Die Herstellung von Rum
Basis des industriell hergestellten Rums ist Melasse, eine dicke klebrige, schwarzbraune Masse, die zurückbleibt, wenn zerhacktes Zuckerrohr gemahlen und ausgepresst wird. Im Idealfall hat sie einen Zuckeranteil von mehr als 50 %. Neben diesem enthält die Melasse aber auch unerwünschte Bestandteile, die die Fermentation behindern und zu Ablagerungen in der Brennanlage führen können. Sie werden vor der Weiterverarbeitung mit verschiedenen Techniken ausgesondert.
Erst wenn der verdünnten Melasse Hefe beigegeben wird, beginnt die Aromabildung. Um sie für den eigenen Rum ganz spezifisch zu entwickeln, kultivieren viele Hersteller eigene Hefen, die ihrer Meinung nach die gewünschten Geschmacksrichtungen erzeugen.
Dies wird erreicht durch die Einwirkung der Hefe auf den in der Melasse enthaltenen Zucker. Eine Gärung wird erzeugt und mit ihr Alkohol. Die Gärzeit schwankt zwischen 24 Stunden und mehreren Tagen. Danach hat der Zuckerwein einen Alkoholanteil von 4% bis 7%, der Rest ist Wasser. Dieses Wasser muss nun mittels Erwärmung vom Alkohol getrennt und dieser dadurch konzentriert werden.
Ursprünglich wurden alle Rums in Pot Stills erzeugt, das sind große Kupferkessel, wie sie auch bei der Produktion von Malt Whisky verwendet werden.Die Maische, die in diesen Pot Stills, destilliert wird, besteht aus verschiedenen Alkoholen und anderen Geschmacksverbindungen (Congeners), die in den unterschiedlichen Gärstufen freigesetzt werden. Die Kunst des Destillateurs besteht im Wissen darum, welche Congeners er erhalten möchte und welche ausgeschieden werden sollen.
Mit dem Anstieg des Spirituosengenusses im 19. Jahrhundert suchten die Brennereien nach Möglichkeiten, größere Mengen Rum effizienter als mit der Pot-Still-Methode zu produzieren. 1830 meldete der Ire Aeneas Coffey eine Erfindung des Schotten Robert Stein, die von ihm erweitert und verbessert worden war, zum Patent an. Bei der nach dem Erfinder benannten Coffey Stil handelte es sich um zwei Säulen, die so konstruiert waren, dass man an einem Ende des Systems nur die Maische einfüllen musste und am anderen ran die fertige Spirituose heraus. Der bisher benutzte Kessel wurde überflüssig.
Die neue Anlage hatte neben dem beabsichtigten Vorteil, mit niedrigeren Kosten höhere Erträge zu erzielen, noch einen zweiten Vorzug: Es konnte ein leichterer Rum produziert werden.
Mit diesen neu entdeckten Möglichkeiten erlebte die Kunst der Destillation eine fruchtbare Phase. Nachahmer von Coffey entwickelten in Frankreich Drei-Säulen-Anlagen, die eine noch größere geschmackliche Feinabstimmung erlaubte.
Dies war aber jenen Firmen, die sich der Herstellung extraleichter Rums verschrieben hatten, noch nicht genug. Neben Cruzan arbeitet heute vor allem Bacardi mit Anlagen, die mehr als drei Säulen haben.Ein Mitarbeiter Bacardis erklärt die Vorgehensweise so: "Wenn ich Destillation erklären soll, führe ich gerne Michelangelos Bemerkung an, nach der er bei der Bearbeitung eines Stückes Marmor einfach alles weggenommen hat, was nicht nötig war. Ebenso ist es bei der Rumherstellung."
