Vermouth - Vom bitteren Wein zum glanzvollem Aperitif und Bestandteil in Manhattan- und Martini Cock

„Weißwein aromatisiert mit Wermutkraut oder anderen Kräutern, eingenommen um den Appetit anzuregen“, so beschrieben im Shorter Oxford Dictionary aus dem Jahr 1806, der ersten schriftlichen Erwähnung des Wortes VERMOUTH in englischer Sprache. Es mag ein glücklicher Zufall sein, dass dieses genau in dem Jahr geschah das in heutiger Zeit  als das Geburtsjahr des Cocktails angesehen wird. Wermutkraut (Artemisia Absintheatum) ist in ganz Europa verbreitet, es gehört als Korbblütler der Beifuß-Gattung an und besitzt einen ausgeprägten bitteren Geschmack. Der umgangssprachliche „Wermutstropfen“, ein geläufiger Ausdruck für Makel und Mangel verweist auf Zeiten in denen mit Wermut aromatisierter Wein dem Gaumen nicht unbedingt schmeichelte.

Obwohl das Wort Wermut in schriftlichen Referenzen erst um 1800  fällt, geschah die Geburt doch ca. 2400 Jahre vorher. Um 550 v. Chr. sollte Phytagoras den Grundstein für das Getränk legen, das wir heute Wermut nennen. Er war es der die grundlegenden Methoden zur Aromatisierung von Weinen mit Kräutern erdachte, später nach seinem Tod war es seine Medizin lehrende Frau Theano, die Frauen in den Wehen empfahl Wein mit Wermutkraut zur Schmerzlinderung einzunehmen. Später war es Hippocrates, Vater der modernen Medizin, derjenige, der sich dem Thema annahm und mit seinem als Vinum Hippocraticum bekannten Elixier aus Wermutkraut und Wein Schmerzen linderte und gleichzeitig die Sinne betäubte.

Der Effekt geht auf den Stoff Thujon, in seiner Zusammensetzung dem THC in Marihuana ähnlich, zurück. Thujon löst sich in Alkohol  und besitzt starke psychoaktive Eigenschaften. Des Wermuts Bruder Absinth, basierend auf hochprozentigem Alkohol, verstärkte später den Effekt um ein Vielfaches und führte zu ausdrucksstarken impressionistischen Malereien und partiellem Ohrverlust.

Bei frühen Olympischen Spielen wurde dem Sieger eine Tasse bitterer Absintheatum gereicht, um die bitteren Seiten eines Sieges zu demonstrieren. Als Kreuzigungen in Mode kamen, wurde den Opfern per Gesetz ein Schmerzmittel angeboten. Jesus wurde vor der Kreuzigung Vinegar und Gall offeriert. Vinegar ist Wein, Gall ist Wermutkraut. Auf das nahezu untrinkbar bittere Getränk verzichtete der Sohn Gottes mit großzügiger Geste und ertrug den Schmerz.

Nach dem Fall Roms verwischen sich die Spuren und erst im 13.Jh. erscheint Eisel, ein zur Linderung von Blähungen verabreichtes unappetitliches bitteres Getränk aus Essig, saurem Wein und Wermutkraut, in den Schriften Englands. Shakespeare verweist mehrmals in seinen Werken auf Eisel und es liegt nahe, dass es sich hier um eine frühe, wenn auch nicht gerade schmackhafte Form von Wermut handelte.

Erst nachdem John French 1651 The Art of Distillation veröffentlichte und Anleitung für Wermutwein gab, wurde guter Wein als Basis bevorzugt um ein angenehmes Getränk herzustellen.

2 Jahre später veröffentlichte Culpeper sein English Physican Enlarged und gab dort seine Erkenntnisse über die medizinischen Eigenschaften von Wermutkraut, nicht ohne verbale Sticheleien gegen die Italiener, die es „Heiliges Wermutkraut“ zu nennen pflegten, preis. Die moderne Geschichte des Wermuts beginnt mit den italienischen Händlern und Alchemisten und führt zu Signor Alessio of Piemont der während er Renaissance in Bayern Handel trieb und dort Wermutkraut als das Schlüsselelement in aromatisierten Weinen kennenlernte. Im venetianischen Empire wurde der deutsche Stil weiter verbessert und weitere Gewürze und Kräuter fanden Einzug. Schon 1655 war im Book of Secrets von Alpinen Kräutern bei der Rezeptur für Vinum Absintheatum die Rede. Um 1600 etablierte sich Turin als das internationale Handelszentrum für Wermut von herausragender Qualität. Die kräuterreichen Alpen lagen vor der Haustür, gute Weine gediehen bestens und Genua, Venedigs großer Rivale in der damaligen Zeit, war mit seinem Handelshafen in unmittelbarer Nähe. Beste Voraussetzungen für zahlreiche Weinproduzenten und Gewürzhändler. Schon bald hatte nahezu jede Familie ihr eigenes Rezept und dennoch wurde Wermut traditionell als Konzentrat verkauft, welches dann durch den Kunden in angemessener Dosis dem Wein zugeben wurde.

Den ersten kommerziellen Vermouth verkaufte 1786 Antonio Benedetto Carpano in Turin. Carpano verfiel der Idee Vermouth nicht mehr aus einfachen Weinen herzustellen, sondern er wählte dafür die hoch-aromatische Muskat Traube aus und reicherte sie mit den Gewürzen seines Heimatlandes an.

Obwohl seine Rezeptur nur eine Verfeinerung diverser bekannter Rezepte war, gelang Carpano der Durchbruch und zog unzählige Mitbewerber an. Cinzano, Martini & Rossi, Gancia die Liste ist schier endlos. Bemerkenswert ist der Umstand, dass in Italien bis ca. 1900 ausschließlich süßer, roter Vermouth hergestellt wurde, die als italienischer Typ bekannte Form bekam allerdings 1825 einen Gegenspieler, als die Herren Joseph Noilly und Claudius Prat einen neuen trockenen Stil ersannen und ihren Weinen eine wahre Tortur zumuteten an deren Ende die Geburt des trockenen Wermuts, des französischen Stils stand. Sie übernahmen Anfangs traditionelle Herstellungs-Methoden, lagerten nach der Fermentation Ihre Weine für Monate in tiefen Kellern, danach brachen sie mit allen Traditionen und setzten die in Fässern befindlichen Weine für ein ganzes Jahr Sonne, Wind und der Seeluft aus. Am Schluss wurde das Resultat mit Muskat-Traubensaft, Alkohol, Zitronen- und Himbeer-Essenzen versetzt und mit einer breiten Palette an  Kräutern und Gewürzen zu dem geformt was seitdem als Noilly Prat Vermouth sowohl in den Küchen wie auch den Bars in aller Welt zu finden ist. Vermouth ist wichtiger Bestandteil von weltberühmten Getränken wie dem Manhattan Cocktail und des Martini Cocktail – ohne Vermouth wären beide Drinks nie entstanden.

Vermouth wurde in den Nachfolgejahren zu einem lukrativen Geschäft und führte in der zweiten Hälfte des 20 Jh. zu massivem Qualitätsverlust bei gleichzeitig rückläufigen Verkaufszahlen. Hunderte Marken verschwanden und die Vielfalt ging mit ihnen. Carpanos Ursprungsrezeptur hat überlebt und wartet als Carpano Antica Formula auf entdeckungsfreudige Käufer.

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