Der derzeitigen Kältephase zum Trotz, steht der Sommer unaufhaltsam vor der Tür. Und mit ihm auch der neue Sommertrend für das Jahr 2016: Vermouth und Weinaperitife. Was im Mittelmeerraum gang und gäbe ist, findet nun glücklicherweise auch in Deutschland vermehrt Anklang. Immer mehr Menschen treffen sich am frühen Abend in Bars oder kleinen Cafés zum gemütlichen Beisammensein. Ganz im Stil der mediterranen Aperitifkultur wird bei verlockenden Getränken und milden Temperaturen der neuste Klatsch und Tratsch ausgetauscht, über den harten Arbeitstag geredet oder über das letzte Bundesligaspiel der Lieblingsmannschaft philosophiert.
Dominierten in den vergangenen Jahren dabei vor allem Aperol-Spritz und Hugo das Geschehen, so deutet Vieles darauf hin, dass in diesem Sommer Vermouths und andere Weinaperitife zum überregionalen Trend avancieren. Und das aus gutem Grund. Es gibt kaum Spirituosen, die das mediterrane Lebensgefühl besser verkörpern als Vermouth und Co. Dabei sind die flüssigen Gaumenfreuden selbstverständlich nicht nur auf den Purgenuss beschränkt. Vielmehr wären mannigfaltige Cocktailkreationen, darunter etliche Klassiker, ohne die beliebten Aperitife auf Weinbasis schlicht undenkbar.
Ob Manhattan, Martini oder Negroni, Vermouths und andere Weinaperitife bilden aufgrund ihres würzig-herben Charakters und der aromatischen Kräuternoten einen perfekten Gegenpart zu praktisch allen Basisspirituosen. Die vielen Einsatzmöglichkeiten und die hohe Mixability sind auf die verschiedenen Qualitäten und geschmacklichen Ausprägungen zurückzuführen. Eine allgemeine Kategorisierung fällt dabei schwer. Grundsätzlich gilt für Vermouth, im deutschsprachigen Raum oft auch Wermut genannt, dass Wein die Basis bildet. Zusätzlich werden verschiedene pflanzliche Aromazusätze zugegeben, die den Grundcharakter bestimmen. Dazu gehören beispielweise das namensgebende Wermutkraut, Angelica, Chinarinde, Kardamom, Süßholz, Gewürznelke oder Sternanis. Durch kluge Kombination dieser Pflanzenstoffe kann eine riesige Bandbreite an Aromen- und Geschmacksprofilen kreiert und damit für jeden Einsatzzweck das richtige Produkt gefunden werden.
Die eigentliche Herstellung beginnt mit der Extraktion der pflanzlichen Aromastoffe. Dazu werden die jeweiligen Zutaten in Alkohol eingelegt und später feingebrannt. Die so gewonnene, flüssige „Gewürzmischung“ wird anschließend mit nicht-oxidiertem Wein versetzt, welcher einen Anteil von mindestens 75 % im Endprodukt aufweisen muss. Zusätzlich können noch weitere Gewürze, Kräuter, Traubenmost oder Zucker zu der aromatischen Mischung zugegeben werden, um den Geschmack abzurunden. Zu guter letzt wird durch Zugabe von Neutralalkohol die gewünschte Trinkstärke von 14,5-21,9 % Vol. eingestellt. Durch eine abschließende Lagerung werden die einzelnen Aromen miteinander verwoben und eine harmonisch-komplexe Geschmackskomposition gebildet.
Vermouth unterscheidet sich aber nicht nur durch die verwendeten Pflanzenstoffe, sondern auch durch Farbe und Zuckergehalt. Roter, bzw. bernsteinfarbener Vermouth ist im Allgemeinen auf der süßen Seite, der vor allem aus Frankreich bekannte helle, strohgelbe Vermouth ist hingegen trocken. Gleichwohl gibt es aber auch helle und trotzdem süße Vermouths zu kaufen.
