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Saccharomyces cerevisiae – Die Bierhefe

15 Jun

Saccharomyces cerevisiae – Die BierhefeDie umgangssprachlich als Back- oder Bierhefe bezeichnete Hefeart Saccharomyces cerevisiae ist nicht nur unverzichtlich für die Herstellung von Backwaren, ohne sie würde es auch kein Bier und keine Spirituosen geben. Ein guter Grund also, diesen kleinen Wunderpilz mal etwas näher unter die Lupe zu nehmen.

Was sind eigentlich Hefen?

Hefen sind hauptsächlich einzellige Pilze, die sich durch Sprossung, Teilung (Spaltung) aber auch teilweise sexuell vermehren und einen Durchmesser von 5-10 µm erreichen. Momentan sind etwa 700 Hefearten, mit weit über 5000 Stämmen bekannt, von denen allerdings die wenigstens näher erforscht sind. Wie „normale“ Pilze auch, benötigen Hefen Sauerstoff zum Wachstum, die meisten Arten können ihren Stoffwechsel allerdings unter anaeroben (ohne Sauerstoff) Bedingungen auch auf Gärung umstellen und produzieren dann Ethanol und Kohlenstoffdioxid.

Seit jeher stehen Hefen im Dienste der Menschheit und zählen zu den wichtigsten Mikroorganismen mit kommerzieller Bedeutung. Bereits im altmesopotamischen Raum wurden Hefen, wenn auch unbewusst, zur Herstellung von Brot und Bier verwendet und auch früherer Wein basierte auf der Spontanvergärung von Traubensaft durch wilde Hefen aus der Umgebungsluft. Es 1861 entdeckte der französische Naturwissenschaftler Louis Pasteur, dass die Anwesenheit von Hefen von essentieller Bedeutung für den Vergärungsprozess war und legte somit den Grundstein für die moderne und kontrollierte Produktion von Bier, Wein und Spirituosen. Read the rest of this entry »