RSS
 

Posts Tagged ‘martini’

Vermouth-Cocktails – anmutig, aromatisch, appetitanregend

05 Jun

Im vergangenen Blog haben wir uns bereits eingängig mit Vermouth/Wermut beschäftigt. Neben dem eigentlichen Herstellungsprozess wurden auch zahlreiche Produkte vorgestellt. Im heutigen Teil wollen wir uns nun vermehrt dem Einsatz in der Bar, speziell in Form von Aperitif-Cocktails, widmen. Diese „before dinner drinks“ werden in Zukunft eine immer größere Rolle spielen und es der klassischen Bar auch aus wirtschaftlicher Sicht ermöglichen, bereits am frühen Abend zu öffnen.

Das Wort Aperitif stammt aus dem Lateinischen und bedeutet übersetzt „öffnen“. Ein Aperitif ist also ein Getränk, welches den Magen öffnen und gleichzeitig den Appetit anregen soll. Es ist daher nicht weiter verwunderlich, dass nicht alle Zutaten für die Bereitung eines solchen Drinks gleichermaßen geeignet sind. Süße Liköre, Sahne, Eier oder auch Kokosnusscreme sollten eher den After-Dinner-Drinks vorbehalten bleiben, haben sie doch eher sättigende Wirkung. Für Aperitifs werden typischerweise trockene, aromatisch herbe Zutaten verwendet: hochprozentige Spirituosen, Kräuterbitter, fortifizierte Weine, Absinth oder Amaros. Dem Vermouth kommt dabei eine entscheidende Bedeutung zu. Durch seinen Facettenreichtum wirkt er als Bindeglied zwischen den einzelnen Ingredienzien und schafft eine harmonische Balance. Es verwundert daher nicht, dass klassische Aperitif-Drinks mit Vermouth bis heute nichts von ihrer Faszination und Popularität verloren haben. Gleichzeitig wurden über die Jahre etliche Variationen dieser klassischen Cocktails kreiert. Diese sogenannten Twists schaffen es, völlig neue Aromen und Geschmacksrichtungen hervorzubringen. Dies wollen wir zunächst am Beispiel des Negronis veranschaulichen. Read the rest of this entry »

 

Vermouth – der Sommertrend 2016

15 Mai

Der derzeitigen Kältephase zum Trotz, steht der Sommer unaufhaltsam vor der Tür. Und mit ihm auch der neue Sommertrend für das Jahr 2016: Vermouth und Weinaperitife. Was im Mittelmeerraum gang und gäbe ist, findet nun glücklicherweise auch in Deutschland vermehrt Anklang. Immer mehr Menschen treffen sich am frühen Abend in Bars oder kleinen Cafés zum gemütlichen Beisammensein. Ganz im Stil der mediterranen Aperitifkultur wird bei verlockenden Getränken und milden Temperaturen der neuste Klatsch und Tratsch ausgetauscht, über den harten Arbeitstag geredet oder über das letzte Bundesligaspiel der Lieblingsmannschaft philosophiert.

Dominierten in den vergangenen Jahren dabei vor allem Aperol-Spritz und Hugo das Geschehen, so deutet Vieles darauf hin, dass in diesem Sommer Vermouths und andere Weinaperitife zum überregionalen Trend avancieren. Und das aus gutem Grund. Es gibt kaum Spirituosen, die das mediterrane Lebensgefühl besser verkörpern als Vermouth und Co. Dabei sind die flüssigen Gaumenfreuden selbstverständlich nicht nur auf den Purgenuss beschränkt. Vielmehr wären mannigfaltige Cocktailkreationen, darunter etliche Klassiker, ohne die beliebten Aperitife auf Weinbasis schlicht undenkbar. Read the rest of this entry »

 
 

