Rum aus Kuba
Kuba, die größte karibische Insel, machte den Rum zum modernen Klassiker. Hier entstanden die meisten Cocktails auf Rumbasis wie der Cuba Libre, der Mojito, Daiquiri oder Mulata und hier ist die Heimat einiger der weltbesten Barkeeper. Kuba begann relativ spät mit der Rumproduktion, entwickelte sich aber rasant: Mitte des 19. Jahrhunderts waren 125 Destillerien an die Zuckerplantagen angeschlossen, hier wurde ein Drittel der Weltproduktion an Rohrzucker gewonnen.
Kuba war eine der ersten Inseln, die die Säulenanlagen einführten und der spanische Auswanderer Don Facundo Bacardi führte den mittels dieser Anlagen destillierten Rum zur Perfektion. Bald war Kubas Rum etwas Besonderes in der Karibik und stahl der Konkurrenz mit seinen leichten süßlich schmeckenden Varianten die Schau.
Noch heute kann man unter mehr vierzig verschiedenen Sorten Rum wählen, die alle nach demselben Prinzip bereitet werden. Die Sorten sind so unterschiedlich wie die Einwohner Kubas, die sich aus Mulatten, Schwarzen, Latinos, Indern oder Chinesen zusammensetzen. Aber mit seinen stets aufs Neue wechselnden Geschmacksnuancen verzaubert der elegante kubanische Rum viele unterschiedliche Gaumen.
Rum aus Jamaika
Rum ist für die jamaikanische Kultur von so grundlegender Bedeutung, dass selbst Nichttrinker eine Flasche davon im Haus haben – als Medizin. Hier verdankt der in Pot-Stills destillierte Rum wohl einen Großteil seiner Beliebtheit seiner Stärke. Einen leichteren, eleganteren Rum, wird man im Land mit der größten Bardichte der Welt schwer finden. Die Rums des Appleton Estate sind Grundlage für die komplexen Rumverschnitte und zählen zu den gehaltvollsten der Karibik.
Rum aus Martinique
Des einen Leid, des anderen Freud: Die französische Insel Martinique verdankt ihren Rumboom Mitte des 19. Jahrhunderts einer Plage im Mutterland. In Frankreich wütete die Reblaus und vernichtete die Grundlage für den enormen Weinverbrauch im Lande. Der Bedarf nach einem anderen Getränk stieg – Rum aus den eigenen Kolonien. Zur etwa gleichen Zeit (von 1853-1856) kämpften französische Truppen an der Seite Englands, Italiens und der Türkei gegen Russland im Krimkrieg, der Rumbedarf der Truppen war ebenfalls groß.
Hinzu kam der Wechsel in der Zuckergewinnung Frankreichs: der Umstieg vom Zuckerrohr auf die Zuckerrübe hatte einen massiven Einbruch des Zuckerexports zur Folge – und einen enormen Überhang von Rohrzucker.
Also verlegten sich die Zuckerpflanzer und Brenner darauf, ihren Rum aus Zuckerrohrsaft zu brennen, eine Praxis, die sich nach dem Ersten Weltkrieg sogar noch verstärkte.
Das entstandene Produkt, ein Rhum Agricole, ist bis heute typisch für Martinique. Er wird nach strengen Appelationsvorschriften hergestellt und reift in charakteristischen Eichenfässern.
Die Rumproduktion auf Martinique ist vor allem mit einem Namen verbunden: Homère Clément. Der „Vater des Rum“ war Arzt, Politiker und Plantagenbesitzer und sein Gut mit der inzwischen stillgelegten Destillerie ist heute für die Öffentlichkeit zugänglich.
Rum aus Guadeloupe
Die Reblausplage in Frankreich verhalf noch einer weiteren Atlantikinsel zu einem erheblichen Anstieg der Rumproduktion: Guadeloupe. Hier wird mengenmäßig sogar mehr Rum hergestellt als auf Martinique, aber man hat sich von Anfang an mehr auf die Destillation von Melasse fokusiert und einen Rhum Traditionell hergestellt. Das hatte zur Folge, dass mit Beginn des Rumbooms zu wenig Melasse auf der Insel vorhanden war und die Brennereien auf die Lieferung ihrer nördlichen Nachbarn angewiesen waren.Um die Wende von 19. zum 20. Jahrhundert erzeugten beide Inseln je 66 000 Hektoliter reinen Alkohol. Auf Martinique wurden 85 % davon für die Erzeugung von Rhum Agricole verwendet, auf Guadeloupe wurden nur 30 % als Rohrsaft erzeugt.
