Aus dem Versuchslabor; eingelegte Früchte, Sirups und Liköre selber herstellen

Sirups und Liköre sind aus der heimischen Bar nicht mehr wegzudenken. Heutzutage scheint keine Geschmacksrichtung zu abwegig zu sein und die Hersteller überbieten sich gegenseitig mit den verrücktesten Ideen. So schön diese Auswahl für den Endverbraucher auch ist, oftmals sind es doch die kleinen, simplen Dinge, die aus einem Cocktail ein Erlebnis machen; ein selbstgemachter Fruchtsirup, eingelegte Cocktailkirschen aus dem Garten oder ein eigens angesetzter Likör schaffen eine ganz besondere Verbindung.
Viele von Ihnen werden sicher zustimmen, dass man durch das „Selbermachen“ einen ganz neuen Bezug zu einem Produkt bekommt und sich dies schließlich auch im Geschmack niederschlägt. Im Ergebnis bieten sich zahlreiche Vorteile, die den Zeitaufwand für die Herstellung deutlich aufwiegen. Zum einen kann die Ernte aus dem Garten, seien es Kirschen, Johannisbeeren, Himbeeren oder Aprikosen, haltbar gemacht und für einen langen Zeitraum konserviert werden. Zum anderen wird durch die Auseinandersetzung mit dem Herstellungsprozess deutlich, wie sich unterschiedlichen Techniken auf den späteren Geschmack im Cocktail auswirken und welchen Einfluss bereits kleinste Mengen auf die Aromatik eines Produktes haben können. Dies schafft nicht nur ein Verständnis für das komplexe Zusammenspiel eines Cocktailrezeptes, es hilft auch bei der Entwicklung neuer Kreationen und Ideen. Zu guter Letzt liegt ein Vorteil in der eigenen Herstellung natürlich darin begründet, dass das jeweilige Erzeugnis exakt den eigenen Wünschen und Geschmacksvorstellungen angepasst werden kann.

Wir möchten Ihnen daher im Folgenden zeigen, wie sie einfach und schnell verschiedenste Cocktailzutaten selber produzieren können und auf welche Dinge sie besonders Acht geben müssen.

Wie in der gesamten Lebensmittel- und Getränkeindustrie auch, ist Sauberkeit dbei die oberste Prämisse. Gerade bei zuckerhaltigen Lebensmitteln muss penibel auf hygienisches Arbeiten geachtet werden, um den Eintrag von Mikroorganismen zu vermeiden. Kochen Sie daher ihre Gefäße, einschließlich Deckel immer gut ab und lagern Sie ihre Produkte kühl und dunkel. Nach dem Öffnen sollten Sie gerade Fruchtsirups und nichtalkoholische Getränke im Kühlschrank aufbewahren und so schnell wie möglich verbrauchen.

 Zuckersirup:

Der Klassikern unter den Sirups und ausgesprochen simpel: einfach Zucker und Wasser zu gleichen Teilen vermischen, kurz im Topf aufkochen und heiß abfüllen. Um die Haltbarkeit zu verbessern und die Süßkraft zu steigern können Sie auch die Menge an Zucker erhöhen. Oftmals wird in Rezepten nach 2:1 Zuckersirup verlangt (rich simple syrup). Dies bedeutet, dass Sie zwei Teile Zucker und einen Teil Wasser verwenden müssen. Durch die Wahl der Zuckerart können Sie zusätzlich interessante Noten in Cocktails einbringen. Beispielsweise sorgt die Verwendung von Muskovado- oder Demerarazucker für charakterstarke, vollmundige Melasse- und Karamellnoten, die vor allem in Rumdrinks ganz hervorragend funktionieren.

Rum Old Fashioned:

• 60 ml gelagerten, kräftigen Rum (z.B. El Dorado 12 Jahre)
• 1 BL Demerara-Zuckersirup (1:1)
• 2 ds Orange Bitters (z.B. The Bitter Truth Orange Bitters)
• Auf Eis verrühren, in Tumbler abseihen und mit Limettenschale abspritzen

Fruchtsirup:

Grundsätzlich können viele Früchte zu Sirup verarbeitet werden. Manche eignen sich allerdings besser als andere. Gute Fruchtsirups gelingen mit Himbeeren, Heidelbeeren, Kirschen, Erdbeeren und Johannisbeeren, also Früchten, die viel Saft und einen unverkennbaren, intensiven Geschmack besitzen. Dabei gilt: je aromatischer die Frucht, desto besser das Endprodukt. Die Basis von Fruchtsirup ist immer Zucker. Zum einen wird der Geschmack durch den Zucker verstärkt und getragen, zum anderen sorgt ein hoher Zuckergehalt für die notwendige Haltbarkeit.

