Calvados und Applejack, Brände aus Äpfeln

Calvados ist ein Apfelbranntwein aus der Normandie und die wohl eleganteste Art, Äpfel  zu genießen. Bereits zu Zeiten der Gallier wurden die zahlreichen Apfelbäume der Normandie abgeerntet und ihre Früchte  zu Wein vergoren. Der erste schriftliche Beleg für die Herstellung eines Branntweins aus Äpfeln datiert jedoch aus einer Königlichen Konzession von 1553. In der Konzession ermächtige König Heinrich II. seinen Untertan Sire Gilles de Gouberville zum Brennen eines „Eau de Vie de Sydre“.

Im Laufe der französischen Revolution wurde jedem Bauer das Recht zuteil  bis zu 10 Liter reinen Alkohol steuerfrei zu destillieren. In Folge dessen wuchs der Bestand an Apfelbäumen in der Normandie drastisch an und der Calvados wurde zum traditionellen Schnaps der Bauern. Den Namen Calvados erhielt er jedoch erst im 19. Jahrhundert. Der Name stammt von dem französische Département Calvados , dessen Name sich wiederum von der spanischen Fregatte „El Calvador“ ableitet, die 1558 an Frankreichs Küste auf Grund lief. Das Département Calvados ist eines von ingesamt 11 Départements in denen Calvados unter diesem Namen produziert werden darf.

Herstellung von Calvados

Im milden und feuchten Klima der Normandie reifen an Millionen von Apfelbäumen ca. 100 verschiedenen Apfelsorten heran.  Von den über 100 Sorten sind allerdings nur 48 für die Produktion von Calvados zugelassen.  Es ist liegt nun an den Fertigkeiten des Kellermeisters aus den süßen, bitteren und sauren Äpfeln einen bestmöglichen Apfelmost zu pressen. Dieser wird zunächst zu ca. 5%tigen Cidre vergoren und reift dann in Holzfässern. Während der zum Trinken gedachte Cidre für wenige Monate bis vier Jahre im Fass reift, wird der Cidre für die Calvadosproduktion teilweise bis zu sechs Jahre im Fass ausgebaut. Durch die lange Lagerung entwickelt der Cidre zusätzliche Aromen und das Endprodukt schmeckt intensiver.

Daraufhin folgt ein zweistufiger Destillationsprozess in typischen Kupfer-Brennblasen. Beim ersten Brennvorgang erhält man den Raubrand (in Frankreich „petite eau“) der einen Alkoholgehalt von etwa 25-30% hat. Anders als bei einem normalen Obstbrand reift der Raubrand nun für längere Zeit, wodurch er sich beruhigen und seine Aromen harmonisieren kann. Beim anschließenden Feinbrennen wird der Raubrand auf ca. 80% hochdestilliert und man erhält den Feinbrand. Dieser wird nun für mindestens  ein  Jahr in Eichen- bzw. Kastanienfässern gelagert und entwickelt in dieser Zeit seinen typischen reifen, vollen Geschmack. Nach der Lagerung wird der Calvados auf Trinkstärke verdünnt und in Flaschen abgefüllt.

Die Klassifizierung von Calvados

Zuerst einmal wird Calvados nach seinem Alter eingeteilt. Die wichtigsten Angaben lauten dabei:

–          2 Jahre:               3 Sterne

–          3 Jahre:               Vieux bzw. Réserve

–          4 Jahre:               V.O. oder Vieille Réserve

–          5 Jahre:               V.S.O.P.

–          ab 6 Jahren:       Hors D’Age, Extra, Napoléon oder Inconnu

Ferner unterscheidet man Calvados in drei Sorten. Calvados Controlée bezeichnet dabei Apfelbranntwein mit einer gesetzlich geregelten Herkunftsbezeichnung. Dann gibt es noch Calvados Pays d’Auge, der ausschließlich aus einem kleinen Anbaugebiet im Herzen des Département Calvados  stammt, und Calvados Domfrontais. Auch Calvados Domfrontais ist eine kontrollierte Ursprungsbezeichnung, dieser spezielle Calvados muss jedoch zusätzlich aus mindestens 30% Birnen produziert werden.

Apfelbrände außerhalb des festgelegten Ursprungsgebietes heißen in Frankreich Eau-de-vie de Pomme. In anderen Ländern sind die Begriffe Apple Brandy, Applejack und Aquardiente di Sidre gebräuchlich.

Einige Empfehlungen

Aus unserem Calvados/Applejack möchten wir Ihnen folgende Produkte besonders ans Herz legen:

Daron Calvados Fine

Dieser junge Calvados Pays d’Auge hat das typische jugendliche Calvados-Aroma von frischen Äpfeln. Er wird aus vielen traditionellen Apfelsorten wie Peau de Chien, Douce Moen und Clos Renaud hergestellt. Anders als bei anderen Spirituosen ist das Alter beim Genuss von Calvados nicht unbedingt entscheidend. Junger Calvados wie dieser Daron Calvados Fine haben ein komplett anderes Aroma als lang gereifte Destillate. Während lang gereifte Destillate geschmacklich eher an einen guten Cognac oder Armagnac erinnern, bringen die jungen Brände die volle Apfelaromatik mit. Dies macht sie zu einer idealen Mixzutat für erfrischende Cocktails. Dieser erstklassige Calvados wird sie begeistern. Nicht ohne Grund wird er in der First Class der Lufthansa ausgeschenkt!

Chateau du Breuil Calvados 14 Jahre

Der Château du Breuil Calvados ist von der Aromatik komplett anders als der Daron Calvados Fine. In der Nase überzeugt er mit Tönen von Apfel, Vanille, Quitte, Nüssen und mildem Balsamessig. Neben den Alter hat dieser Calvados allerdings auch eine weitere Besonderheit: Er reift in zwei Fässern! Während dieser sogenannten „Double Maturation“  reift der Edelbrand die ersten acht Jahre traditionell im Château um dann nach Schottland transportiert zu werden. In Schottland reift er für weitere sechs Jahre in edlen Single Malt-Fässern im weltberühmten Speyside Valley. Durch diese zusätzliche Lagerung entwickelt der Calvados ein sehr komplexes Geschmacksmuster. Ein Muss für jeden Liebhaber von exquisitem Calvados.

Laird`s Old Apple Brandy

Der Laird’s Old Apple Brandy ist ein unverschnittener Apfelbrandwein aus den USA. Er reift für mindestens 12 Jahre in alten Eichenfässern und stellt die ursprünglichste Form des amerikanischen Applejacks dar. Dieser wurde von den ersten amerikanischen Siedlern bereits im frühen 17. Jahrhundert produziert. Der Laird’S Old Apple Brandy hat ein delikates Aroma von Vanille, Äpfeln, Eiche und Karamell. Ein bei Barkeepern sehr beliebtes Produkt!

Die Franzosen warten übrigens ungern bis zum Ende des Essens um ihren Calvados zu genießen. Deshalb wird oft das das „normannische Loch“ „[faire] le trou normand“ gemacht. Bei dieser alten Tradition wird zwischen den einzelnen Gängen eines Menüs jeweils ein Calvados gereicht um den Magen aufzuräumen.

À votre santé !