Universal-Lexikon der Kochkunst
Liebe Drinkology-Leser,
viel Spaß mit dem dritten und letzten Teil der Reihe „Historische Rezepte für Spirituosen und Liköre“
Persico
Ein feiner Liqueur, der über zerstoßenen Pfirsichkernen oder bitteren Mandeln abgezogen wird und nur in kleinen Quantitäten genossen werden darf, da er vegetabilische Blausäure enthält. Um denselben ohne Destillation herzustellen, schält man 250 Gramm Pfirsich- und 250 Gramm Aprikosenkerne, stößt sie in einem Marmormörser und thut sie nebst 4 Gramm feinstem Zimt und 4 Liter feinem, farblosen Branntwein in eine große Glasflasche, die man sorgsam verkorkt acht Tage an der Sonne stehen läßt. Nach Verlauf dieser Zeit filtriert man den Branntwein durch einen Filzfilter, läutert 1 Kilogramm feinen Hutzucker mit ½ Kilogramm Wasser, seiht ihn durch, läßt ihn erkalten und vermischt ihn mit dem Liqueur, den man auf Flaschen füllt. – Oder man wirft 750 Gramm ganze frische Pfirsichkerne in laues Wasser, schält sie, zerstampft sie und thut sie mit 4 Gramm zerbrochenem Zimt und 4 Liter feinstem Branntwein in einen Steintopf, wo man die Mischung, mit Papier und Blase überbunden, drei bis vier Wochen ziehen läßt; hierauf lößt man 1 Kilogramm gestoßenen Zucker in ½ Kilogramm weichen Wasser auf, seiht erst den Branntwein durch, vermischt ihn mit dem Zuckerwasser und filtriert alles durch einen Filzbeutel, um den Liqueur dann auf Flaschen zu füllen.
Ratafia
Eine Art feiner Liqueure, die sich von den übrigen dadurch unterscheiden, daß sie über Früchten und Blüten abgezogen oder mit Fruchtsäften vermischt sind; man hat einfache und doppelte Ratafias je nach dem schwächeren oder stärkeren Gehalt an geistigen Teilen. Ueber due leichte Bereitung von verschiedenen Ratafias ohne Destillation s. bei den verschiedenen Hauptbestandteilen, wie z.B. Angelika-Liqeur, Aprikosen-Liqueur, Erdbeer-, Himbeer-, Johannisbeer-, Kirsch-Liqeur etc.
Rosen-Brandy, auf englische Art
Eine saubere weiße Glasflasche wird gerüttelt voll mit frisch gepflückten, gut gelesenen Centifolien-Blütenblättern angefüllt, wonach man soviel feinsten französischen Brandy (Cognac) daraufgießt, als die Flasche faßt, dieselbe fest verkorkt und zwei bis drei Wochen an die Sonne stellt. Man benutzt diesen Rosenbrandy, um Backwerk und Mehlspeisen einen feinen Beigeschmack zu geben.
Rosoglio
Mit diesem Namen bezeichnet man verschiedene feine, aus Italien kommende Liqueure, die aus Orangenblüten oder anderen Blüten und Früchten, Gewürzen bereitet werden und in schilfumflochtenen Flaschen von Turin, Neapel, Venedig, Bologna, Udine und Triest zur Versendung gelangen. Eine leidliche Nachahmung solchen Rosoglios kann man sich herstellen, indem man 2 Kilogramm Zucker in 1 ¼ Liter Wasser klärt, 2 Liter feinsten, 83grädigen Alkohol mit 8 Tropfen Rosenessenz, 2 ½ Tropfen Zimtessenz, 2 ½ Tropfen Zitronenessenz und 2 ½ Tropfen Portugalessenz (Pomeranzenschalenöl) vermischt, mit etwas Cochenillentinktur rotfärbt, nebst dem Zuckersirup vier Wochen in einer großen Flaschen stehen läßt, filtriert und auf kleinere Flaschen füllt.
