Ein kleiner Einblick in die Welt der Korken

Korken ist der gängige Verschluss für viele Wein-,  Champagner- und Spirituosenflaschen und ermöglicht durch seinen elastische, wasser- und größtenteils gasdichte Struktur den Transport und die Lagerung von ebendiesen. Durch einen geringen Luftaustausch ermöglicht er die Flaschenalterung von feinen Weinen, steht auf Grund des von ihm verursachten Korkfehlers allerdings auch oft in der Kritik. Gerne möchten wir Ihnen mit diesem Artikel einen kleinen Einblick in die Welt des geliebten, gehassten und doch geschätzten Korkens geben.

Die Geschichte des Korken

Die Geschichte des Korken beginnt im antiken Griechenland. Dort wurde bereits im 2 Jh. v. Chr. darauf geachtet, die Weinamphoren mit Kork und Pech luftdicht zu verschließen, um den Wein so vor Oxidation und Verderb zu schützen. Auch die alten Römer entwickelten ähnliche Verschlussmethoden, mussten aus Mangel an Kork jedoch oft auf Holzstopfen zurückgreifen, die sie mit Hilfe von ölgetränkten Tüchern und Hanf in den Fässern befestigten. Für die damalige Zeit waren diese Verschlüsse absolut ausreichend und gewährleisteten einen sicheren Transport und eine akzeptable Haltbarkeit.

Erst nach über 1500 Jahre, als im 17. Jahrhundert die Glasflache entwickelt wurde, mussten sich die Abfüller nach neuen Verschlussmethoden umsehen. Zuerst setzten sie hierbei auf passgenau geschliffene Glasstopfen, wie man sie auch heutzutage noch von edlen Karaffen kennt. Deren Herstellung war jedoch teuer und bereits kleinste Produktionsfehler konnten die Stopfen undicht machen. Deshalb griffen die Hersteller auf, den wieder gut verfügbaren, Naturkork zurück, der damit seinen Siegeszug als moderner Flaschenverschluss startete.

Die ersten Flaschenkorken wurden noch per Hand geschnitzt und nur zu ca. ¾ in die Flasche gedrückt, da der Korkenzieher noch nicht erfunden war und ein entfernen des Korkes sonst praktisch unmöglich gewesen wäre. Gegen Ende des 17. Jahrhundert wurden schließlich die ersten brauchbaren Korkenzieher entwickelt und die Korken konnte ganz in den Flaschenhals getrieben werden – Der Korken in der heutigen Form war geboren!

Die Herstellung eines Korken

Korken werden aus der Rinde eines bestimmten Baumes, genauer gesagt der Korkeiche (Quercus suber), hergestellt. Diese relativ junge Spezies Eiche  ist hauptsächlich im westlichen Mittelmeerraum verbreitet und gedeiht besonders gut auf Böden aus Gneis, Granit, Sanden und kristallinen Schiefern und Temperaturen bis max. -10°C. Die Rinde der Korkeiche besteht aus abgestorbenen, mit Luft gefüllten, dünnwandigen Zellen und wird laufend nachgebildet, wodurch eine mehrmalige Ernte der Rinde möglich wird. Nach etwa 15 Jahren hat die Rinde erstmals einen geeigneten Durchmesser erreicht und kann geerntet werden. Da diese junge Korkschicht jedoch noch relativ unelastisch ist, wird sie hauptsächlich für Isoliermatten oder Topfuntersetzter genutzt.

Erst nach weiteren 10-12 Jahren kann die nächste Ernte erfolgen, die schließlich auch die nötige Qualität für Flaschenkorken liefert. Nach der Ernte lagern die Korkplatten für mindestens ein halbes Jahr im Freien und werden anschließend für ungefähr zwei Stunden gekocht um mögliche Bewohner wie Schimmelpilze, Würmer oder Käfer abzutöten. Nach einer einmonatigen Trocknungsphase werden die Platten in Streifen geschnitten und die Korken anschließend maschinell aus diesen ausgestampft. Nachdem die Korken passgenau geschliffen wurden, werden sie mit Wasserstoffperoxid behandelt um ein besseres Aussehen und eine erhöhte Sauberkeit zu erzielen. Abschließend werden die Korken nach Güteklassen sortiert, nach Kundenwunsch gebrandet und sind somit fertig für den Verkauf.

Korkschmecker

Seit jeher ist der Korkfehlton für Hersteller und Gourmets einer der gefürchtetsten Weinfehler und letztendlich auch ausschlaggebend für die Entwicklung von Korkalternativen wie Kronenkorken, Drehverschlüssen oder Glasstopfen. Korkgeschmack wird durch den chlorhaltigen, aromatischen Kohlenwasserstoff TCA (2,4,6-Trichloranisol) ausgelöst und sorgt für einen schimmlig-muffigen Fehlgeruch, der den Wein, Champagner und auch Spirituosen teilweise ungenießbar macht. TCA ist ein Abbauprodukt von Pilzen, deren Vorhandensein sich in der porösen Korkoberfläche niemals ausschließen lässt und die etwa 5% der Naturkorken mit TCA belasten.

Die Wahrnehmungsschwelle von TCA liegt bei enorm niedrigen 2,1 ppt (parts per trillion; 10^-12), während die Ablehnungschwelle laut einer Studie der University of Otago bei 3,1 ppt ermittelt wurde. Innerhalb dieser Studie wurde allerdings auch festgestellt, dass etwas 10% der Probanden sehr hohe TCA-Werte von bis zu 32 ppt nicht ablehnten, wodurch sich auch erklären lässt, warum der Wein in manchen Verkostungsrunden für einige Teilnehmer „korkt“ und für andere nicht. Auch wenn die sie die Kontrolle der Korkindustrie in den letzten Jahre deutlich verbessert haben (gekoppelte Gaschromatografie- und Massenspektrometriegeräte zur Aussortierung von befallenen Korken), konnte die Gefahr der Korkschmecker nie ganz gebannt werden.

Hinweise und Rückschlüsse, die sich aus Korken ziehen lassen

Da Korken ein Naturprodukt sind, verändern sie sich natürlich im Laufe der Zeit und der Zustand des Korkens lässt einen oft die ersten Rückschlüsse auf den Zustand einer Flasche ziehen. Zieht man einen langen Vollkorken aus der Flasche, so kann man sich relativ sicher sein, dass der Hersteller diesen Wein auch für eine längere Lagerung konzipiert hat. Anders sieht es bei Presskorken aus, die oft auf eine günstigere Weinqualität schließen lassen.

Gute Vollkorken haben eine ungefähre Lebensdauer von 50-70 Jahren und werden im Laufe dieser Zeit meistens kleiner und brüchiger, was bei exklusiven Produkten den riskanten Korkenaustausch erfordert um die Lagerfähigkeit auch längerfristig zu gewährleisten. Meistens wird dieser diffizile Korkenaustausch von Experten der Weingüter durchgeführt und die Flasche dabei praktischerweise oft mit dem gleichen Jahrgang aufgefüllt um Verdunstungsverluste auszugleichen. Je kleiner und brüchiger also der Kork ist, desto älter ist oft auch die Flasche.

Auch bei Champagnerflaschen lassen sich auf Grund der Korkenform Rückschlüsse auf das ungefähre Alter der Flasche ziehen. Während sich der entfernte Korken bei jungen Schaumweinen am unteren Ende noch weitet, ist er bei älteren Flaschen zunehmend fester und erinnert an die Form eines Pilzes