Es gibt nicht viel wofür die Andenvölker den "Conquistadores" dankbar sein können, dennoch waren es die Spanier die den Grundstein dafür legten, was heute als Aushängeschild für Peru und Chile gilt - Pisco.
In der vogelreichen (in der Quechua Sprache ist ein kleiner Vogel ein Pisqu) Ica-Region lebten die Einheimischen, genannt „Piskos“ und stellten Tongefäße zur Aufbewahrung von Getränken her.
Als die ersten Weinreben im 16 Jh. aus Europa im ehemaligem Inka-Reich eintrafen, wählte man den südlichen Teil des heutigen Perus als idealen Ort für Weinbau. Bald begann man aus einem Teil der gewonnenen Trauben Brandwein zu destillieren. Die erste schriftliche Erwähnung datiert auf das Jahr 1613. Es handelte sich allerdings um ein sehr rauhes Trauben-Destillat, welches die Spanier „Feuerwein“ nannten. Der Hauptumschlagplatz für Waren aus der Region war ein Hafen, der seit 1574 in peruanischen Karten als Pisco bezeichnet wird und dem dort zu erwerbenden Brandwein seinen Namen gab. Dieser erfreute sich bei Seeleuten und Einheimischen grosser Beliebtheit und erreichte als Exportgut bald auch Europa und Nordamerika. Damals führten noch alle Wege um Kap Horn und somit lag Peru an einer vielbefahrenen Handelsroute. 1641 verboten die Spanier jede Einfuhr von Wein aus Peru nach Spanien um die Position der spanischen Wein-Produzenten zu stärken. Durch den Wegfall des grössten Absatz-marktes war man gezwungen mehr Trauben zu Pisco zu destillieren.
Nach der Unabhängigkeit von den Spaniern war Pisco das Hauptprodukt der Weinanbaugebiete, die sich ausschliesslich auf peruanischem Boden befanden. Als im späten 19 Jh. Peru im sogenannten Salpeterkrieg von Chile besiegt und Teile des Landes besetzt wurden, begannen die Chilenen in der Tarapaca Region Pisco herzustellen in dem sie die peruanischen Techniken kopierten. Erst 1929 wurden definitive Grenzen zwischen beiden Ländern vereinbart und ein Teil Perus wurde in das chilenische Territorium eingegliedert. Diese Entwicklung führte zu dem andauernden Streit zwischen beiden Ländern über Pisco als nationales Produkt und mündete in ein gegenseitiges Importverbot. Unbestritten ist, peruanischer Pisco ist anders als chilenischer Pisco.
Peruanischer Pisco wird ähnlich dem schottischem Whisky in kupfernen Pot-Stills aus klar definierten aromatischen und nicht aromatischen Traubensorten in die gewünschte Alkoholstärke destilliert. Es ist per Gesetz verboten dem fertigen Destillat Wasser zuzusetzen um die Alkoholstärke zu reduzieren. Weiterhin ist eine mindestens 3 monatige Lagerung in Ton, Glas- oder Edelstahl-Behältern vorgeschrieben, auch hier darf das Lagerungs-Gefäß die Eigenschaften des Destillats nicht verändern. Jegliche Zusätze die den Geschmack, Geruch, Aussehen oder die Alkoholstärke verändern sind tabu.
Man unterscheidet in Peru 4 Sorten von Pisco: PURE–aus sortenreinen Trauben, sollte nur pur getrunken werden, AROMATIC – aus sortenreinen aromatischen Trauben, wird nur noch selten produziert um sich von chilenischem Pisco zu distanzieren, welcher als Aromatic klassifiziert wird, Mosto Verde - aus angegorenem Traubenmost hergestellt und ACHALADO - die häufigste Form ist die Basis für das Nationalgetränk Pisco Sour und entsteht aus dem Most verschiedener Traubensorten, die auch gemischt werden dürfen.