Heute hat sich das Verhältnis angeglichen und der Anteil von aus Zuckerrohrsaft gewonnenem Rhum Agricole wächst stetig. Diese Rums sind die besten der Inseln. Sie werden in Einzelsäulenlagen im französischen Standartstil hergestellt, haben oft eine relativ geringe Stärke, sind aber hocharomatisch.In vielerlei Hinsicht entspricht der Unterschied zwischen „französischem“ Säulenanlagenrum und Standart-Säulenanlagenrum dem zwischen Cognac und Armagnac. Cognac wird in Pot Stills erzeugt, Armagnac entsteht in kleinen Säulenanlagen zu einem Destillat mit geringer Stärke. Seine reichhaltigen Aromen werden erst nach vielen Jahren im Fass abgebaut. Deshalb wurde per Gesetz festgelegt, dass vieux (gereifte) Rums aus Guadeloupe vor dem Verkauf mindestens drei Jahre in Fässern mit einem Volumen von weniger als 650 Litern reifen müssen.
Rum aus Barbados
Auf Barbados, der östlichsten Insel der Kleinen Antillen, sind Tradition und Erneuerung eng miteinander verwoben. Die drei Hauptdestillerien sind Mount Gay, West Indies Rum Destillery (W.I.R.D.) und Foursquare.
Letztere gilt als die modernste Rumfabrik der Karibik. Sie arbeitet mit semikontinuierlicher Fermentation in geschlossenen Gärbehältern, besitzt Vakuum-Destillationsanlagen, eine komplexe Pot-Destillation und experimentiert mit verschiedenen Fasstypen für die Lagerung. Außerdem verfügt sie über einen Exklusivvertrag für den bekannten Rumlikör Malibu.
Auf eine Rumsorte und ihren internationalen Erfolg sind die Menschen auf Barbados besonders stolz: den Mount Gray Rum. Ihr Begründer, Aubrey Ward, war ein weißer Pflanzer und angeblich Vater von rund neunzig Kindern. Als er starb, hinterließ er das Gut seinen Nachkommen. Sie führen noch heute die Destillerie St. Lucy, wo der Mount Gay Rum destilliert wird. Mount Gay ist ein Rum mit kolonialer Vergangenheit, er wurde einst als Zahlungsmittel im Sklavenhandel mit Afrika verwendet und wird deshalb von den Einheimischen auch „schwarzer Rum“ genannt.
Rum aus Saint Lucia
Der Literaturnobelpreisträger Derek Walcotts beschreibt in seinem Buch „Omeros“ die Landschaft seiner Geburtsinsel sehr genau: Regenwald, Vulkanböden, viel Wind und Regen. Wunderschöne, von Palmen gesäumte Häfen, Bananenplantagen und – Rumläden.
Rum wurde auf Saint Lucia erst im 19. Jahrhundert bekannt, ebenso wie das Zuckerrohr. Da auch dieses seit Anfang der Sechzigerjahre des vorigen Jahrhunderts von Bananenplantagen zunehmend verdrängt worden ist, muss die für die Rumherstellung nötige Melasse eingeführt werden.
St. Lucia Destillers, die Hauptdestillerie, hat sich der Abwechslung im Rumgeschmack verschrieben und bietet derzeit 21 verschiedene Sorten an. Hier findet man gewürzte Rums, aromatisierte Rumsorten, Cremeliköre auf Rumbasis und Sirupe ebenso wie reine Sorten, vom sanften Bounty Rum bis zum kräftigen Admiral Rodney Rum und dem eleganten Cairman’s Reserve Rum.
Aber damit nicht genug: St. Lucia Destillers liebäugelt mit dem Anbau von Zuckerrohr, um einen Rum Agricole zu produzieren und man will sogar einen Bio-Rum herstellen. Dabei steht die Firma, wie alle Rumerzeuger, vor einem Dilemma. Sie möchte das gewinnbringende Massengeschäft nicht aufgeben, will jedoch, um sich von der Konkurrenz abzuheben, verschiedene und eben auch neue Rumsorten anbieten.
