Von Moutwijn, Korenwijn und Genever

Liebe Drinkology-Lesern,

denkt man im Bezug auf Spirituosen an Schottland, Frankreich oder Russland, dann denkt man an Whisky, Cognac und Wodka. Diese Spirituosen sind überregional bekannt und gelten als eine Art Aushängeschild für die jeweilige Nation. Neben diesen „großen“ Spirituosen, gibt es jedoch auch Destillate die in ihren Heimatländern zwar äußerst beliebt sind, außerhalb dieser aber wenig Beachtung finden. Dazu zählt beispielsweise der Genever, welchen man zweifelsohne als die Nationalspirituose von unserem Nachbarland den Niederlanden bezeichnen kann. Wie auch das Wort Gin leitet sich der Name dieses klassischen niederländischen Erzeugnisses (Genever bzw. Jenever) vom französischen Genièvre bzw. von lateinischen Juniperus = Wachholder (italienisch: Ginipero) ab.

Genever gilt als einer der ältesten Spirituosen der Welt und dementsprechend vielfältig sind auch die unterschiedlichen Stilistiken, die diese Spirituosenkategorie auszeichnet. Gerne möchten wir ihnen daher den Genever und die mit ihn verwandten Produkte in diesem Blogbeitrag näherbringen.

Die Geschichte des Genevers reicht bis weit ins 17. Jahrhundert zurück. Das erste Rezept für mit Wachholder versetztem Alkohol stammt von dem deutschstämmigen Arzt Dr. Franciscus de la Boe, welcher auch als Dr. Sylvius bekannt war und von der heilenden Wirkung des Wacholders, dem er insbesondere eine stärkende Wirkung auf die Funktion von Niere und Blase zuschrieb, überzeugt war. Das Grundrezept von Dr. Dr. Franciscus de la Boe wurden in den folgenden Jahren und Jahrzehnten von vielen Brennmeistern und Medizinern aufgegriffen und durch den Zusatz von weiteren Kräutern und Gewürzen ergänzt. Ob diese „Verfeinerung“ dabei aus medizinischen Gründen oder schlicht zur Überdeckung der zu der damaligen Zeit oft noch sehr scharfen alkoholische Noten diente, lässt sich heute nicht mehr mit Gewissheit klären. Fakt ist allerdings, dass aus den damaligen Rezepten der heutige Genever hervorgegangen ist. Nach England gelangte das Genever-Rezept vermutlich durch Wilhelm III. von Oranien-Nassau der 1689 den englischen Thron bestieg und britische Soldaten, die die Holländer im Holländisch-Spanischen Krieg unterstützten. Das für sie komplizierte Wort Genever kürzten die Engländer ab, wodurch der Gin geboren war.

Vor etwa 120 Jahren, in der Blütezeit der holländischen Geneverproduktion, gab es 392 Brennereien, die das für die Herstellung von Genever unumgängliche Zwischenprodukt Moutwijn (sprich. Mautwein) herstellten. Für die Herstellung von Moutwijn werden Gerstenmalz, Roggen und seit 1878 auch Mais zu etwa gleichen Teilen in geschroteter Form eingemaischt und nach mehrtägiger Gärung in sogenannten Dutch pot-stills (dampfbeheizte, einfache Brenngeräte ohne nennenswerte Dephlagmation oder Verstärkung) destilliert. Der auf diese Weise gewonnene Moutwijn schmeckt stark malzig und oft auch fuselig.

Ausgehend von dem Grundprodukt Moutwijn, lassen sich durch Destillation und Blending einzelner Zwischendestillate zahlreiche Variante des Endprodukts Genever erzeugen. Mazeriert man beispielsweise Wacholderbeeren und andere Gewürze und Kräuter wie Anis, Kümmel oder Koriander im Moutwijn, unterzieht diesen Ansatz einer Feindestillation und versetzt es anschließend mit Zucker (max. 20 g/l) und wiederum Moutwijn (mindestens 15 %), dann erhält man Oude Genever. Wenn das fertige Produkt aus mindestens 51 % Moutwijn besteht, darf es Korenwijn oder Cornwyn (Kornwein) genannt werden. Korenwijn muss mindestens 38 % vol. Alkohol enthalten und darf mit maximal 10 g Zucker pro Liter versetzt werden. Häufig erfolgt eine anschließende Lagerung in Eichenfässern. Für Jonge Genever wird der Moutwijn in Destillationskolonnen auf bis zu 92 % vol. Alkohol destilliert. Der Jonge Genever ist geschmacklich am neutralsten, kann jedoch durch den Zusatz von Wacholderbeeren oder aromatisiertem Moutwijn in seiner Geschmacksintensität aufgewertet werden.

Er ist dadurch sehr viel neutraler im Geschmack, kann aber noch mit Wacholderbeeren oder aromatisiertem Moutwijn verschnitten werden. Graanjenever erhält man, wenn für die Maische nur Korn und Malz verwendet werden.

Wir hoffen wir konnten Ihnen einen kleinen Einblick in die umfangreiche Welt des Genevers geben und würden uns freuen, wenn Sie eine für Sie passende Flasche im umfangreichem Genever und Korenwijn Angebot unseres Online-Shops finden. Falls Sie noch Fragen zu dieser spannenden Produktkategorie haben, so freuen wir uns Ihnen diese per persönlicher Nachricht oder im Kommentarfeld des Blogs beantworten zu dürfen.

Ihr
Drinkology-Team