Universal-Lexikon der Kochkunst
Liebe Drinkology-Leser,
viel Spaß mit dem dritten und letzten Teil der Reihe „Historische Rezepte für Spirituosen und Liköre“
Persico
Ein feiner Liqueur, der über zerstoßenen Pfirsichkernen oder bitteren Mandeln abgezogen wird und nur in kleinen Quantitäten genossen werden darf, da er vegetabilische Blausäure enthält. Um denselben ohne Destillation herzustellen, schält man 250 Gramm Pfirsich- und 250 Gramm Aprikosenkerne, stößt sie in einem Marmormörser und thut sie nebst 4 Gramm feinstem Zimt und 4 Liter feinem, farblosen Branntwein in eine große Glasflasche, die man sorgsam verkorkt acht Tage an der Sonne stehen läßt. Nach Verlauf dieser Zeit filtriert man den Branntwein durch einen Filzfilter, läutert 1 Kilogramm feinen Hutzucker mit ½ Kilogramm Wasser, seiht ihn durch, läßt ihn erkalten und vermischt ihn mit dem Liqueur, den man auf Flaschen füllt. – Oder man wirft 750 Gramm ganze frische Pfirsichkerne in laues Wasser, schält sie, zerstampft sie und thut sie mit 4 Gramm zerbrochenem Zimt und 4 Liter feinstem Branntwein in einen Steintopf, wo man die Mischung, mit Papier und Blase überbunden, drei bis vier Wochen ziehen läßt; hierauf lößt man 1 Kilogramm gestoßenen Zucker in ½ Kilogramm weichen Wasser auf, seiht erst den Branntwein durch, vermischt ihn mit dem Zuckerwasser und filtriert alles durch einen Filzbeutel, um den Liqueur dann auf Flaschen zu füllen.
Ratafia
Eine Art feiner Liqueure, die sich von den übrigen dadurch unterscheiden, daß sie über Früchten und Blüten abgezogen oder mit Fruchtsäften vermischt sind; man hat einfache und doppelte Ratafias je nach dem schwächeren oder stärkeren Gehalt an geistigen Teilen. Ueber due leichte Bereitung von verschiedenen Ratafias ohne Destillation s. bei den verschiedenen Hauptbestandteilen, wie z.B. Angelika-Liqeur, Aprikosen-Liqueur, Erdbeer-, Himbeer-, Johannisbeer-, Kirsch-Liqeur etc.