Eine Weiterführung des Vermouths sind die sogenannten Weinaperitife. Diese werden, im Gegensatz zum Vermouth, aus unvergorenem Traubenmost hergestellt. Die Gärung wird dabei durch Zugabe von Neutralalkohol unterbunden. Durch den in Frankreich „mutage“ genannten Vorgang bleiben Geschmack und Aroma des Traubensaftes sowie der natürliche Zuckergehalt erhalten. Die Aromatisierung mit Kräutern, Gewürzen, Samen oder Wurzeln ist aber mit der des Wermuts vergleichbar.
Weinaperitife sind vor allem in Frankreich weit verbreitet.
Um Ihnen trotz der Vielfalt an Vermouth und Weinaperitifen einen Überblick zu verschaffen, wollen wir Ihnen im Folgenden ausgewählte Produkte vorstellen.
Der Carpano Antica Formula gilt zweifellos als König unter den Vermouths. Sollte man in der eigenen Hausbar lediglich Platz für eine Flasche Vermouth haben, dann führt kein Weg am Carpano Antica Formula vorbei.
Gegen Ende des 18. Jahrhunderts kreierte der Italiener Antonio Benedetto Carpano in einem kleinen Café in der Turiner Altstadt einen mit Wermutkraut und anderen Gewürzen versetzten Wein und nannte in „Vermuth“. Das Getränk war derart beliebt, dass Carpano bald eine der berühmtesten Persönlichkeiten in Turin wurde und sein Unternehmen weltweite Bekanntheit erlangte.
Mit dem Carpano Antica Formula wird das alte Familienrezept von 1786 wiederbelebt. Das vollmundige, würze Geschmacksprofil überzeugt mit hoher Komplexität und harmonischen Gewürznoten, die an Lebkuchen und gebrannte Mandeln erinnern. Der Carpano Antica Formula zeigt zudem eine angenehme Süße, die von Schokolade, Vanille und Orangen getragen wird. Der nicht enden wollende Abgang ist intensiv und beweist die Vormachtstellung dieses Vermouths.
Punt e Mes
Im 18. und 19. Jahrhundert versetzten die Turiner ihren Vermouth oft mit weiteren Zutaten. Für diese frühe Form des Cocktails wurden verschiedene Essenzen, Kräuter und Gewürze gereicht. Carpanos Café war zu dieser Zeit ein beliebter Treffpunkt in Turin. Im Jahr 1870 trafen sich im Lokal befreundete Börsenmakler. Einer von ihnen bestellte einen „punt e mes“, was so viel bedeutete wie „halb und eins“ und sein bevorzugtes Mischungsverhältnis aus Vermouth und Bitterlikör bezeichnete. Diese Darreichungsform genoss daraufhin eine derart hohe Beliebtheit, dass sich Carpano entschloss, diese Kombination in Flaschen abzufüllen und zu verkaufen.
Bis heute ist der Punt e Mes das meistverkaufte Produkt des Unternehmens. Durch die besondere Mischung aus Vermouth und Bitterlikör wird eine herb-würzige Liaison geschaffen, die in vielen klassischen Cocktails perfekt funktioniert. Das Verhältnis aus Kräuternoten, Süße und gleichzeitiger Bitterkeit ist ausgesprochen komplex und elegant. Der Punt e Mes schreit förmlich danach, im Negroni oder Boulevardier-Cocktail eingesetzt zu werden.
Der französische Vermouth-Produzent Noilly Prat ist fester Bestandteil der Barlandschaft und von keiner Cocktailkarte wegzudenken. Das Vorzeigeprodukt ist dabei der Noilly Prat French Dry Vermouth, welcher als klassischer Bestandteil des berühmten Martini-Cocktails fungiert. Die Kombination aus vier Teilen Gin und einem Teil Noilly Prat French Dry Vermouth ergibt dieses wunderbar harmonische Geschmacksprofil, das nicht nur James Bond zu schätzen weiß. Durch die forcierte Alterung, auch Maderisierung genannt, bleibt der Noilly Prat French Dry Vermouth auch nach dem Öffnen über Monate stabil und eignet sich dadurch auch in der Küche als hochwertige Zutat für Saucen und zum Abschmecken feiner Gerichte. Der Noilly Prat French Dry Vermouth ist zweifellos der Maßstab an dem sich andere Dry Vermouths messen lassen müssen.