Sliwowitz
, oder Pflaumenbranntwein. Wird ganz wie das Kirschwasser aus den dunkelblauen Pflaumen oder Zwetschen in Ungarn bereitet, indem man dieselben samt den Kernen zerstampft, in großen Bottichen der Weingärung überläßt und die so gewonnene Flüssigkeit durch mehrfaches destillieren zu einem wasserhellen, starken, aromatisch riechenden und angenehm schmeckenden Branntwein herstellt, der unter dem Namen Sliwowitz in den Handel kommt.
Thee-Liqueur
Feinster Beccothee? wird mit sehr gutem Arak oder Rum übergossen und etwas zwölf Stunden an einem warmen Ort fest zugedeckt stehen gelassen, dann filtriert und nach Geschmack mit gestoßenem Zucker versüßt. Ein Eßlöffel von diesem Thee-Liqueur in ein Trinkglas mit heißem Wasser gegossen und mit etwas Zitronensaft und Zucker vermischt giebt ein höchst wohlschmeckendes Getränk.
Usquebagh, irländischer
Dieser berühmte Liqueur oder Gewürzbranntwein, den die Franzosen Scubac nennen, wird auf verschiedenartige Weise hergestellt; wir wollen hier einige der beliebtesten Rezepte mitteilen. 36 Gramm Muskatnuß, ebensoviel Nelken und Zimt, 70 Gramm Kümmel und 70 Gramm Koriander werden im Mörser gestoßen, worauf man sie mit 120 Gramm kleingeschnittener Süßholzwurzel. 23 Liter fuselfreiem Branntwein und 4 ½ Liter Wasser in einem Destillierkolben thut und den übergehenden Branntwein mit Safran färbt und mit Zuckersirup versüßt. – Oder man digeriert in 23 Liter gutem Cognac 30 Gramm Muskatnuß, ebensoviel Zimt, Angelicawurzel, Rhabarber und Cassia, 1o Gramm Safran, 10 Gramm Kardamonen, ebensoviel Nelken und Muskatblüte, 30 Gramm Koriander, 30 Gramm Anis, 30 Gramm Kümmel und 100 Gramm Süßholzwurzel vierzehn Tage lang, filtriert den Liqueur, versüßt ihn mit Zuckersirup und füllt ihn nach abermaligem filtrieren auf Flaschen, die man einige Monate lagern läßt. – In kleinem Maßstabe für den Hausgebrauch bereiten die irländischen Hausfrauen den Usquebagh, indem sie in 2 Liter bestem Brandy ½ Kilogramm ausgesteinte Rosinen, 16 Gramm geriebene Muskatnuss, 8 Gramm gestoßene Nelken, 8 Gramm Kardamonen, die auf Zucker abgeriebene Schale einer bitteren Pomeranze, 250 Gramm braunen Kandiszucker und ein wenig Safrantinktur thun, den Liqueur unter täglichem Umschütteln vierzehn Tage digerieren lassen, ihn filtrieren und auf Flaschen ziehen.
Vespetro
Ein beliebter italienischer Liqueur, den man sehr gut auf folgende Weise nachahmen kann. Man gießt 2 Liter reinen, feinen Branntwein in einen Steinkrug, thut 9 Gramm gröblich gestoßenen Angelikasamen, 25 Gramm Koriander, 8 Gramm Fenchel, 8 Gramm Anis, den Saft und die dünn abgeschälten Schalen von zwei Zitronen und ½ Kilogramm Zucker hinzu, läßt alles unter jeweiligem Umschütteln Umschütteln fünf bis sechs Tage an einem ziemlich warmen Ofen gut zugedeckt digerieren, filtriert dann den Liqueur und füllt ihn auf Flaschen.
Whisky
Ein starker, heller Getreidebranntwein, unserm Kornbranntwein ähnlich; in Großbritannien bereitet man ihn aus Gerste oder vielmehr Malz, in Nordamerika aus Mais.
