Gespritete Weine: Port und Sherry

Gespritete Weine, oft auch als Südweine bzw. Likörweine bezeichnet, sind Weine, bei denen der natürliche Gärprozess durch Alkoholzugabe gestoppt wird. Der ursprüngliche Gedanke des Spritens ist es, den Weinen mikrobiologische Stabilität zu verleihen und sie dadurch länger haltbar zu machen. Durch den erhöhten Alkoholgehalt des Weines (ca. 16-18%), werden die Hefen abgetötet und können den noch enthaltenden Restzucker nicht weiter umsetzten. Je früher man deshalb den Gärprozess durch das Spriten stoppt,  umso süßer ist nachher der Wein. Bei qualitativ hochwertigen Produkten wird zum Spriten ausschließlich Weingeist verwendet, obwohl Alkohol aus Zuckerrüben, Zuckerrohr und landwirtschaftlichen Nebenprodukten ebenfalls zugelassen ist.

Während Pineau des Charentes, Vins Doux Naturels und Vin Jaune in Deutschland eher ein Nischendasein fristen, begegnen uns Sherry und Portwein in vielen Bars und Restaurants. Ein guter Grund also diese beiden spannenden Vertreter der gespriteten Weine etwas näher zu betrachten:

Port bzw. auch Portwein

Die Engländer, die früher hauptsächlich französischen Wein tranken, mussten sich aufgrund eines, aus den Handelskriegen im 17. Jh. resultierenden, Importverbot von französischen Weinen nach einer Alternative umsehen. Englische Weinkaufleute zogen deshalb ins befreundete Portugal um dort nach guten Weinen für die Landsleute zu suchen. Nach anfänglichen Problemen fanden sie im Douro-Tal dunkle, strenge Rotweine, die den britischen Geschmack trafen. Durch die hohen Temperaturen und langen Transportwege kamen allerdings viele Flaschen nicht im gewünschten Zustand in England an, weshalb die Händler die Weine durch Zugabe von Brandy stabilisierten. Im Laufe der Jahre wurde diese Technik verfeinert und der Brandy bereits während der Gärung zugegeben, was einen süßen, alkoholstarken Wein ergab, der als Vorbild für den heutigen Portwein gilt. Nach dem Spriten wurde der Wein von Porto, der zweitgrößten Stadt Portugals aus verschifft, welche dem Wein auch seinen Namen gab.

Die Herstellung von Portwein

Der Begriff Portwein ist in Europa geschützt und darf nur aus Trauben hergestellt werden, die aus dem nordportugiesischen Douro-Tal stammen. Nachdem die Ernte Ende September eingefahren ist, werden die Trauben abgepresst und wie bei einem gewöhnlichen Wein zur Gärung angesetzt. Bei der Einmaischung ist allerdings darauf zu achten, dass möglichst viele Farbstoffe und Tannine extrahiert werden, da der Gärprozess bereits nach zwei bis drei Tagen durch die Zugaben von Weingeist (mind. 77%) gestoppt wird. Je nach Zeitpunkt des Spritens enthält der Wein noch mehr oder weniger Restzucker, was sich auf den Geschmack des Endproduktes auswirkt.

Reifung und Portweinstile

Nach einer Ruhezeit von sechs Monaten wird der Portwein in kleinen Holzfässern (sog. Pipen) oder größeren Fässern für mind. zwei Jahre gelagert. Nach der Reifung wird der Portwein geschönt, filtriert, abgefüllt und ist dann trinkreif. Es gibt allerdings auch besondere Ports, bei denen auf eine Filtrierung verzichtet wird. Dieser, für die Flaschenalterung bestimmte Wein, sollte nach dem Kauf für mind. 10 Jahre ruhen und entfaltet oft erst nach Jahrzehnten der Kellerreife sein volles Potenzial. Portwein lässt sich in mehrere Stile unterteilen, von denen Ruby, Tawny, Vintage Port und LBV die wichtigsten sind.

Ruby: Ein Ruby ist ein relativ junger Port, der nach zwei bis drei Jahren Reifung abgefüllt wird und eine tiefrote Farbe hat und vielfältige Aromen von dunklen und roten Beeren aufweist.

Tawny: Ein Tawny lagert länger im Fass als ein Ruby Port und bekommt dadurch eine bernstein-braune Farbe und weist oft einen dezent-braunen Rand am Glas auf. Tawny Ports sind geschmacklich etwas weniger fruchtig als die Ruby Ports und eignen sich gut als Aperitif.

Vintage Port: Besonders guten Jahrgängen werden von dem Instituto do Vinho do Porto als solche deklariert und der Portwein darf dann als Vintage Port verkauft werden. Hierzu füllen die Erzeuger ihre besten Weine des Jahrgangs ohne Filtrierung in besonders robuste Flaschen ab. Die Vintage Ports sind anfangs eher harsch und sehr phenolreich und entwickeln erst nach Jahrzehnten der Flaschenreife ihren typischen Geschmack von Nüssen, Gewürzen, Dörrobst, Vanille,….