Stilvoll genießen: Aperitif & Digestif

24 Feb

Seit jeher sind Aperitifs und Digestifs kulturell fest verwurzelt. Ihr Genuss hat dabei nichts mit bloßem Trinken gemein, sondern erfüllt neben kulinarischen auch soziale Funktionen. Ein stilvoll gereichter Aperitif bzw. Digestif setzt ein Zeichen gegen die Hektik des Alltags und gibt einem das Gefühl von Ruhe, Zeit und Entspannung. Die ersten Hinweise auf die Herstellung alkoholhaltiger Getränke finden sich bereits auf ägyptischen Schriftrollen der III. Dynastie sowie auf alt-mesopotamischen Keilschrifttafeln. Es wird vermutet, dass sich seit dieser Zeit in allen Ländern ganz eigene Trinkgewohnheiten entwickelt haben und sich bestimmte Spirituosen über die Jahrhunderte als Aperitifs oder Digestifs eingebürgert haben. Daher gibt es in diesem Getränkebereich auch eine ungeheure Vielfalt und es wäre falsch sein Spektrum nur auf bekannte oder besonders edle Produkte zu richten. Es gibt nicht DEN richtigen Aperitif oder Digestif, die richtige Wahl hängt vielmehr von vielen Faktoren wie beispielsweise dem Essen, Anlass, Wohlbefinden, Jahreszeit und der jeweiligen Gesellschaft ab.

Aperitif

Ein gekonnt gewählter Aperitif sensibilisiert nicht nur die Geschmacksnerven  sondern regt auch den Appetit an und stimmt auf die bevorstehende Mahlzeit ein. Außerdem animieren die positiven Nebeneffekte des Alkohols zu Gesprächen und verkürzen damit die Wartezeit auf andere Gäste und das Essen. Besonders in den romanischen Ländern ist der Aperitif ein fester Bestandteil der Esskultur und wird dort zumeist mit kleinen Speisen gereicht. Für den stilvollen Genuss eines Aperitifs braucht man dabei keinen prall gefüllten Geldbeutel. Gerade im Aperitifbereich gibt es viele hochwertige und trotzdem preiswerte Produkte dich sich gekonnt mit den nachfolgenden Speisen kombinieren lassen. Es ist bei der Wahl des Aperitifs unabdingbar seinen eigenen Geschmack zu finden. So kann ein Martini Dry Cocktail manchen Personen zu stark sein, während andere mit einem eher süßen Aperol-Sprizz nichts anfangen können. Read the rest of this entry »

 
 

Gin und seine Facetten

03 Nov

Die Allgemeinheit geht immer noch davon aus, dass alle Gin gleich schmecken, aber durch die stete Bereicherung im Premium Gin-Segment, steigt auch die Variantenvielfalt und das gebotene Aroma-Spektrum wird stetig erweitert.

Gin wird beschrieben als ein klarer, ungereifter Alkohol, welcher mit der Zugabe einer Auswahl an Früchten, Gewürzen und Kräutern (Botanicals) destilliert wurde. Es haben sich zwei sehr populäre Stile weltweit etabliert, zum einen der London Dry Gin und der Plymouth Gin.

London Dry Gin ist trocken, klar und ungesüßt. Er basiert auf Neutralalkohol, meistens aus Getreide, welcher mit einer geheimen, individuellen Rezeptur an Botanicals destilliert wurde. Der Geschmack wird in der Regel durch Noten von Wacholderbeeren, Koriander und Zitrusfrüchten dominiert. London Dry Gin muss nicht zwingend in London destilliert werden, vielmehr geht der Verweis auf London auf die Prägung dieses Stiles zurück. Einst fanden sich zahlreiche Destillerien innerhalb der Stadtgrenze Londons die einen eher trockeneren Stil produzierten.

Plymouth Gin entsteht auf dieselbe Art und Weise wie der London Dry Gin, allerdings wird dieser mit nur 7 Botanicals nach historischem Rezept destilliert und es wird auf die Zugabe von bitteren Kräutern und Gewürzen verzichtet, wobei ein ausgewogenes und frisches Destillat erzielt wird. Plymouth Gin kann nur in Plymouth, Süd- England produziert werden.