Mit dem Noilly Prat Rouge French Vermouth hat das Unternehmen auch einen süßen Vertreter im Portfolio. Dieser Vermouth überzeugt durch seine intensive Fruchtigkeit und die angenehme Süße. Mit Anklängen von Kirschen, Himbeeren, Pflaumen, Rosinen sowie Kräutern und Gewürzen ist der Noilly Prat Rouge French Vermouth die perfekte Alternative zu den Brüdern aus Italien.
Der Noilly Prat Ambre French Vermouth ist der Newcomer im Portfolio. Lange Zeit lediglich im Werksverkauf erhältlich, freut es uns ganz besonders, Ihnen diese phantastische Variante nun auch im Shop präsentieren zu dürfen.
Der Noilly Prat Ambre French Vermouth überzeugt mit herrlich intensiven Noten von Orangen, Zimt, Vanille, Zartbitterschokolade und gerösteten Nüssen. Perfekt als leichtgekühlter Aperitif oder als eleganter Twist in klassischen Cocktails und Mixgetränken, erhält der Noilly Prat Ambre French Vermouth unsere uneingeschränkte Empfehlung.
Ebenfalls aus Frankreich stammen die Produkte von Dolin. Auf der herb-würzigen und deutlich trockeneren Seite präsentiert sich dabei der Dolin Vermouth Dry. Die komplexen Kräuter- und Gewürznoten gehen in die alpine Richtung und stellen vor allem den herben Geschmack von Wermutkraut in den Vordergrund. Die harmonische Leichtigkeit, frische Zitrusnoten und das famose Preis-Leistungs-Verhältnis machen den Dolin Vermouth Dry zur ersten Wahl, nicht nur im Martini-Cocktail.
Ebenfalls von Dolin gibt es noch die helle, süße Vermouth-Variante. Der Dolin Vermouth Blanc zeigt eine klassische Süße und komplexe Kräuternoten. Der fruchtige Nachklang ist lang und erfrischend.
Besonders in der Hausbar beliebt, ist der Dolin Vermouth Rouge durch seine intensive Fruchtigkeit, die eleganten Sherryaromen und die überaus harmonische Balance ein echter Vorzeige-Vermouth. Noten von Erdbeeren, kandierten Früchten und weihnachtlichen Gewürzen sind perfekt aufeinander abgestimmt.
Die Weinaperitife von Lillet werden in der französischen Bordeaux-Region produziert. Der Lillet Blanc Aperitif ist sicher der bekannteste Weinaperitif und überzeugt durch Aromen von Honig, Minze, kandierten Zitrusfrüchten und Rosenblüten sowie fruchtbetontem Geschmack.
Ebenfalls empfehlenswert sind die beiden, fruchtig-frischen Varianten Lillet Rouge Aperitif und Lillet Rosé Aperitif.
Seemuth Wermut
Zu guter Letzt wollen wir auch noch ein deutsches und wirklich mehr als gelungenes Produkt vorstellen. Der von dem Kieler Gastronom Kostja Eulitz entwickelte Seemuth Wermut stellt aus geschmacklicher Sicht vor allem seine Weinbasis in den Vordergrund. Drei verschiedene, perfekt aufeinander abgestimmte Weißweine bilden dabei die spannende Grundlage. Aromatisiert mit insgesamt sieben Kräutern, ist der Seemuth Wermut ein spannendes Produkt, welches durch herb-würzige Anklänge, eine angenehme Honigsüße und komplexe Gewürznoten eine willkommene Abwechslung im Bereich der Vermouths und Weinaperitife darstellt.
Wir hoffen, dass wir Ihnen mit dem heutigen Artikel einen guten Überblick über die Welt des Vermouths verschaffen konnten. Damit sollten Sie für den diesjährigen Sommertrend mehr als gerüstet sein. Bis zum nächsten Mal,
Ihr Team von drinkology.de
Vermouth-Cocktails - anmutig, aromatisch, appetitanregend | Drinkology Blog
19. Juni 2016 at 13:36
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