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Gespritete Weine: Port und Sherry

13 Jan

Gespritete Weine, oft auch als Südweine bzw. Likörweine bezeichnet, sind Weine, bei denen der natürliche Gärprozess durch Alkoholzugabe gestoppt wird. Der ursprüngliche Gedanke des Spritens ist es, den Weinen mikrobiologische Stabilität zu verleihen und sie dadurch länger haltbar zu machen. Durch den erhöhten Alkoholgehalt des Weines (ca. 16-18%), werden die Hefen abgetötet und können den noch enthaltenden Restzucker nicht weiter umsetzten. Je früher man deshalb den Gärprozess durch das Spriten stoppt,  umso süßer ist nachher der Wein. Bei qualitativ hochwertigen Produkten wird zum Spriten ausschließlich Weingeist verwendet, obwohl Alkohol aus Zuckerrüben, Zuckerrohr und landwirtschaftlichen Nebenprodukten ebenfalls zugelassen ist.

Während Pineau des Charentes, Vins Doux Naturels und Vin Jaune in Deutschland eher ein Nischendasein fristen, begegnen uns Sherry und Portwein in vielen Bars und Restaurants. Ein guter Grund also diese beiden spannenden Vertreter der gespriteten Weine etwas näher zu betrachten:

 

Port bzw. auch Portwein

Die Engländer, die früher hauptsächlich französischen Wein tranken, mussten sich aufgrund eines, aus den Handelskriegen im 17. Jh. resultierenden, Importverbot von französischen Weinen nach einer Alternative umsehen. Englische Weinkaufleute zogen deshalb ins befreundete Portugal um dort nach guten Weinen für die Landsleute zu suchen. Nach anfänglichen Problemen fanden sie im Douro-Tal dunkle, strenge Rotweine, die den britischen Geschmack trafen. Durch die hohen Temperaturen und langen Transportwege kamen allerdings viele Flaschen nicht im gewünschten Zustand in England an, weshalb die Händler die Weine durch Zugabe von Brandy stabilisierten. Im Laufe der Jahre wurde diese Technik verfeinert und der Brandy bereits während der Gärung zugegeben, was einen süßen, alkoholstarken Wein ergab, der als Vorbild für den heutigen Portwein gilt. Nach dem Spriten wurde der Wein von Porto, der zweitgrößten Stadt Portugals aus verschifft, welche dem Wein auch seinen Namen gab.

Die Herstellung von Portwein

Der Begriff Portwein ist in Europa geschützt und darf nur aus Trauben hergestellt werden, die aus dem nordportugiesischen Douro-Tal stammen. Nachdem die Ernte Ende September eingefahren ist, werden die Trauben abgepresst und wie bei einem gewöhnlichen Wein zur Gärung angesetzt. Bei der Einmaischung ist allerdings darauf zu achten, dass möglichst viele Farbstoffe und Tannine extrahiert werden, da der Gärprozess bereits nach zwei bis drei Tagen durch die Zugaben von Weingeist (mind. 77%) gestoppt wird. Je nach Zeitpunkt des Spritens enthält der Wein noch mehr oder weniger Restzucker, was sich auf den Geschmack des Endproduktes auswirkt. Read the rest of this entry »