LBV (Late Bottled Vintage): LBV ist, wie der Vintage Port, ein Verschnitt aus Trauben eines bestimmten Jahrgangs. Er reift jedoch länger im Fass und wird meistens filtriert abgefüllt, was in direkt trinkreif macht.

Sherry

Die andalusische Stadt Jerez de la Frontera zählt zu den ältesten Weinbaustädten der Welt und erlebte in seiner über 3000jährigen Weinbaugeschichte viele Höhen und Tiefen. Weltberühmt wurde die Stadt durch den Sherry, dessen Name sich vom Stadtnamen ableitet.

Die Herstellung von Sherry

Sherry darf nur in der D.O. Jerez und aus den drei weißen Rebsorten Palomino, Pedro Ximénez und Muscat of Alexandira hergestellt werden. Anders als bei der Portweinherstellung wird der Grundwein für den Sherry komplett vergoren und erst anschließend gespritet. Dadurch ist der Sherry ursprünglich immer trocken, kann jedoch durch die Zugabe von Süßwein wieder milder gemacht werden. Nach der Gärung reift der Sherry in 600l fassenden offenen Holzfässern auf denen sich meistens eine gewünschte Florschicht (Hefen) bildet, die den Wein vor Oxidation schützt. Zur Homogenisierung des Geschmacks, werden die Weine nach dem sog. Solera-Verfahren verschnitten. Dabei werden mehrere Fassreihen gestapelt und während die unteren Fässer zu jeweils 1/3 abgefüllt werden, wird aus den oberen Fässern Sherry nachgefüllt. In die obere Fassreihe wird dann der jeweils neue Wein gefüllt.

Sherry-Stile

Es gibt viele verschiedene Sherry-Stile die von vielen Faktoren, wie zum Beispiel dem Standort der Bodega, abhängen. Die wichtigsten sind: Fino, Manzanilla, Oloroso, Amontillado, Cream und Pedro Ximénez.

Fino: Der klassische Sherry, der unter einer dicken Florschicht reift und dadurch größtenteils vor Oxidation geschützt ist. Ein Fino reift für mind. drei Jahre nach dem Solera-Verfahren und ist ein strohgelber, frischer und trockener Sherry

Manzanilla: Manzanilla ist ein Fino-Sherry aus dem Hafenort Sanlúcar de Barrameda. Durch die Nähe zur Küste weist er deren typischen Aromen wie z.B. einen leicht salzigen und zartbitteren Geschmack auf.

Oloroso: Olorosos reifen ohne Florschicht und oxidieren dadurch wesentlich stärker. Der hohe Luftkontakt lässt den Sherry dunkelbraun und konzentrierter werden.

Amontillado: Der Amontillado reift zuerst unter einer Florschicht, wenn diese abstirbt, reift er jedoch mit Luftkontakt weiter. Es ist die intensivste Fino-Variante.

Cream: Diese dunkelrote Besonderheit ist eine Mischung aus Oloroso-Sherry und Süßwein, welcher aus Pedro Ximénez-Trauben gekeltert wurde.

Pedro Ximénez: Eigentlich eine Traubensorte, bezeichnet Pedro Ximénez allerdings auch einen besonders süßen Sherry mit intensiven Aromen von Rosinen und Pflaumen.

Nachdem wir Sie in diesem Artikel über die Herstellung von gespriteten Weinen informiert haben, möchten wir Ihnen natürlich auch die passenden Produkte nicht vorenthalten.

Unsere Portwein Empfehlungen

Porto Calem Fine Ruby Port

Das mittlerweile in der vierten Generation geführte Familienunternehmen Cálem kann auf eine über 150jährige Geschichte zurückblicken. Im Laufe der Jahre sicherte sich das Unternehmen höchste Reputation bei Portweingenießern auf der ganzen Welt und konnte bedeutende Preise wie z.B. die Best Port Wine Trophy bei der International Wine & Spirit Competition und mehrere Goldmedaillen bei dem Concours Mondial de Bruxelles sichern. Der Ruby Port ist das junge Grundprodukt von Porto Cálem und voller Energie. Er ist ein Verschnitt von hochwertigen jungen Portweinen und wird für drei bis vier Jahre in Eichenholzfässern ausgebaut. Durch die relativ kurze Ausbauzeit wird die Charakteristik des Grundweines gewahrt und der Port behält seine dunkelrubinrote Farbe. Das Bouquet ist voller frischer, fruchtiger Aromen. Am Gaumen ist dieser Ruby Port sehr sanft, elegant und balanciert und zeigt einen angenehmen Nachklang.

