Universal-Lexikon der Kochkunst
Liebe Drinkology-Leser,
uns ist vor einiger Zeit eine Originalausgabe des „Universal-Lexikon der Kochkunst“ aus dem Jahr 1897 in die Hände gefallen. Diese zweibändige Ausgabe galt vor gut 100 Jahren als Standardwerk der Kochkunst und Nachschlagewerk für nahezu alle gastronomischen Fragen. Neben historische Zubereitungsarten, etwa für Bär und Biber, finden sich auch ausführliche Rezepte für die Herstellung von Likören und Spirituosen. Diese sind zu heutigen Zeit größtenteils informativ, einzigartig und teilweise auch amüsant. Definitiv lohnt es sich jedoch diese zu teilen. In insgesamt zwei Blogartikel möchten wir ihnen daher die interessantesten Rezepte und Beschreibungen aus dem Buch vorstellen:
Absinth oder Absynth
Ein aus Wermuth bereiteter, starker Liqueur, welcher namentlich in Frankreich viel genossen wird und mit allerlei schädlichen Substanzen versetzt wird und dessen Einfluß auf das körperliche und geistige System bei häufigem Gebrauch sehr unheilvoll ist, obgleich er für magenstärkend ausgegeben wird. Reiner Absinth duftet stark ätherisch, nach Anis und Fenchel und trübt sich milchig, sobald man etwas Wasser zugießt. Zu 4 Liter Branntwein oder Sprit, nehme man 250 Gramm Anis, 31 Gr. Sternanis, 125 Gr. Großen, 125 Gr. Kleinkörnigen Fenchel, 31 Gr. Koriander, 8 Gr. Angelicawurzel, 16 Gr. Engelsüßwurzel, 16 Gr. Süßholz, 16 Gr. Kalmus, 16 Gr. bittere Mandeln, 31 Gr. großen und 31 Gr. kleinblättrigen Wermuth, 8 Gr. Pfefferminzblätter, 16 Gr. Kamillen und 8 Gr. Wacholderbeeren, lasse dies alles in dem Branntwein 3-4 Wochen an einem Ort in der Sonne destillieren, filtriere dann den Liqueur und fülle ihn auf Flaschen.
Aquardiente
Ein in Spanien allgemein üblicher Branntwein, der aus Weintrestern und Anis gebrannt wird; indessen trinkt man ihn dort fast niemals rein, sondern nur als Zusatz zu einem Glase Wasser, welches die Spanier meist früh vor ihrer Chokolade genießen.
Ananas-Cardinal
Eine Büchse eingemachte Ananas oder eine frische Ananas werden in eine Terrine gethan, letzere wohl eingezuckert und mit einer Flasche Weißwein übergossen einige Stunden stehen gelassen. Dann gießt man den übrigen Rheinwein und, will man den Cardinal sehr fein machen, eine Flasche Burgunder hinzu, zuckert das Getränk nach Geschmack und stellt es einige Stunden auf Eis. Nimmt man eine frische Ananas, so kann man, um das Arom zu vermehren, die abgeschälte Schale mit ½ Liter Wasser und etwas Zucker eine Stunde lang kochen, dies dann auskühlen lassen und durch ein Sieb zu dem Cardinal hinzugießen.
Angelika-Liqueur
Man zerschneidet 30 Gramm frische oder getrocknete Angelikawurzel in kleine Stücke und thut dies nebst 5 Gramm Nelken, 5 Gramm Kardamonen und 10 Gramm ganzem Zimt in eine Glasflasche, gießt 1 ½ Liter guten Franzbranntwein darüber, läßt dies alles an einem warmen Ort vier Wochen ziehen, versüßt es mit 250 Gramm Zucker, die in ½ Liter Wasser geläutert werden, filtriert den Liqueur und füllt ihn auf Flaschen.
Angostura
, ein kräftiger Liqueur von brauner oder orangeroter Farbe und bitterem Geschmack, der aus der gewürzhaften echten Angosturarinde, der Rinde des in Venezuela und Columbia wachsenden Angosturabaums (Galipea officinalis), hergestellt wird.
Apfelsinen-Brandy, engl.
1 Kilogramm Zucker, zehn ganze Apfelsinen, eine Stange ganzer Zimt werden in 5 Liter besten Brandy gethan, den man in einem großen, wohlverdeckten Steintopf sechs Wochen stehen läßt und täglich mit einem Holzlöffel umrührt; dann gießt man den Brandy durch einen Filtriersack und zieht ihn auf Flaschen
Arak oder Arrak, auch Rack genannt,
franz. Arac, engl, arrack, ist ein starkes geistiges Getränk von hellgelber Farbe, welches man in Ost- und Westindien aus dem Saft der Arekapalme, aus dem zuckerreichen Saft der Blüten von der Cocospalme, den man Toddy nennt, aus Zuckermelasse oder aus Reis mit Palmensaft bereitet. Der Arak von Goa und der aus Batavia sind die vorzüglichsten Sorten von sehr feinem Geruch und Geschmack. Die Fabrikation geschieht meist in sehr einfachen, unvollkommenen Apparaten und am ausgedehntesten auf Java; die beste Sorte heißt dort Kiji, die zweite Taupo und die geringste Sichow. Er wird vielfach verfälscht und durch Zusatz von Reis zu Spiritus künstlich hergestellt; man verwendet ihn zur Bereitung von Punch und als Zuthat zu Saucen und leichte Mehlspeisen.
Barbados-Créme
Ist ein sehr feiner Liqueur, der aus den Schalen einer auf Barbados (caraib. Insel) einheimischen Orangenart, Zimt, Nelken, Muskatblüten, 6 Teilen Franzbranntwein und 1 Teil Wasser destilliert und dann mit Zuckersirup versüßt wird.