Himbeersirup:

Geben Sie ca. 300 g frische Himbeeren (es gehen auch Tiefkühlhimbeeren, diese sind allerdings weniger aromatisch) und 200 ml Wasser in einen Topf und lassen Sie alles köcheln. Dadurch tritt der Saft aus. Nach ca. 5 Minuten können Sie die Mischung durch ein Sieb filtern und die Fruchtreste andrücken, um möglichst viel Saft zu gewinnen. Danach filtern Sie den Himbeersaft nochmals durch einen Kaffeefilter, um Trubbestandteile zu entfernen. Anschließen geben Sie 225 g Zucker in die noch warme Himbeer-Flüssigkeit. Je heißer der Himbeersaft ist, desto schneller löst sich der Zucker auf, gleichzeitig werden durch die Hitze Mikroorganismen abgetötet. Füllen Sie anschließend den Sirup in ein zuvor sterilisiertes Gefäß. Im Kühlschrank hält sich der Sirup ca. 2-3 Wochen.
Das Vorgehen kann analog auf andere Fruchtsorten übertragen werden. Wichtig ist, dass Sie den Fruchtsaft filtrieren, bevor Sie den Zucker dazugeben, da der Filtrationsprozess ansonsten sehr lange dauert.

Clover Club:

Eine tolle Möglichkeit, um frischen Himbeersirup zu verwenden, ist der beliebte Clover Club. Die intensive Fruchtigkeit harmoniert ganz fantastisch mit den floralen Noten eines Gins. Außerdem sorgt das Eiweiß für ein wunderbares Mundgefühl und eine stabile Schaumkrone.

• 45 ml Gin (z.B. Whitley Neill Handcrafted Dry Gin)
• 22 ml frischer Zitronensaft
• 22 ml Himbeersirup
• 15 ml Eiweiß.
• Kräftig auf Eis schütteln und doppelt in eine Cocktailschale abseihen.

Cocktailkirschen:

Sommerzeit, die Kirschen sind reif, perfekter Zeitpunkt, um die heimische Küche für die Herstellung von Cocktailkirschen in Beschlag zu nehmen. Grundsätzlich müssen Sie sich entscheiden, ob sie Süß- oder Sauerkirschen nehmen. In jedem Fall schlägt sich die Verwendung von frischen Kirschen deutlich im Geschmack nieder. Wenn Sie sich zum ersten Mal mit dem Thema beschäftigen, können Sie auch beide Sorten nehmen und später bewerten, welche Version Ihnen besser schmeckt.

Ferner müssen Sie sich überlegen, ob Sie vorher die Kerne und Stile entfernen. Das Entfernen ist mit großem Aufwand verbunden, hat aber den ganz entscheidenden Vorteil, dass die Cocktailkirschen später ohne Risiko genossen werden können und viel Aroma in das süße Fruchtfleisch einziehen kann. Bei größeren Mengen bietet sich außerdem die Anschaffung eines Entkerners an.

Belassen Sie den Kern in der Kirsche, werden Sie mit einem leichten Mandelaroma belohnt. Dieses harmoniert sehr schön mit kräftigen, gelagerten Spirituosen. Ein Stiel kann später im Drink optisch sehr ansprechend sein und hilft beim Verzehr. Zu guter Letzt muss die Frage der Gewürzmischung und der verwendeten Spirituosen geklärt werden. Für klassische Maraschino-Kirschen macht der berühmte italienische Likör aus dem Hause Luxardo natürlich den Hauptanteil aus. Ein mögliches Rezept könnte folgendermaßen aussehen:

•  1 kg Süßkirschen
• 150 ml Wasser
• 100 g Zucker
• 20 g Piment
• 20 g Wacholderbeeren
• 2 Zimtstangen
• 1 Sternanis
• 2 Zitronen
• 350 ml Maraschino (Luxardo Maraschino)
• 100 ml Cognac (z.B. Merlet Brothers Blend Cognac)

