TerrePURE®; Oder Spirituosen in der Zeitmaschine

Seit kurzem sorgt in der Spirituosenindustrie das TerrePURE®-Verfahren für Furore. Dabei handelt es sich um ein technologisches Verfahren zur Geschmacksverbesserung von jungen Destillaten. Genauer gesagt soll mittels Ultraschall-Behandlung der Reifeprozess von mehreren Jahren auf wenige Stunden verkürzt werden, um frisch destillierten Alkoholika ihre alkoholische Schärfe zu nehmen.

Ein paar chemische Grundlagen…

Um die Funktionsweise von TerrePURE® zu verstehen, müssen wir uns ein wenig mit der Chemie hinter der Alkoholerstellung beschäftigen.
Wie bekannt ist, entstehen während der Destillation auch einige unerwünschte Stoffe die den Geschmack des Endprodukts negativ beeinflussen. Dabei handelt es sich größtenteils um Kongenere, also chemische Verbindungen mit der gleichen Grundstruktur des Ethanols. Dies sind überwiegend Methanol, n-Propanol und Isobutanol. Ziel der Spirituosenindustrie ist es natürlich diese unerwünschten Stoffe möglichst gering zu halten. Dabei haben sich im Laufe der Geschichte mehrere geeignete Verfahren herauskristallisiert.

1.      Die mehrfache Destillation

Bei der Destillation beruht die Trennwirkung auf der unterschiedlichen Zusammensetzung der siedenden Flüssigkeit und des gasförmigen Dampfes. So besitzt Ethanol einen niedrigeren Siedepunkt als Wasser und kann deshalb konzentriert werden. Bei der Destillation werden allerdings immer auch höhersiedende Komponenten „mitgezogen“. So hat ein Destillat nach der ersten Destillation etwa einen Alkoholgehalt von 35% vol. und nach dem zweiten Durchgang ca. 85% vol.. Die Reinheit des Produktes wird also durch eine mehrfache Destillation gesteigert. n-Propanol und Isobutanol besitzen einen höheren Siedepunkt als Ethanol und so sinkt ihr Anteil bei mehrfacher Destillation ebenfalls. Neben den Fuselalkoholen werden allerdings auch wichtige Aromastoffe herausgetrennt, weshalb z.B. eine 10fache Destillation einem Obstbrand jegliche Seele rauben würde. Gerade im Bereich der Ultra-Premium Vodkas ist dieses Verfahren allerdings erwünscht, da den jungen Produkten ihre Fuselalkohole entzogen werden und viele der Mode unterworfenen Konsumenten nicht auf der Suche nach reichhaltigen Geschmacksstoffen sind.

2.      Die Filtration

Bei der Filtration wird versucht, Moleküle mit einer längeren Kettenlänge als Ethanol zu entfernen. Dabei wird häufig Holzkohle oder Aktivkohle eingesetzt um Moleküle einer bestimmten Länge zu binden. Da die Kettenlänge vieler Fuselalkohlen länger ist als die C2-Struktur des Ethanols kann hier aktiv angegriffen werden. Das Problem bei der Filtration ist jedoch, dass die molekularen Wechselwirkungen zwischen dem Filtermedium und den unerwünschten Stoffen eher schwach ist und diese oft „mitgespült“ werden.

3.      Die Fassreife

Die Reifung im Fass ist die effektivste Methode um den Geschmack eines Produktes zu verbessern. Da ein Fass nie zu 100% luftdicht ist, kann Sauerstoff aus der Umgebung eindringen und mit den verschiedenen Inhaltsstoffen des Destillates reagieren. So oxidiert z.B. Isopropanol mit organischen Säuren zu aromatischen Estern. Die entstehenden Ester können vielfältig sein und beispielsweise nach Apfel oder Banane riechen.

Die Funktionsweise von TerrePURE®

Sowohl die mehrfache Destillation, die Filtration als auch die Fassreife haben einen Nachteil – Sie kosten Zeit und Geld. Genau an diesem Punkt setzt TerrePURE® an. Mittels Ultraschall-Energie wird der Oxidationsprozess der Fuselstoffe enorm beschleunigt und so können größere Mengen Fuselalkohole innerhalb von 24 Std. umgeestert werden. Gerade bei Produkte wie Vodka, die meistens jung getrunken werden, kann hier also ohne großen Aufwand für ein harmonischeres Geschmacksbild gesorgt werden. Das Verfahren kann natürlich auch in Verbindung mit einer mehrfachen Destillation und/oder Filtrierung eingesetzt werden um den Reinheitsgrad weiter zu erhöhen. Zusätzlich werden durch die Ultraschall-Behandlung freie Radikale entfernt, die sonst erst im Laufe der Jahre abreagieren würden.

In folgendem Werbe-Video erklärt ein Mitgründer der Firma kurz und knapp die Vorteile und Funktionsweise des Verfahrens.

A Brief Overview of the TerrePURE® Process from Daniel Hewlette on Vimeo.

Sicherlich ist die Kostenersparnis bei der Produktion ein großer Pluspunkt des Systems. Man darf allerdings nicht vergessen, dass gerade durch die Fasslagerung viele zusätzliche Aromen des Holzes in das Produkt übergehen. Gerade bei ausgekohlten Fässern in der Whisk(e)y-Industrie kann dies oft ausschlaggebend für den endgültigen Geschmack des Produktes sein. Ferner sehen wir ein Problem darin, dass die Alkoholproduktion durch dieses Verfahren unnötig beschleunigt wird. Nicht erst seit Einführung der Zwangsdestillation (1982) und der daraus folgenden Dringlichkeitsdestillation (1998) für den Überschuss der Weinproduktion herrscht in Europa eine Überproduktion an Alkohol. Auch in allen anderen Regionen der Welt ist mehr als genügend Ausgangsmaterial für die Produktion von Alkohol vorhanden. Dadurch findet sich jedes Jahr für viele Millionen hl Alkohol keine nützliche Verwendung und der Überschuss wird verworfen. Eine Ressourcenverschwendung die unserer Meinung nach unnötig ist.

Und sind wir doch mal ehrlich: Brauchen wir nach Fast Food nun auch noch Fast Beverages?