Benedictiner
Ein berühmter französischer Liqueur, den zuerst die Mönche der ehemaligen Benedictiner-Abtei zu Fécamp im Departement Nieder-Seine herstellten, während gegenwärtig die Fabrikation von einer Aktiengesellschaft daselbst betrieben wird. Der Liqueur wird im wesentlichen aus aromatischen Kräutern und Gewürzen bereitet, das eigentliche Geheimnis der Fabrikation beruht jedoch auf einem Zusatz von ätherischen Oelen, über den nichts Genaueres bekannt ist.
Bitter-Liqueur (f. auch Magenbitter)
Wird meist durch Destillation hergestellt; will man jedoch einen solchen auf einfache Weise durch bloßes Digerieren zum Hausgebrauch selbst bereiten, so lasse man 50 Gramm vorher eingewässerte, getrocknete Curaçaoschalen, 5 Gramm Aloë, die Schale von einer bitteren Pomeranze und die von einer Zitrone vierzehn Tage lang in 5 Liter Franzbranntwein an einem warmen Orte oder in der Sonne ziehen, filtriere dann das Getränk und fülle es auf Flaschen.
Chartreuse-Liqueur
Die Bereitung dieses berühmten Liqueurs und der Handel damit ist das Monopol der Mönche des Klosters Grande Chartreuse im französischen Département Isère, welches im Jahre 1086 vom heiligen Bruno, dem Stifter des Karthäuserordens, erbaut wurde, allein da den Mönchen 1864 vom Papst die Liqueurfabrikation im großen untersagt wurde, so wird der Chartreuse-Liqueur jetzt nicht mehr im Kloster selbst, sondern in der benachbarten Stadt Boiron hergestellt und von dort aus versandt. Der Liqueur hat einen scharf aromatischen Geschmack und einen anis- oder angelika-artigen Geruch. Von den drei verschiedenen Sorten gilt die grüne für die beste, die gelbe für mittelgut, und die weiße wird am geringsten geschätzt.
Danziger Goldwasser
Dieser feine, vorzugsweise in Danzig fabrizierte Liqueur, dessen Zubereitungsweise lange Zeit sehr geheim gehalten wurde, wird in der Weise hergestellt, daß man den erforderlichen Branntwein mit frischen Rosenblättern, Orangenblüten, Zimtblüten, Nelken und Lavendelblüten digeriert, zwei Teile Wasser zusetzt, destilliert und das Destillat mit Zuckersirup, Rosenwasser, Orangenblütenwasser und Goldschaum vermischt. – Eine leidliche Nachahmung des Goldwasser ohne Destillation kann man darstellen, indem man 2 Liter 83gradigen Alkohol mit 2 Gramm Zitronen-Essenz, 5 Tropfen Macis-Essenz, 2 ½ Tropfen Zimt-Essenz vermischt, 2 Kilogramm gestoßenen Zucker in 1 ½ Liter Wasser auf dem kalten Wege auflößt und zu dem Alkohol gießt, das Ganze unter häufigem Umschütteln vier Wochen stehen läßt, hierauf filtriert, auf Flaschen füllt und auf die Flasche ein Blatt sehr klein geschnittenen Goldschaum hinzufügt.
Genever
Ein sehr starke, namentlich in Holland und England (wo er den Namen Gin führt) bereiteter beliebter Branntwein, der über Wacholderbeeren abgezogen ist und vorzüglich von den Seeleuten al erwärmendes, magenstärkendes und antiskorbutisches Getränk gebraucht wird. In Schiedam, Delft und Rotterdam wird Genever in großen Quantitäten produziert, in Schiedam allein befinden sich über 300 Brennereien. Der Genever zeichnet sich durch seinen aromatischen Geschmack sehr vorteilhaft vor dem Kornbranntwein und anderen gewöhnlichen Branntweinen aus und man hat je nach der verschiedenen Bereitungsweise und der Zeit des Lagerns eine Anzahl verschiedener Sorten.
Gingerette
Ein in England häufig bereiteter Liqueur, einer der beliebtesten „Haus-Schnäpse“, den die englischen Hausfrauen auf folgende Art herstellen: ½ Kilogramm sehr reifer schwarzen Johannisbeeren werden von den Stielen gepflückt, zerquetscht und mit der dünn abgeschälten Schale von einer schönen Zitrone in 1 Liter Gin (Wacholderbranntwein) gethan. Nachdem man die Flasche fest verkorkt hat, läßt man sie drei Tage stehen, seiht den Branntwein durch, gießt ihn in eine andere Flasche, fügt 15 Gramm gestoßenen Ingwer und ½ Kilogramm feingeschlagenen Zucker hinzu, stellt die Flasche unter täglichem Umschütteln acht Tage an eine sonnige Stelle, seiht den Branntwein wiederum durch und lässt ihn, auf kleiner Flaschen abgefüllt, noch eine Zeitlang lagern, bevor man ihn Gebrauch nimmt.
Hopfen-Liqueur, engl.
Eine weithalsige Flasche wird mit reifen, getrockneten Hopfenfruchtzapfen gefüllt, welche etwas zusammengeschüttelt aber nicht fest eingedrückt werden; man übergießt sie mit Sherry und läßt denselben vier Wochen darauf ziehen, seiht ihn dann durch, vermischt ihn mit einem dünnen Zuckersiurp aus 200 Gramm Zucker, der in ¼ Liter Wasser geläutert ist, seiht alles nochmals durch und bewahrt den Liqueur in gut verschlossenen Flaschen auf, um ihn unvermischt aber mit Wasser verdünnt als magenstärkendes Mittel zu gebrauchen
