Der Louche-Effekt – oder warum Pastis trübe wird

Bei vielen anishaltigen Spirituosen (Anisées), wie beispielsweise Absinth oder Pastis, ist es für das richtige Trinkvergnügen unabdingbar, diese vorher mit Wasser zu verdünnen.

Gerade im Bereich des Absinths gibt es das schöne Ritual diese Verdünnung mit Hilfe einer edlen Absinthe Fontaine durchzuführen. Eine solche Fontaine besteht meist aus einen Glaskörper mit mehreren kleinen Wasserhähnen, die ein langsames Eintröpfeln des Wassers in das Glas ermöglichen.

Aber egal, ob man nun diese aufwendige Zeremonie durchführt, oder seinen Absinth einfach mit stillem Wasser aus der Flasche verdünnt, schnell fällt einem auf, dass die Spirituose langsam milchig wird. Verantwortlich für diese Trübung ist der sogenannte Louche-Effekt.

Der Louche-Effekt

Die Ursache für den Louche-Effekt sind ätherische Öle und Aromastoffe – hauptsächlich jene aus Sternanis – die sich zwar in Alkohol, aber nicht in Wasser lösen. Der Hauptbestandteil dieser Öle ist die organisch-chemische Verbindung Anethol, von der sich etwa 1 g in einem Liter Anisée befindet. Wie bereits erwähnt, löst sich Anethol schlecht bis gar nicht in Wasser, so dass es eine Art Öl-in-Wasser-Emulsion bildet und sich vereinfacht gesagt eine Hülle aus Alkoholmolekülen zulegt. Verdünnt man nun den Anisée mit Wasser, so verteilt sich der Alkohol im Wasser und mehrere Anetholmoleküle müssen sich die Alkoholhülle teilen.

Bis zu einer gewissen Konzentration, stellt dies auch kein Problem dar, da immer noch genug Alkoholmoleküle vorhanden sind. Ist jedoch ein kritischer Punkt überschritten, so stehen nicht mehr genug freie Alkoholmoleküle zur Verfügung und das Anethol sammelt sich in so genannten Clustern, die die optischen Eigenschaften der Flüssigkeit ändern und diese deshalb als milchig-trüb wahrnehmbar ist. Der komplette Prozess lässt sich schön beobachten, wenn man das Wasser nur tropfenweise zugibt. So bilden sich anfangs kleine Wölkchen, die sich jedoch schnell wieder auflösen (weil die Anetholmoleküle sich wieder in der Alkoholhülle anordnen) und erst ab einer gewissen Menge ist das Geschehen irreversibel.

Vielen dürfte dieser Vorgang übrigens noch aus dem Schulunterricht bekannt sein, denn im Endeffekt führt man bei der Anisée-Verdünnung nichts anderes als eine Titration durch. Und tatsächlich wird der Anisgehalt verschiedener Getränke in der Lebensmittelforschung häufig mit einer Wasser/Anisée-Titration bestimmt.
Der Louche-Effekt lässt sich allerdings nicht nur durch die Zugabe von Wasser, sondern auch durch starke Kühlung erreichen. Bei niedrigen Temperaturen sinkt das Lösungsvermögen von Alkohol und die schützende Hülle der Öle zerfällt langsam. Diese Kältetrübung kennt jeder, der beim Griechen schon einmal Ouzo aus dem Gefrierfach getrunken hat.

Nebulöse Cocktails

Frankreich gilt seit jeher als Mutterland der anishaltigen Spirituosen, und so verwundert es auch nicht, dass hier zwei Klassiker der Aperitifkultur entwickelt wurden, bei denen der Louche-Effekt deutlich sichtbar ist.

Tomate

–          5 cl Pastis (z.B. Pernod)

–          2-3 dashes Granatapfelsirup

–          kaltes, stilles Wasser

Den Pastis mit Wasser mischen, dann ein paar Tropfen Granatapfelsirup hinzufügen und kurz umrühren.

Perroquet

–          5 cl Pastis (z.B. Pastis 51)

–          2-3 dashes Pfefferminzlikör (z.B.De Kuyper Creme de Menthe Grün)

–          kaltes, stilles Wasser

Den Pastis mit Wasser mischen, dann ein paar Tropfen Pfefferminzlikör hinzufügen und kurz umrühren.

Wir hoffen,  Sie konnten bei dieser trüben Angelegenheit den Durchblick behalten.

À votre santé!