Rum aus Trinidad
Trinidad ist das Land der Mehrsäulenanlagen, die Rumerzeugung wird hier als Wissenschaft betrieben. Gleichzeitig versteht der lebenslustige Menschenschlag, Partys zu feiern und das Leben zu genießen. Was von ihren Nachbarn aus Saint Lucia und Barbados manchmal mit einem Kopfschütteln quittiert wird.Rum aus Trinidad hat sogar hat sogar seinen festen Platz in der Musik gefunden: er inspirierte die Andrew Sisters zu ihrem „Rum and Coca Cola“, den die amerikanischen Militärangehörigen im zweiten Weltkrieg tranken.
Die Rumproduktion des Landes ist mit einem Firmennamen verbunden, der uns sofort an eine höchst aromatische Flüssigkeit denken lässt: Angostura Bitters. Ohne die von dem deutschen Generalstabsarzt Johann Siegert entwickelten und ursprünglich als Tropfen zur Behandlung von fiebrigen Infektionen verwendeten Flüssigkeiten kommt heute kein Barkeeper aus. Siegert behandelte damit Simon Bolivars Truppen – erfolgreich.
Seine Söhne verlegten die Produktion des Vaters 1875 nach Trinidad und nahmen nach dem Ersten Weltkrieg auch die Herstellung von Rum mit in ihr Angebot auf. Angostura Rum wird inzwischen in einer Vielzahl an Sorten weltweit angeboten. Man schätzt auf Trinidad, wie fast überall in der Karibik, leichten Alkohol. Das Exportangebot von Angostura weist weiße, goldene und dunkle Rums auf, unter den heimischen Marken Black Label oder Royal Oak.
Rum aus Mittelamerika
Die meisten Menschen verbinden mit der Herstellung von Rum die Karibik, in Lateinamerika aber wächst mehr Zuckerrohr als irgendwo sonst auf der Welt. In der Regel sind lateinamerikanische Rums leicht und sanft, ähnlich den auf Kuba und Puerto Rico destillierten Rums. Es ist kein Zufall, dass Ende der Zwanziger Jahre des vorigen Jahrhunderts die Wahl auf Mexiko fiel, als sich Bacardi von Kuba aus nach neuen Standorten für Destillerien umsah.
Heute trinkt man dort nach wie vor Zuckerrohrbranntwein, der sich im Land immer noch besser verkauft als der berühmte Tequilla.
Eine der führenden Destillerien ist Veracruz in der Zuckeranbauregion Córdoba. Sie wendet nach spanischem Vorbild das Solera-System zur Reifung ihres Rums an. Hierbei werden in den Holzfässern unterschiedlich alte Rumsorten zusammen gereift. Wenn beispielsweise ein sechsjähriger Rum abgefüllt wird, werden die Fässer zur Hälfte geleert und dann mit dreijährigem Rum aufgefüllt. Dessen nun leere Fässer dienen als neue Lagerstätte für einjährigen Rum, in dessen bisherige Fässer neues Destillat abgefüllt wird. Das spanische Jerez ist der Geburtsort dieses Blendings, die Absicht dahinter ist die Produktions eines Rums, der stets den gleichen guten Geschmack hat.
Während seiner Kolonialzeit hatte sich Guatemala als Kaffeeproduzent hervorgetan, die Rumproduktion war Nebensache. Erst Anfang des letzten Jahrhunderts wurden kommerzielle Destillerien errichtet, die nach dem zweiten Weltkrieg unter dem Dach einer zentralen Organisation zusammengefasst wurden: der Industria Licoreras de Guatemala. Sie ist heute noch der Dachverband für alle im Lande produzierten Rums wie Botrán, Colonial oder Zacapa Centenario. Letzterer wird nach besonderen Regeln hergestellt und reift in einer Doppel-Solera in über 2000 Metern Höhe.
Nicaragua Libre wird von der Compania Licorera die Nicaragua hergestellt, einer Firma, die bereits seit 1890 besteht. Seither wurde sie mehrmals auf den neuesten Technikstand gebracht, um auf dem internationalen Markt bestehen zu können. Die Rums aus dieser Destillerie sind allesamt gereift – sogar der weiße Rum bleibt vier Jahre im Fass.