Porto Calem Fine White Port

Neben vielen roten Portweinen produziert Porto Cálem auch eine hochwertige Range von weißen Ports. Weiße Ports fristen in Deutschland leider ein Schattendasein und viele Genießer wissen noch nicht einmal von seiner Existenz. Dies ist eigentlich unverständlich, denn wer einmal einen leicht gekühlten weißen Port als Aperitif genossen hat, wird sich wünschen er hätte diese Erfahrung schon früher gemacht. Der Porto Cálem Fine White Port reift in Eichenfässern und gebrauchten Weinfässern. Dadurch entwickelt er ein intensives und ausgeprägtes Aroma von tropischen Früchten mit floralen Anklängen. Der Nachklang dieses hell-goldenen Ports ist trocken, lang und weinig. Unser Tipp: Unbedingt probieren!

Niepoort Late Bottled Vintage 2004 Port

Die Kellereien der Niepoort-Ports in Vila de Gaia sind ein magischer Ort. Seit über 150 Jahren werden hier hochwertige Ports nach traditionellen Methoden hergestellt und reifen für lange Zeit in Holzfässern und Glasballons. Der Late Bottled Vintage (LBV) ist dabei vermutlich der authentischste der Niepoort-Weine. Der Kopf der Firma, Dirk van der Niepoort, bezeichnet den LBV als „jungen Bruder“ der legendären Vintage-Ports des Hauses. Wie der Vintage Port, ist der LBV ein Verschnitt aus Trauben eines bestimmten Jahrgangs. Durch eine längere Fassreife und anschließende Filtrierung ist der LBV für den direkten Trinkgenuss konzipiert und muss, im Gegensatz zu den Vintage-Ports, nicht Jahrzehnte im Keller lagern um seinen Höhepunkt zu erreichen. Der bordeauxrote LBV 2004 bietet am Gaumen eine kräftige Dörrobstaromatik kombiniert mit der frische junger schwarzer Beeren. Dieser exzellente Portwein eignet sich ideal zu Schokolade und Käse und sollte vor dem Genuss dekantiert werden.

Sherry

Fernando de Castilla Sherry Fino Classic Dry

Die Keller der Bodegay Rey Fernando de Castilla liegen im historischen Zentrum von Jerez. Seit 1837 werden hier neben Sherries auch hochwertige Brandies und Essige hergestellt. Die Sherries werden ausschließlich aus den besten Weinen der Umgebung hergestellt und repräsentieren diese nicht nur geschmacklich. Dieser trocken ausgebaute Fino hat eine hell-goldene Farbe und einen zeigt sich an der Nase jung und frisch. Ein leichter und trockener Sherry der sich ideal für den Einstieg in die spannende Welt der gespriteten Weine eignet.

Fernando de Castilla Sherry Oloroso Antique

Neben den klassischen Sherries stellt die Bodegas Rey Fernando de Castilla noch einige kostbare und seltene Spezialitäten her, die unter der Antique-Linie verkauft werden. Diese Sherries werden besonders lange gelagert und sind dementsprechend nur limitiert verfügbar. Der Oloroso stellt dabei eine Besonderheit dar, da er von vornherein auf 20% aufgespritet wird und damit den Florhefen keinen geeigneten Nährboden bietet und mit starkem Sauerstoffkontakt reift. Dadurch gewinnt der Oloroso mit zunehmendem Alter an Konzentration und nähert sich farblich einem hochwertigen Whisky an. Der Fernando des Castilla Sherry Oloroso ist ein trockener, sehr aromatischer Sherry mit Aromen von Nüssen und Orangen. Er hat einen sehr langen und gefälligen Abgang.

Tradicion Pedro Ximenez Sherry 20 Jahre

Dieser Pedro Ximenez (PX) Sherry der Bodegas Tradicion ist etwas ganz Besonderes. Der Wein wird aus der gleichnamigen weißen Rebsorte hergestellt, die für das Erreichen besonders hoher Zuckerwerte bekannt ist. Nach der Lese werden die dünnwandigen Trauben unter der Sonne Andalusiens zu einer Art Rosinen getrocknet. Dadurch wird der Fruchtzucker in den Trauben extrem konzentriert und ergibt einen sehr dunklen, zähflüssigen und extrem süßen Sherry. Dieser PX-Sherry wird für über 20 Jahre in Fässern aus amerikanischer Eiche gereift um seine Aromen weiter zu intensivieren. In der Nase zeigen sich Noten von Rosinen, Schokolade, Lakritz und Dörrobst bevor am Gaumen eine wahre Geschmacksexplosion einsetzt. Der Abgang ist lang und samtig und verlangt nach einem weiteren Schluck. Der PX-Sherry eignet sich neben Desserts auch zu Käse und Zigarren und sollte leicht gekühlt genossen werden.