Zuerst die Süßkirschen waschen, unreife oder befallene Früchte aussortieren. Zusammen mit Wasser und dem Zucker in einen Topf geben und langsam erhitzen. Anschließend den Saft von zwei Zitronen und die Gewürze hinzugeben. Hierbei ist ganz entscheidend, die Gewürze in einem Teebeutel oder vergleichbarem Filtertuch in die Flüssigkeit zu geben. Andernfalls müssen Sie die Gewürze am Ende mit viel Aufwand wieder aussortieren. Sollten Sie zudem die Kerne entfernt haben, können Piment und Nelken während des Kochvorgangs sehr leicht in die Kirsche eindringen. Durch den Filter gelangt das Aroma nach wie vor in die Flüssigkeit, die Reststoffe können aber problemlos entfernt werden. Schalten Sie danach den Herd aus und geben Sie 350 ml Maraschinolikör und, falls gewünscht, Cognac in die Flüssigkeit. Achten Sie darauf, dass die Flüssigkeit nicht mehr kocht, ansonsten verdampft ein großer Teil des Alkohols. Geben Sie die Kirschen anschließend in zuvor sterilisierte Gefäße (Einmachgläser funktionieren hervorragend) und füllen Sie diese mit dem aromatischen, noch heißen Sirup auf. Verschließen Sie die Gefäße kräftig. Sie können die Einmachgläser anschließend noch in kochendes Wasser geben. Dadurch wird die Haltbarkeit nochmals gesteigert.

Wenn Ihnen der Aufwand für selbstgemachte Cocktailkirschen zu groß erscheint, Sie aber auf keinen Fall auf eine optisch ansprechende und gleichzeitig delikate Dekoration verzichten wollen, können wir Ihnen die Kirschen aus der Destillerie Paul Devoille wärmstens empfehlen. Die „Paul Griottes“ sind die besten Cocktailkirschen auf dem Markt und haben nichts mit den künstlichen, orange-rot gefärbten „Plastik-Kirschen“ aus dem Supermarkt zu tun, eine echte Offenbarung. Sie können zwischen zwei Varianten wählen:

La Cerise à Paul Griottes, 0,35 L, 15%:

Die edlen La Cerise à Paul Griottes sind hocharomatische Sauerkirschen, die bereits vom Kern entfernt und anschließend in bestem Eau de Vie eingelegt wurden. Die süße, vollmundige Kirscharomatik wird durch sanfte Noten von Mandel, Vanille und weihnachtlichen Gewürzen begleitet – ein unvergleichlicher Genuss.

 La Cerise à Paul Griottes et Whisky 0,35L 15%:

Wie der Name bereits vermuten lässt, wurden die La Cerise à Paul Griottes et Whisky mit einem ordentlichen Schuss Scotch Whisky veredelt. Die zusätzliche Note verleiht den hochwertigen Cocktailkirschen ein volles, körperreiches Aromen und Geschmacksprofil. Die La Cerise à Paul Griottes et Whisky sind unvergleichlich lecker und laden immer wieder zum Naschen ein.

Von Paul Devoille gibt es zudem noch weitere eingelegte Früchte. Die Reihe Fruits a L’Alcool umfasst dabei die Sorten Aprikose, Mirabelle und Pflaume.

Infusionen:

Zum Abschluss möchten wir Ihnen noch zeigen, wie Sie ganz leicht einen sommerlich-frischen Likör selbst herstellen können. Es handelt sich dabei um einen Limoncello, den viele von Ihnen aus dem Italienurlaub kennen sollten.

Limoncello:

Limoncello ist sehr einfach herzustellen. Sie benötigen dafür lediglich acht Bio-Zitronen, eine Flasche Vodka mit 50 % Vol. (z.B. Smirnoff Vodka Blue Label), Zucker und Wasser.
Entfernen Sie die sorgfältig die Schale der Zitronen. Achten Sie dabei darauf, die weißen Schicht, das Mesokarp, möglichst vollständig zu entfernen, da diese sehr viele Bitterstoffe enthält. Geben Sie danach die Schalen zusammen mit dem Vodka in ein großes Einmachglas. Sie können die Zutaten auch auf mehrere kleinere Gefäße aufteilen. Lassen Sie die Mischung für mindestens 10 Tage stehen, wobei Sie das Ganze regelmäßig schütteln sollten. Entfernen Sie anschließend die Schalen mit einem Sieb und fügen Sie dem Zitronen-Vodka 500 ml Wasser und etwa 350 g Zucker hinzu. Füllen Sie die Mischung anschließend in sterilisierte Flaschen. Nach einer weiteren Woche ist der Limoncello fertig und begeistert mit seinem vollfruchtigen Aroma.

Wir hoffen, dass Ihnen dieser Artikel gefallen hat und Sie eventuell Lust auf ein paar selbst hergestellte Cocktailzutaten bekommen haben. Bis zum nächsten Mal,

Ihr Team von drinkology.de