Chilenischer Pisco hingegen wird ausschließlich aus dem fermentierten Traubensaft gemischter aromatischer Traubensorten wie Muscat oder Pedro Jiménez auf 55-60 Vol.% ausdestilliert und anschliessend für einige Monate in Holzfässern gelagert. Hinterher werden verschiedene Destillate mit einander verblendet und mit destilliertem Wasser auf die gewünschte Alkoholstärke reduziert. In den Qualitäten unterscheidet man anhand der Alkoholstärke: REGULAR 30-35Vol%, SPECIAL 35-40Vol%, RESERVE 40 - 43Vol.% und GRAND 43Vol.% und höher.
Pisco ist ein Stück Zeitreise in Kolonialzeiten des amerikanischen Kontinents. Anders als Rum, Tequila oder Cachaca, wird Pisco in Peru genauso hergestellt wie vor 400 Jahren.
Auf Grund der günstigen geografischen Lage gelangte peruanischer Pisco schon früh nach Kalifornien und war dort zur Zeit des Goldrausches Mitte des 19 Jh. sehr populär. Pisco erlangte in San Francisco in der zweiten Hälfte des 19 Jh. als Basis für den Pisco Punch Popularität, welcher in der Bar „Bank Exchange“ von Duncan Nicol kreiert wurde. Dieser hütete das Rezept bis in den Tod und nur interner Spionage ist es zu verdanken, das die Rezeptur der Nachwelt erhalten blieb. Zur damaligen Zeit bot so ziemlich jede Bar in San Francisco Pisco Punch an. Heutzutage ist Pisco weltweit mit einem Drink assoziert, dem PISCO SOUR. Die erste Erwähnung stammt aus dem Jahr 1921 und geht auf einen Victor V. Morris zurück, der seit 1915 die „Morris Bar“ in Lima/Peru betrieb und eine Variation des Whiskey Sours erschuf. Ein Lima-Stadtführer von 1929 preist den Pisco Sour als Highlight eines jeden Lima Besuches an. Natürlich wird er in Peru anders als in Chile zubereitet. Ein Pisco Sour in Chile folgt streng dem klassischem Dreier-Gestirn Spirituose, Zitronensaft und Zucker. In Peru hingegen wird diesem grundsätzlich noch Eiweiss hinzugefügt und mit 2-3 Tropfen Aromatic Bitters verfeinert (auf die Schaumkrone getröpfelt!). In Peru gibt es eine Vielzahl lokaler Aromatic Bitters, die als Ersatz für den allzu teuren Angostura Bitters entstanden. Die bekannteste Marke ist Amargo Chuncho.
Abschließend sei erwähnt, dass Chile durchaus für den weltweiten, kommerziellen Erfolg von Pisco Anerkennung gebürt. Die überwiegende Zahl der Konsumenten assoziert Pisco mit der chilenischen Form, was allerdings nicht darüber hinwegtäuscht, dass der Ursprung und die Tradition in Peru liegen. Wohl niemand würde Wodka für eine U.S. amerikanische Kreation halten, obwohl diese für den globalen Erfolg verantwortlich waren.
Pisco Punch
1 frische, reife Ananas
24 cl Zucker(GUM) Sirup
48 cl Destilliertes Wasser
30 cl Zitronensaft
72 cl peruanischer Pisco
Die Ananas in 3-4cm grosse Stücke schneiden, mit dem Zucker Sirup bedecken und einen Tag ziehen lassen. Den aromatisierten Zucker Sirup mit den anderen Zutaten mischen. Sehr kalt in 10-12 cl Glässern servieren und jeweils ein Stück der eingelegten Ananas dazugeben.
Pisco Sour Cocktail (peruanisch)
5 cl peruanischer Pisco
1,5 cl frisch gepresster Zitronensaft
1,5 cl Zucker Sirup
1 Eiweiss
2 Spritzer Aromatic Bitters
Alle Zutaten (ohne Bitters) kräftig und lang auf Eis schütteln und in ein kleines Glas ohne Eis abseihen. Die Aromatic Bitters auf den Drink träufeln.
Pisco Sour Cocktail (chilenisch)
5 cl chilenischer Pisco
1,5 cl frisch gepresster Zitronensaft
1,5 cl Zucker Sirup
Alle Zutaten kräftig und lang auf Eis schütteln und in ein kleines Glas ohne Eis abseihen.