Weitere Formen des Gins bilden der Old Tom Gin, ein leicht gesüßter Gin der seine größte Popularität im späten 18. und frühen 19. Jahrhundert erlebte und erst seit wenigen Jahren wieder produziert wird. Sloe Gin, ein traditioneller Fruchtgin bei dem Schlehen zusammen mit Gin für mehrere Monate angesetzt werden, bildet eine weitere sehr beliebte Kategorie.

Gin ist der direkte Nachfahre des holländischen Genevers, welcher allerdings deutlich malziger, schwerer und aromatischer als heutige London Dry Gin oder Plymouth Gin ist. Genever besitzt einen ungestümeren Charakter und die Botanicals kommen im Aromabild weniger zum tragen. Die 3 Hauptstile beim Genever können als JONGE, OUDE und CORENWIJN beschrieben werden und basieren auf Alkohol aus Roggen, gemälter Gerste und Weizen.

Gin bestimmt sich in der richtigen Kombination der Aromen, im Geschmack, in der Balance, in der Sanftheit und in der Komplexität. Typische Aromen in der Nase sind Zitrusfrüchte, Fruchtnoten, Blumen, Erde, Holz und Süße. Jeder Schluck Gin wird neue, verschiedene Aromen im Geschmackszentrum hervorbringen. In der heutigen Gin-Produktion werden ca. 120 verschiedene Botanicals verwendet. Um Ihnen einen kleinen Überblick über die Meistverwendetsten zu geben haben wir eine kleine Auswahl zusammengestellt.

Zitrusfrüchte

Zitronen: Zitronenöl ist erfrischend und belebend und wurde schon seit Generationen in der traditionellen Medizin verwendet. Im Gin liefert es eine elegante Frische und trockene Noten.

Limetten: Der süß-saure Geschmack von Limetten lässt sich sofort zuordnen. Bei der Gin-Produktion werden Limetten für einen intensiveren, kultivierteren Zitrusfruchtgeschmack gewählt. Limetten und Koriander bilden eine natürliche, nahezu perfekte Aromenkombination. Im Gin unterstützen die Limettenaromen den durch den Koriander produzierten frischen Eindruck.

Orangen: Fast ausnahmslos werden die getrockneten Schalen der Orange bei der Produktion von Gin verwendet. Sie liefern ein süßes Öl, welches entspannend wirkt und oft auch als Beruhigungsmittel verwendet wird. Einige Gin Marken verwenden die Schalen bitterer Orangen, andere schwören auf die Verwendung von ausnahmslos süßen Orangensorten.

Florale Botanicals

Lilienwurzel (Orris Root): Orris ist die aromareiche Wurzel der Lilie und diese wächst hauptsächlich im Süden Frankreichs und Italiens. Sie duftet nach süßen Veilchen und wird oft in Talkumpuder und Duftmischungen verwendet. Die Lilienwurzel bereichert Gin mit frischen, blumigen Noten und sie trägt zur Bindung der Aromen bei.

Cassia: In China zählt Cassia zu den 6 wichtigsten Gewürzen. Cassia ist eine Baumrinde, die mit der Zimtrinde verwandt ist, aber ein deutlich kräftigeres, parfümierteres Aroma besitzt.

Früchte

Wacholder: Wacholderbeeren sind eine kleine, feste Beere eines immergrünen Nadelstrauches der in großen Teilen Europas wächst. Der beste Wacholder gedeiht in den bergigen Spitzen von Umbrien/ Italien und im ehemaligen Jugoslawien. Die Beeren benötigen ganze 3 Jahre bis zur Reifung und somit lassen sich stets sowohl junge, grüne Beeren und die reiferen, blauen Beeren am selben Strauch finden. Sie werden traditionell geerntet in dem man mit Knüppeln gegen die Äste schlägt und die herabfallenden Beeren auffängt. Alle Gin müssen per Gesetz Wacholderbeeren enthalten und Wacholder ist gemeinhin das Aroma welches mit Gin assoziiert wird. Der Geschmack von Wacholderbeeren kann als fruchtige Kombination aus Pinien, Lavendel und Kampfer beschrieben werden.

