Pisco; Traubenbrand aus Südamerika

17. Februar 2012
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admin

Pisco gilt als die Nationalspirituose Chiles und Perus und ist Basis des weltberühmten Pisco Sour Cocktail. In dieser, in Deutschland leider unterschätzten, Spirituose steckt ein gewaltiges Potential. Ein guter Grund also sich etwas näher mit dem Destillat zu befassen.

Was liegt der Ursprung des Pisco? Jedem Whisky Freund ist bekannt, dass sich Irland und Schottland seit jeher streiten wo der erste Whisky produziert wurde. Ganz ähnlich sieht es zwischen Chile und Peru aus, die beide das ausschließliche Recht beanspruchen, ein Getränk namens Pisco herzustellen. Dieser Streit ist seit langer Zeit Gegenstand gerichtlicher Auseinandersetzungen und konnte noch nicht geklärt werden. Fest steht jedoch, dass die erste schriftliche Erwähnung des Pisco ca. 400 Jahre zurückliegt und damals der überwiegende Teil der Traubenbrandproduktion Südamerikas von der Hafenstadt Pisco aus nach Europa verschifft wurde. Vermutlich war die Aufschrift „de Piscu“ auf den Transport-Tonbehältern auch namensgebend für den Weinbrand. Durch den andauernden Streit der beiden Länder herrscht mittlerweile ein gegenseitiges Importverbot.

Wie wird Pisco hergestellt?

Entgegen der landläufigen Meinung darf Pisco, nicht aus Traubentrester, sondern nur aus dem frisch fermentierten Most der vollen Frucht gebrannt werden. Da sich die Herstellung von Pisco in Chile und Peru unterscheidet, sollen hier beide Länder getrennt betrachtet werden.

Chile

Peru

Es werden nur aromatische Traubensorten gebrannt, wobei Moscatel den Hauptteil ausmacht. Außerdem wird noch die aus Spanien bekannte Rebsorte Pedro Ximénez verarbeitet.

Die Trauben dürfen durch industrielle Pressen abgepresst werden.

Die Zugabe von Zuchthefen und Schwefel ist erlaubt. Dadurch ist der Herstellungsprozess besser kontrollierbar.

Die Destillation erfolgt im Rektifikationsverfahren in Destillierkolonnen.

Die Piscos dürfen mit Wasser auf Trinkstärke herabgesetzt werden.

Der Pisco reift für 4-12 Monate in Holzfässern (meistens amerikanische Eiche). Chilenischer Pisco kann durch das Fass braun gefärbt werden.

Chilenischer Pisco wird anhand seiner Alkoholstärke in verschiedenen Typen eingeteilt:

Regular 30 – 35% vol.
SPECIAL 35 – 40% vol.
RESERVE 40 – 43% vol.
GRAND 43% vol. und höher

Es dürfen nur die aromatischen Trauben: Italia, Torontel, Moscatel, Albilla und die nicht-aromatischen Trauben: Quebrante, Negra Criolla, Mollar, Uvina für die Produktion verwendet werden.

Die Pressung der Trauben muss manuell erfolgen. Die Trauben werden hierzu meistens zerstampft bzw. mit einer mechanischen Presse zerdrückt.

Dem Most dürfen keine Hefen zugesetzt werden. Die Vergärung erfolgt ausschließlich durch natürliche Hefen. Außerdem ist die Zugabe von Schwefel verboten.

Die Destillation erfolgt diskontinuierlich in kupfernen pot stills.

Peruanische Piscos dürfen nicht auf Trinkstärke herabgesetzt werden. Die Kunst des Brennmeisters besteht darin, den Vorgang bei der gewünschten Alkoholkonzentration zu stoppen.

Peruanischer Pisco reift nicht in Holzfässern. Nach einer sechsmonatigen Lagerung in Edelstahltanks wird er gefiltert und abgefüllt. Er ist daher immer klar.

Peruanischer Pisco wird in drei wesentliche Typen eingeteilt:

Pisco Puro – Dieser darf nur sortenrein aus einer Traubensorte hergestellt werden.
Acholado – Ist ein Blend, wobei entweder die Traubenmaische vor der Destillation, oder das Destillat danach gemischt wird.
Mosto Verde – Destillation von frischem Most, bei dem die Gärung unterbrochen wurde, womit ein Restzuckergehalt in der Destillationsvorlage verbleibt.

Der Pisco Sour

Pisco steht weltweit wie keine andere Spirituose für einen Cocktail – Pisco Sour. Dieser wurde 1921 von dem Bartender Victor V. Morris in Lima/Peru erfunden. Es verwundert nicht, dass auch die Zubereitung des Cocktails in Chile und Peru variiert. Der chilenische Pisco Sour orientiert sich an dem beispielgebenden Whiskey Sour und wird nur aus Pisco, frisch gepressten Zitronensaft und Zuckersirup hergestellt. Der peruanische Pisco Sour wird zusätzlich mit Eiweiß und Aromatic Bitters verfeinert.

Pisco Sour (peruanisch)

5 cl peruanischer Pisco

1,5 cl Limettensaft

1,5 cl Zuckersirup

1 Eiweiß

2 Spritzer Aromatic Bitters

Alle Zutaten (ohne Bitters) kräftig auf Eis shaken und in ein kleines Glas

abseihen. Die Bitters auf den Drink träufeln.

Pisco Sour (chilenisch)

5 cl chilenischer Pisco

1,5 cl Zitronensaft

1,5 cl Zuckersirup

Alle Zutaten kräftig auf Eis shaken und in ein kleines Glas abseihen.

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