich gemacht.  Heutige Untersuchungen bestätigen allerdings, dass der damalige „Absinthismus“  schlichtweg auf den hohen Alkoholgehalt und den großen Anteil an Fuselalkoholen zurückzuführen war. Diese Untersuchungen führten schließlich dazu, dass Absinth seit 1998 in den meisten europäischen Staaten wieder erhältlich ist. Weitere Untersuchungen bestätigten, dass der heute zulässige Thujongehalt von 35 mg/kg auch früher nur selten überschritten wurde.

Die Herstellung von Absinth

Für die Herstellung von Absinth werden vielfältige Kräuter verwendet. Die wichtigsten sind dabei Wermut (Artemisia absinthium), Fenchel und Grüner Anis. Leider ist die genaue Herstellung des Absinths nicht in der EU-Verordnung festgelegt, weshalb heute mehrere Verfahren zulässig sind. Die günstigste Variante ist der Ölmix, wobei der Grundalkohol mit Aromen, Farbstoffen und Zucker gemischt wird. Bei der Mazeration wird die Kräutermischung für einige Zeit in dem Grundalkohol mazeriert und dieser dann gefiltert und abgefüllt. Die klassische Herstellungsmethode ist jedoch die Destillation. Hierbei wird der Grundalkohol ebenfalls mit Kräutern angesetzt und daraufhin destilliert, was zu einem komplexeren Produkt führt. Anschließend wird der Absinth größtenteils noch mit Farbstoffen bzw. Färbekräutern (Chlorophyll) grün eingefärbt.

Die Zubereitung und der Genuss von Absinth

Absinth ist ein klassischer Aperitif der traditionell mit kaltem, stillem Wasser in Verhältnis 1:2 bis 1:4 serviert wird. Je nach Geschmack kann der Absinth mit einem Zuckerwürfel gesüßt werden. Das Ritual, diesen dabei vorher in den Absinth einzutauchen und anzuzünden entspringt allerdings der Werbeindustrie.

Pastis

Eine weitere anishaltige Spirituose ist der Pastis. Während des Absinthverbot  suchten die Menschen nach einer Alternative und produzierten deshalb einen Kräuterschnaps ohne Wermut.  Der Pastis wurde schnell als nicht gesundheitsschädlich deklariert und gilt den Franzosen bis heute als beliebter Ersatz. Er wird vor dem Genuss ebenfalls mit Wasser verdünnt, was zu einer Trübung, dem sogenannten Louche-Effekt, führt. Dieser vor allen von anishaltigen Spirituosen bekannte Effekt ist auf eine veränderte Lichtbrechung durch die Mischung von Wasser mit den ätherischen Ölen des Anises zurückzuführen. Da  Pastis weniger Bitterstoffen enthält als Absinth, wird er für gewöhnlich nicht zusätzlich gesüßt. Zu den bekannten Marken zählen Pernod und Pastis 51.