Rum aus Südamerika
Ohne zwei südamerikanische Länder würde die karibische Rumindustrie größtenteils zusammenbrechen. Grund dafür ist der Rückgang der karibischen Zuckerproduktion, der durch Melasse aus Venezuela und Brasilien ausgeglichen wird.
Venezuelas Stellenwert in der Geschichte des Branntweins hat weniger mit der Herstellung und dem Vertrieb von Rum zu tun als mit der Tatsache, dass der deutsche Arzt Johann Siegert hier auf der Basis von lokalem Rum und unter Beimischung von Gewürzen, Wurzeln und Rinden einen Bitter herstellte, der unter dem Namen Angostura weltweit bekannt ist.
Angostura (die Herstellerfirma nannte sich nach ihrem berühmtesten Produkt) übersiedelte zwar 1875 nach Trinidad, Venezuela ist aber weiterhin ein wichtiger Rum- und Zuckererzeuger. Hier werden, einzigartig in Südamerika, schwere Pot-Still-Rums in kontinuierlichen Säulenanlagen hergestellt. Der beste unter ihnen ist der Diplomático Reserve Rum mit komplexen Kakao und Schokoladenaromen und kraftvoller Süße.
Rum aus Guyana
Ein ähnlich ausdrucksstarker Rum wird in Guyana hergestellt, dem früheren Demerara. An der Ostküste des nördlichen Südamerikas produziert man einen schweren, voluminösen Rum, der unter dem früheren Landesnamen angeboten wird. Demerararum zeichnet sich durch intensive, fruchtige Süße aus und gilt, wenn er 15 Jahre alt ist, als Qualitätsmaßstab für gereifte Rums.
Die einzig noch existierende Destillerie heißt Diamond und erinnert mit ihren hölzernen Einzel- und Doppel-Pot-Stills, ihren Säulenanlagen, Coffey-Stills und einer Hoch-Ester-Anlage einem Museum. Mit diesen unterschiedlichen Brennanlagen können sehr differenzierte Rumsorten mit jeweils einem eigenen Stil produziert werden, die alles andere als museal wirken. Der El Dorado Rum zählt mit seinen unterschiedlich alten Sorten zu den besten der Welt.
Rum aus Brasilien
Brasilien ist der weltgrößte Zuckerrohrproduzent und erzeugt einen Großteil der Melasse. Dennoch ist seine bekannteste Spirituose, der Cachaca, streng genommen kein Rum. Bereits im 15. Jahrhundert wurde ein vergorenes Zuckerrohrgetränk mit Namen garapa doida in Holztröge geschüttet und an Sklaven und Vieh verteilt. In den später entstandenen Destillieranlagen wurde unter Mithilfe von Technik ein Getränk gebraut, das unter dem Namen Cachaca einerseits als Zahlungsmittel und andererseits als Rauschmittel für Sklaven eingesetzt wurde – die portugiesischen Herren genossen Madeira.
Heute macht Brasilien mit Cachaca ein Riesengeschäft. Cachaca kann aus Zuckerrohrsaft, Zuckersirup oder Melasse erzeugt werden. Die großen kommerziellen Marken wie Pirassununga 51, Pitú oder Ypioca werden nach der Destillation in Säulenanlagen verschnitten, seine Stärke mit Zuckersirup und Wasser reduziert und dann gefiltert.
Ganz anders verläuft die Herstellung von traditionellem Cachaca wie Germana und Armazem Vieira. Hier wird ein gemischtes Destillat aus Zuckerrohrsaft und Mais gewonnen und die Maische dann in Pot Stills oder Säulenanlagen destilliert. Das Ergebnis mit einer relativ niedrigen Stärke zeichnet sich, bedingt durch die unterschiedlichen Geschmackseigenschaften des Zuckerrohrs, durch erdige, vegetabile Noten aus und ähnelt den französischen Rums.
Cachaca hat einen gesetzlich festgelegten Alkoholgehalt zwischen 38% und 51 % und ist mit seinen bis zu 6 Gramm Zuckeranteil pro Liter Grundlage für die Cocktail-Stars Caipirinha und Batida.
Die Jahresproduktion der insgesamt über 4000 verschiedenen Sorten liegt bei etwa 1 Milliarde Liter, damit ist Cachaca eine der beliebtesten Spirituosen der Welt. Trotzdem werden immer noch 98% der Produktion im eigenen Land getrunken.