Erdige Botanicals

Ingwer: Ingwer ist eine aromatische Wurzel aus dem Süd-Ost Asiatischem Dschungel und sein markanter Geruch und sein scharfer Geschmack machen ihn zu einer beliebten Zutat in der asiatischen Küche. Ingwer wird auch weitverbreitet in der chinesischen Medizin verwendet und besitzt eine hohe Reputation als Aphrodisiaka und Blutreinigungsmittel. In der Gin-Produktio wird es nur in ganz minimalen Mengen verwendet und trägt ein unterschwelliges aromatisches Aroma bei.

Muskatnuss: Die Verwendung von Muskatnüssen in der Küche der westlichen, wie der östlichen Welt ist sehr weit verbreitet. Das warme, süße Aroma mit leicht bitterem Unterton harmoniert seht gut mit den Aromen anderer Kräuter und Gewürze. Muskatnuss ist eines der Hauptgewürze im Gin und liefert erdige, moschusartige Nuancen.

Süße Botanicals:

Angelika Wurzel: Angelica stammt ursprünglich aus Island, Grönland und dem nördlichem Russland, findet sich mittlerweile in weiten Teilen Europas. Die Wurzel besitzt aromatische, süßende Eigenschaften und findet auch gern Verwendung in der Küche und ist wichtiger Teil der chinesischen Medizin.

Süßholz: Der Süßholzbaum findet sich hauptsächlich im Süd-Osten Europas und im Mittlerem Osten. Seine Wurzeln bilden ein weitgefächertes Geflecht, welches zur Aromatisierung verwendet wird. Die bitter-süße Süßholzwurzel ist ein gänzlich natürlicher Süßstoff und wird überwiegend in der Herstellung von Süßigkeiten verwendet.

Würzige Botanicals

Kardamom: Die kleinen grünen Kapseln enthalten zahlreiche schwarze Samen, welche einen warmen, aromatischen und würzigen Geschmack besitzen. Kardamom wird vor der Verwendung in der Regel leicht angedrückt um die ganze Aromenfülle freizusetzen. Der beste Kardamom wir in Sri Lanka produziert.

Koriander: Die zweitwichtigste botanische Zutat beim Gin ist Koriander. Im Grunde genommen sind die kleinen hellbraunen Körner kleine Minifrüchte, deren Öl bei der Destillation würzige Aromen von Ingwer, Salbei und Zitronen freisetzt.

Botanicals mit Holznoten

Mandeln: Mandelbäume sind eng verwandt mit den Pfirsichbäumen und wachsen überall in Südeuropa. Die Kerne der Bittermandeln werden in der Produktion von Gin verwendet. Sie sind von sehr harter Konsistenz und ungenießbar. Vor der Verwendung müssen sie gemahlen werden um die aromatischen Öle freizusetzen. Diese Öle bereichern Gin mit frischen, holzähnlichen Aromen.

Paradiskörner: Diese kleinen, dunkel-braunen Beeren werden aus dem Westen Afrikas importiert wo sie zahlreich gedeihen. Vom Aussehen her wirken diese wie kleine Nüsse und sie besitzen ein scharfes, pfeffriges Aroma, welches die trockenen Noten eines Premium Gins unterstützt.

Natürlich gibt es noch eine ganze Reihe weiterer Aromastoffe die heutigen, modernen Gins zugesetzt werden. Gerade die Produzenten neuer Gin-Marken versuchen gezielt durch den Einsatz exotisch anmutender Zutaten ein individuelles Geschmacksbild zu produzieren. Der Phantasie sind nahezu keine Grenzen gesetzt. Von Gurkenextrakt, über afrikanischen Stachelbeeren, Rosenbättern, bis hin zu Fichtennadeln wird alles verwendet was dem Destillat Aroma und Charakteristik verleiht.

Man muss mit diesem Trend nicht immer d’accord gehen, aber es belebt ein für lange Zeit dem Niedergang gewidmetem Spirituosensegment . Wir denken man sollte dieser Entwicklung positiv gegenüberstehen.