Sherry: Die Fässer und der Fasshandel

Liebe Drinkology-Leser,

im ersten Artikel unserer kleinen Sherry-Reihe haben wir Sie in die Geschichte des Sherrys eingeführt und auf die bereits seit rund 3000 Jahren bestehenden Tradition des Weinbaus in der Region um Jerez de la Frontera hingewiesen.

Auf einen Punkt sind wir dabei allerdings nicht eingegangen: Die Aufbewahrung und Lagerung der Sherrys. Die für diesen Zweck genutzten Behältnisse haben sich nämlich im Laufe der Zeit verändert und den Stil und Geschmack der heutigen Sherrys wesentlich geprägt. Während in den ersten ca. 2000 Jahren Keramikbehälter wie Krüge oder Amphoren zu Aufbewahrung genutzt wurden, werden ungefähr seit dem Mittelalter Fässer aus Holz genutzt. Diese hatten den großen Vorteil, dass sie sich verhältnismäßig leicht in der Größe anpassen ließen und somit individuell auf das Raumangebot in den Kellern der jeweiligen Bodegas anpassen ließen. Holz war zudem leichter, bruchsicherer und günstiger als Keramik. Neben den genannten Vorteilen, war der eigentlich Meilenstein durch die Verwendung von Holzfässern jedoch, dass sich Struktur und Eigenschaften der Weine durch die Lagerung in Holz veränderte, da dieses sauerstoffdurchlässig und der Wein geschmackliche Merkmale des verwendeten Holzes annimmt.

Das besondere bei der Lagerung von Sherry ist, dass die Fässer nicht komplett, sondern nur zu ca. 85 % gefüllt werden. Auf diese Weise kommt die Oberfläche des Weins mit Luft in Berührung, wodurch, zusammen mit anderen Faktoren, die Bildung der für Sherry charakteristischen Florschicht ermöglicht wird. Diese schützt den Sherry bei der Lagerung vor zu starker Oxidation und verleiht ihm einen Großteil des sherry-spezifischen Aromas.

Der Sherry nimmt jedoch nicht nur Aromen aus dem Holz auf, sondern durch den stattfindenden Austausch nimmt das Holz ebenfalls den Geschmack des Sherrys an. Dies macht benutze Sherryfässer für die Hersteller von anderen Spirituosen wie etwas Whisky interessant. Dadurch, dass Sherry in Großbritannien sehr beliebt ist, wurden große Mengen an Sherryfässern auf die Insel transportiert und nachdem sie ausgetrunken waren oft von Whiskyproduzenten gekauft, da dies günstiger war als der Rücktransport oder eigene Fässer anfertigen zu lassen. Schnell bemerkte man in Schottland, dass die Whiskys die in Sherryfässern lagerten runder wurden und besser schmeckten, da neben den würzigen Aromen von Eichenholz noch Sherryaromen in der Fasswand steckten und vom Whisky aufgenommen wurde. Der Erfolg einiger großer Marken wie etwa Macallan beruht unter anderem darauf, dass der Geschmack dieser Whiskys stark auf den verwendeten Fässern (bei Macallan z.B. Oloroso-Sherryfässern) beruht(e). Dies sorgte jedoch dafür, dass die Sherryfässer knapp wurden und bedingt durch die geringe Verfügbarkeit der Preis stark anstieg. Dies führte dazu, dass einige Whiskyhersteller selbst Fässer in Spanien herstellen lassen, diese an Sherry Bodegas ausleihen und anschließen nach Schottland liefern lassen. Auch wenn dieses Prozedere sehr aufwendig ist, so zahlen sich die Mühen aus, denn in Sherryfässern gelagerte Whisky gilt für viele Liebhaber nach wie vor als Königsklasse der Single Malt Whiskys.  Ein schönes Beispiel für einen solchen Whiskys, ist der Glenfiddich Single Malt Whisky Malt Master’s Edition Sherry Cask 0,7L 43%. Je nach verwendetem Fasstyp entwickelt sich der Whisky dabei ganz unterschiedlich. So wirkt ein leichter, blumiger Fino anders auf den Whisky als ein schwerer und süßer Pedro Ximénez Sherry oder ein dunkler, trockener Oloroso Sherry.

Wir hoffen wir konnten Ihnen einen kurzen, verständlichen Einblick in die Welt des Sherrys geben und würde uns freuen Ihnen in den Kommentaren weitere Fragen zu diesem tollen Produkt zu beantworten!

Ihr

Drinkology Team